精武鸭脖的二十年风云鸭脖儿作为零嘴出现在我们的桌上，并没有多久的时间【重庆火锅底料厂】
2019-09-04 21:56:53
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食物有那么多样的选择，为啥非得选脖子呢？这个问题可能得问武汉人。
据武汉吃货描述，鸭脖是活肉，鸭子整天寻吃觅食，纤长的头颈一伸一缩，肌肉纤维锻炼得非常有韧劲，所以味道格外的好。
今天，就来聊聊鸭脖子。
1.起源
鸭脖儿作为零嘴出现在我们的桌上，并没有多久的时间。
上世纪90年代以前，大部分人没见过，也没听说过武汉人吃鸭脖子。即便是在“没有一只鸭子能活着离开的南京”，整只的板鸭、盐水鸭之外，大家吃的也主要是鸭四件：两只鸭翅，再加上两只鸭腿。或者最简单的，鸭血粉丝汤。也没听说吃鸭脖子。
但其实在流行之前，清朝便有卤鸭脖这回事。酱鸭脖或酱鸭脖子，最早起源流传于清朝常德、岳阳的洞庭湖区，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。
鸭脖子的出现，也依附于卤菜的诞生。卤菜最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年）到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。
秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。
而鸭脖子属于酱汁类食品，酱汁类食品通过多种香料浸泡，然后经过风干、烤制等工序精致而成，成品色泽深红，具有香、辣、甘、麻、咸、 酥、绵等特点，是一道开胃、佐酒佳肴。
鸭脖子所以能脱颖而出，就在于它肉附于骨。鸭肝鸭肠之类属于一口香，很易满足；而鸭翅、鸭掌骨肉较易分离，吃起来没有难度；只有鸭脖子骨肉相连，任你啃嚼吸嘬，也只能得其味之八九，让人总是难以充分满足。
2.鸭脖近代史
鸭脖的故事，可能得从武汉的近代发展聊起。
50年代武汉，它的名片是武昌鱼，压根没有鸭脖什么事。那时候有一段金句“才饮长江水，又食武昌鱼”。
改革开放前十几年，武汉并没有完全与开放接轨，在相当一段时期，还是计划经济，食品票证供应延续使用了好多年。此后才是慢慢地局部地一点点摸索着开放的农贸自由市场，武汉市连鸡鸭都见不到几只。
而鸭脖正式出现的标志，有两种说法：
一个是20世纪90年代初，汤腊九在成都学习卤菜技术和中药材配方，回武汉后，开起了第一家鸭脖子专卖店。
另一个说法则是，上世纪80年代末期，精武路上有一家做川菜的馆子“精武饭庄”生意火爆，1991年，为避免食客等待主菜的时间太长，四川籍师傅严家华出主意，可以卤制猪尾巴、鸭颈等打发食客无聊时间，用三十多味中草药卤制出辣嘴不辣喉、越嚼越有劲的鸭颈。
事实的真相充满了迷幻色彩，从此之后，就踏上了版图的征程。
精武鸭脖的二十年风云
关于鸭脖，还有一条路必须要说，这条路是精武路。
精武路位于汉口新华路长途汽车站附近，这条原本不起眼的小巷子，因为一款卤鸭脖而名扬四方，并由此衍生出了著名的精武卤水。精武鸭脖入口香、肉质有嚼劲，慢慢地开始出辣味，底味醇厚，吃完口齿留香，让人越吃越想吃。
由于鸭脖子主要是在汉口精武路上，所以武汉那张城市名片上叫做精武鸭脖。
在武汉土生土长的老饕们，吃鸭脖只认精武。因为精武鸭脖最传统最经典，是武汉人小时候记忆中鸭脖的味道。
精武鸭脖是将川味卤方改进后用在鸭脖上，具有四川麻辣风格，香味扑鼻，口感刺激，鲜美无比，所以很快成为了武汉人喜爱的名小吃，当时一条窄窄的小巷子，两边开满了鸭脖子店面，成千上百根油光红亮的鸭脖子就这么摆在摊位上，场面颇为壮观。
从那以后，精武鸭脖这块领地不断被发掘，并形成“华山派”涂国华、“少林派”汤光山、“武当派”王松林、“明教”苏德涛这四位鸭脖品牌领军人物鏖战江湖的局面。
到了1995年，鸭脖江湖又出了一位大佬，也就是大家现在都知道的周黑鸭。1995年周富裕（周富裕，男 ，重庆合川人，“周黑鸭”品牌创始人、“周黑鸭”商标唯一合法持有者）开始从事卤制品行业，1997年周富裕自行研发出“周黑鸭”的配方。
但鸭脖的影响力并没有一下子扩散，它真正在全国流行起来，是在2002年。这部由池莉同名小说改编的电影《生活秀》，捧红了吉庆街和鸭脖子。
陶红饰演“鸭脖西施”来双扬，一位在吉庆街卖鸭脖的女摊贩，是活脱脱的武汉女人典型，泼辣、勤恳，又风情万种。
而卖鸭脖的场景，事实上是池莉虚构的。
当时在吉庆街做卤菜不赚钱，没什么人做。只是那种极窄的巷子门面，靠边一只汽油桶改造的炉子，架一口铁锅，八角桂皮五香卤一些猪蹄子、顺风、口条，偶有只把两只鸡鸭。鸡脖子鸭脖子都属于下脚料，不算菜，熬卤锅边边上增添一点肉味而已，最后打烊，店主自己挑出来，坐在昏黄路灯下，就着鸭脖子喝两口小酒解个乏，而已。
有一次被池莉看到，她脑子顿时一亮，就把鸭脖子挑了出来。这个不经意的举动，却开启了鸭脖的市场，让这个产业充满商机，蓬勃发展。
精武鸭脖的二十年风云
说到底，鸭脖从一个湖北武汉的地方性小吃走红全国，成为不同年龄段的吃货们存货中的备选品种之一，大抵只有20多年时间。
3.谁才是鸭脖之王
每一种食物背后都会有一个解读世界密码，但没想到藏在鸭脖背后的，是一套商业逻辑。鸭脖走红仅有20年，但这20年却养成了三家行业巨头：绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌。
它们是卤制品行业唯三的上市公司。
此外，用高德地图的数据进行检索，去掉那些乱入的烤鸭馆子，甚至是卖鸭脖的咖啡厅和奶茶店，最后统计出，全国共有鸭脖店2万多家。这些店更多是以“王氏鸭脖”、“曹氏鸭脖”等方式命名的夫妻老婆店，它们占了市场的另一半。
硝烟弥漫的街头市集，店家们已竞争了十余年。周黑鸭，绝味鸭脖，更是从几乎同步扩张、同步融资，到前后脚上市，多年以来，鸭脖行业，厮杀激烈。
在周黑鸭、绝味鸭脖以及煌上煌等企业的全国化大力扩张下，使得鸭脖风靡全国市场，成为吃货们的座上宾，我国鸭脖行业初步形成“三鸭争霸”的市场格局。2017年以来，网购物流的快速发展使得鸭脖线上销售规模爆发式增长，线上线下相结合的模式给消费者带来了更佳的消费体验。
从公开资料看，煌上煌与另外两家的规模完全不在一个量级，2017年的营收连周黑鸭的一半都没到。看名字以为是个王者，结果却只是个青铜。
因此鸭脖之王只能在绝味和周黑鸭之间产生。
一个有趣的现象在于，无论周黑鸭还是绝味食品都在“各采对方之所长”。
目前周黑鸭已经开始“直营+加盟”的模式，并开始下沉至三四线城市，产品的结构上也开始通过品牌合作的方式来开发衍生产品—与统一合作推出“周小伴；联合御泥坊推出了“小辣吻咬唇膏”；以及联合潮牌冰淇淋—MYLAB推出了鸭锁骨味分子冰淇淋。此外，周黑鸭也推出了“聚一虾”，进军小龙虾领域。
另一方面，绝味食品也有所借鉴周黑鸭的模式。近年来，绝味食品加大开设直营店力度，向机场、高铁站等重点区域布局。此外，绝味食品也开始采用真空包装，不过由于不受加盟店欢迎，真空包装的产品占总销售额比例非常小。
短短几年时间，周黑鸭和绝味，以鸭脖子横扫江湖，分别取得20多亿的年营收，超过了A股三分之二（2000多家）的上市公司。这背后，是中国社会消费升级的大背景。
尽管随着国民消费升级的持续，整个休闲卤制品的市场规模还会继续高速增长。根据咨询公司Frost&Sullivan的调查数据，2015年卤制品市场的规模为521亿元，以18%的复合年增速增长，2015-2020年的年复合增长率将达到18.2%，增至1201亿元。但是卤制品本身的属性决定了它的发展。
制约卤制品行业发展的除了频频爆出的食品安全问题外，还有一个重要因素，是鸭脖本身不是一种具有生命力和社交属性的产品。