在广州，川菜为什么干不过湘菜【重庆火锅底料生产企业】？
2019-09-02 22:59:57
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2018年，广州的餐饮收入总额高达1174.75亿元，同比增速为5.8%。在保持着较大的增长量之余还占据着广东餐饮总营收将近三分之一的份额，餐饮经营的主体数量攀升至13.8万家，餐厅总数仅次于上海和成都，排名全国第三。
进入2019年，广州作为全国首个突破千亿的餐饮大都市，不少餐饮企业乘着“粤菜师傅工程”以及“食在广州品牌建设”的春风，广州的餐饮继续快速发展，餐厅数量也在持续增长，因此，业界出现了这样一个疑问：究竟哪一个品类的餐厅在广州的增长速度最快？是粤菜、湘菜、川菜？还是西餐、日本料理、韩国料理？
为此，记者走访全城以及咨询广州一众餐饮行家，以期得出“广州哪类餐厅开店最猛”的答案。
单品店开店最猛
在今年广州亚洲美食节发布的数据显示，2019年广州的粤菜餐饮门店已经超过12000家，占全国粤菜八分之一的份额，拥有大湾区四分之一的粤菜企业。
在这超过12000家粤菜餐厅中，天河区占据了17%，越秀区占据了8%，荔湾区占据了6%，海珠区占据了12%，番禺区占据了14%，白云区占据了21%，萝岗区、南沙区等其他区域占据了22%。 其中，荔湾区、越秀区、海珠区作为广州老城区依然保留了近千家的传统粤菜门店，其中不乏粤菜老字号和粤式风味小吃。
外来人口众多的白云区却是广州最大的粤菜餐厅聚集地
不过近3年来，广州的粤菜餐厅的体量一直维持在12000家左右 ，体量虽大，但是增长速度略为缓慢，甚至不少综合型粤菜企业前往深圳发展（广州酒家、陶陶居、炳胜、小炳胜、点都德纷纷在深圳设店 ）。而继续在广州本土发展的粤菜餐厅大都为潮汕卤水店、广式烧腊快餐店、广式粥店等，其中广式烧腊快餐店更是在这两年迅猛发展，如斩料烧腊世家（7家分店）、大同烧腊（7家分店）、东川饭局（27家分店）、陶陶记（2家分店）、金字烧腊专门店（6家分店）、陆点烧味（2家分店）等 。
对于粤菜单品店迅猛发展、粤菜大企业向外拓展的这种现象，餐饮行家马先生认为潮汕卤水店、广式烧腊快餐店、点心专门店等单品店，迎合了当下“小而美”的单品店的发展潮流。对投资者来说，由于这些单品店、轻餐厅对人员烹调技术要求不太高，只需配备砧板师傅、小工、店长、收银员即可，因此人员成本相对较低，可复制性强，坪效高，只要定好卤水、烧腊、点心的制作配方、找准合格供应商，就可在短时间内快速扩张，因此吸引了不少投资者跟风，因此在粤菜餐厅数量保持稳定的情况下，这类小而美的粤菜快餐店能够迅猛发展。而对于综合型的粤菜餐厅，广州的餐饮市场已经过分饱满，因此对外拓展也是企业发展的一种办法。
川菜
早在2018年，根据美团点评发布的《中国餐饮报告2018》上的数据显示2017年年底，某点评网上川菜店铺收录数为28万家，比年初减少4万家，2018年重点城市的川菜店铺，数量均呈下降趋势。 除了成都和杭州外，14个城市川菜门店数量下降幅度均超过10%，其中广州的川菜门店数量与同期相比减少了1626家。从数据上看，在广州风靡一时的川菜开始进入了“退烧期”。
2017年，广州的川菜餐厅数量为7498家，目前，广州的川菜餐厅又增至7650家，经过两年的发展，仅仅增加了62家 ，不少业内人士表示川菜在广州仍然在“退烧期”。为此，记者走上广州兴盛路与体育西横街这两条“川菜集聚街”，一看川菜发展情况。
2018年，兴盛路兴盛汇上聚集了以大龙燚、小龙坎、蜀大侠、大嘴猫、川西坝子、水川石、禄鼎记、大宅门火锅8家以川式火锅为主的川菜馆，目前仅剩下禄鼎记、大龙燚、小龙坎、蜀大侠，据记者观察，除了大龙燚需要等位之外，剩下的3家店的上座率在80%左右，从观察上看，兴盛路以川式火锅为主打的川菜馆成绩尚且不错，不过在兴盛路经营餐厅多年的林先生表示，其实从去年开始，兴盛路川菜馆的客流量明显减少，特别是年轻食客，不过仍然能保持一定客流量，原因在于街上的川菜馆大部分都是知名品牌，有一定的品牌号召力。
再看体育西横路，曾经川菜盛行的体育西横街如今已成为“小龙虾、牛肉火锅集聚区”，剩下不到10家以二虎、蹭饭、幸福驿站小酒馆、谷歌酸菜鱼为代表的川菜馆，餐厅占比不到6.25%，不过上座率都超过80%，谷歌酸菜鱼等有一定知名度的餐厅则需要排队等位。在广州拥有多年经营川菜馆经验的李先生认为：体育西横街的川菜馆之所以没落，是因为其品牌知名度不够，街上大部分川菜馆都不是知名的连锁餐厅，其实这也是广州川菜馆的缩影，在经历了一轮大整合之后，不知名的企业被淘汰，知名连锁品牌继续生存下去。
餐饮行家王兆华认为，目前消费者口味已经从“刺激型”转向“品鲜型”，尤其是在讲究“不时不食，不鲜不食”的广州，广州的消费者口味转变相当迅速。川菜原来以“油重、芡重、味重”著称，但随着消费升级，对健康需求的青睐，清爽、清淡的品类更加受年轻消费者欢迎。例如同样给人“重口味”感觉的湘菜，在广州也开始慢慢地向“品鲜型”转变，由“洞庭土菜馆”转型而来的主打豆浆一锅鲜（用豆浆煮河鱼）的“佬麻雀”则是很好的例子。
他续称，从总体来看，餐饮市场开始向重视原材料的时代转型，消费者更看中食材健康。不过，目前消费市场并不是一味升级，而是呈现出“W”形态，在高端消费领域属于升级，但在中低端行业正在萎缩。所以可以看到，中低端的大众菜品在萎缩，同时高端、私房川菜处于上升期，今年获得米其林一星的川菜餐厅“宋”便是一个很好的例子。
湘菜
在川菜进入“退烧期”的同一时间，广州的湘菜开始进入快速发展阶段。据统计，广州的湘菜已经由2018年的5573家发展到5685家，增速约为2% ，相对于粤菜、川菜已经是一个相当不错的成绩。
据记者调查发现，目前天河区、番禺区、白云区皆有超过750家湘菜餐厅，越秀区有152家，荔湾区有130家，海珠区有325家，黄埔区有495家，增城区有420家，其余各区合计1913家 ，几乎在每一区有食肆分布的街上都有湘菜分布。其中，比较知名的品牌有佬麻雀（有17家分店），湘邻呷铺（有14家分店），同湘会（有18家分店），遇见湘（有11家分店），这些品牌在今年大都由分店开张。
不少业内人士认为，相对于川菜，湘菜在广州的发展前景更好。在广州经营湘菜多年的冯先生认为，首先，最近几年，消费者开始注重餐饮的健康度，在各大城市，消费者对于菜品的健康度要求也越来越高，由原来吃好吃饱的观念转变成吃得健康吃得放心。因此，在广州的湘菜有着与本土粤菜相似的神韵：清淡而健康，所以，无论是上了年纪的广州人也好，还是喜欢新口味的年轻人也好，他们都开始接受、或者已经接受了这种新派湘菜的风味了。其次，湘菜也在紧跟时代的潮流，更加注重体验。不管是在产品、装修还是文化上，都各具特色，佬麻雀就是一个很好的例子。这种转变，其实就是为了增加餐厅年轻化、潮流化的元素，使吃饭不再只是吃饭，而是一种社交、娱乐的体验。
最后，湘菜不单只注重，还注重菜式的变革。冯先生表示，在菜式的整合中，他们把食材和烹饪放到了最高点。譬如“醉香鸭”，必须选贵于市场价10元的黄嘴鸭来做；“小炒肉”一定要用来自湖南的辣椒以及广西的黑毛香猪肉；还有“过江鱼”这道菜，同样是精选了泉水养过的鲩鱼，才能做出“鲜”和“辣”两种味道的结合。实际上，这些也是湘菜在广州能够立足以及快速发展的基础。