从变化的角度，看餐饮生意下滑
2019-07-29 21:50:20
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2019年，对于餐饮人是倍感压力的一年，最明显的感受是业绩的下滑，简直令人胆战心惊，但转脸一看，似乎下滑的情况也很多，由此得到一点安慰。如果要分析下滑的原因，相信不少专业文章都有阐述，鹿鹿想从变化的角度聊一聊，给出一些新的看法。
——市场的变化
对于市场的变化，鹿鹿想谈两点。
第一点，市场发展阶段的变化——餐饮的竞争，已经进入下半场。
这意味着：上半场的红利趋于消失，机会主义者开始丧失机会，而专业级选手的优势更加凸显，但也面临冲击和挑战。一句大白话来说，就是市场发展速度超过了发展者进步的速度。当然，部分高手团队除外。
从变化的角度，看餐饮生意下滑
第二点，大市场里，小生态的变化要关注。
在“大环境”下，“小生态”的价值尤为凸显。 一个商业的小生态构成了一个小整体，而这个小整体决定了我们生存的环境与条件。
举例来说，以前做连锁模式，主要思路是复制就行，门店都是基本一致的，但是，今天我们开始店型多样化了，不同位置下开店策略不同，因为我们在考虑对于小生态的适应性了。只有每个小生态里生存好了，开店质量高，你的模式才是好的，这在一线城市更明显。
——竞争和自我的变化
对于竞争和自我的变化，想起一句话——“适者生存，优胜劣汰”。一般来说，看完这句话没什么感觉，那我们换个思路看。
和生物学探讨的相似，鹿鹿认为，今天的竞争，固然有彼此间竞争的关系在，更重要的是竞争——谁更能适应环境的变化和需求。
同理，今天的自己，固然有昨天积累的优势在，能不能生存下去也还要看——能不能基于自己的优势和能力，适应环境的变化和需求。 相信这也是不少连锁餐饮，为什么从2018年底至今，一直不断在调整的原因。
在鹿鹿看来，内因更是变量。 也就是说，外因固然重要，内因很关键。不久前鹿鹿才从武汉回来，看到一批曾经红火的地方知名餐饮，纷纷衰落，根本原因其实是内因造成的。今天，如果我们发展受阻，也要思考：其中外因有多少，内因又有多少？
在2019年，越是有积累的餐企，建议越要开放地去看待变化，没事去一线待待，去变化了的市场重新感受，回到有炮火响声的前线，才能保持灵活应变、与时俱进的能力。
——消费者的变化
对于消费者的变化，餐饮人更多的是无所适从。
“以前复购率挺高的，似乎一下子就下来了”，“老客户在减少，新客户却没有增加上去啊”，而深圳人约饭的方式从“有一家我喜欢的一起去”，变成“有家没吃过的，我们一起去”……
从变化的角度，看餐饮生意下滑
消费者的变化，归根到底是市场供需关系的变化。 供给过多，需求有限，有限的需求去对应超量的选择，选择的对象太多，可能性太多，分流现象明显。
面对消费者的变化，不回避变化，会让我们更有思路。作为品牌而言，怎样定位好门店，输出和坚持什么特色，怎样在平时服务好周边目标客群，在周末和节假日吸引到目的性消费？网红店怎么能在前期热度之后，创造理由持续吸引消费？如何看待堂食和外卖，对于消费者的价值？……
创造独特的消费理由很重要。 我们回到消费者大脑，一定要回答的问题是“我为什么要来吃***？”的确啊，当选择极多的时候，选择的理由就越发关键，而我们看到的，生意稳健持久的餐厅，如海底捞、莆田、西贝……深究起来，无一不是有其鲜明的消费理由的。