国宴菜是国家为招待外宾、代表政府的外国援华人员，以及为国家做出突出贡献人士所精心准备的菜肴 。国宴菜通常以淮扬菜为基础 ，汇集了各地方菜系

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、代表政府的外国援华人员，以及为国家做出突出贡献人士所精心准备的菜肴  。国宴菜通常以淮扬菜为基础  ，汇集了各地方菜系整理、改良而成  。

以咸味为主要口味，川菜减少了刺激性调料如辣椒、花椒的使用，淮扬菜减少了糖的食用，特点是清淡可口，软烂嫩滑，能够满足国内外大多来宾的要求。其中狮子头、佛跳墙及三宝鸭等为国宴菜的代表菜。

 

国宴最复杂的地方，恐怕就是选料。大家如果在网上看到哪份国宴餐单，其实是经过多次甄选后留下的精品。最初的菜单由负责国宴的主厨亲自带队拟定，首先要考虑的就是各国的饮食习惯和禁忌，还要兼顾传统和创新，如肉类在做法上就要很花心思，比如牛肉就有煎、烤、扒、焖等多种做法。

 

各菜单通过宾馆初步筛选、再到各个部门选定，最后呈现出来好几套菜单，最后会通过外交部发往各个与会国家，各国根据自己的饮食习惯从中选择。

 

也就是说，不同国家之间最后上桌的菜品数量一样，但内容有可能完全不同，比如有些领导人崇尚素食，不管菜品数量多少，就是全素宴，有些领导人对某一类菜品或原料忌口，最后就会以类似的原料替换。

 

不过，所有领导人的餐饮用具都是一样的，而且从席面上来看，大家筷子用得最多，而且普遍都用得非常好。

 

国宴中有些菜看起来比较普通，然而做起来一点都不简单。一般的国宴讲究六“无”——“无骨、无刺、无筋、无籽、无核、无鳞”  ，前面“五无”好理解，最后一个“无鳞”，指的是没有鳞片的食材如黄鳝等，都是不能用在国宴上的。

 

另外，所有国宴中的菜品都不用味精  ，全部使用天然食材提鲜。主要是用鸡汤或牛肉汤，如果是素食的，则采用笋部头、菌类等十多种素食材料熬汤提鲜。

 

从领导人步入宴会厅到所有人走出宴会厅，整个晚宴时长一般都是一个小时以上，而上菜则是要在45分钟内全部完成，一道菜的上菜时间只有5分钟。而且，不同的领导人对应的菜品可能完全不一样，丝毫不能出错。

 

为了保证菜品的质量（火候、色泽、温度等），使宾客吃得可口满意，服务员要恰到好处地掌握上菜的时机和速度。这就需要服务人员要熟悉本次宴会各种菜点的风味、火候和烹调所需的时间，做到心中有数，适时上菜，期间要及时与厨房互通情况。

 

上热菜前，先上汤，然后是上荤菜、素菜，第一道菜，往往是最为名贵的，热菜一般是三荤一素，菜都是用小车从厨房推出来。 国宴不是四个菜同时上，而是等宾客吃完一道菜后，就有专门看桌子的服务员及时换下道菜。

 

主菜上完，再上甜点、水果，水果是根据季节，一般不固定某一种。每次用完餐，服务员都对桌布、筷子，进行清洗、消毒，盘子，碗等炊具也一样，承接国宴的宾馆也会专门安排一名厨师对应一名传菜员，一名传菜员对应一名服务员，这三个人为一个小组，或者更多人为一个小组。