米其林第二次来广州，这回有二星了
2019-07-16 19:20:36
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它本身可以不产生价值，却可以分配价值。餐厅重视，厨师重视，不仅仅是一个名声，同时还有实打实的生意。许多平台都在力图在不同维度打造自己的榜单，包括我们自己。每个榜单都在有意无意的模仿米其林，或者规避米其林，自始至终，这个榜单都是一个强大的存在。
这种存在有时候是无形的，我们并不知道他们的评审员是谁，我们也没有跟他们发生太多的直接交往，他们四处收集资料，恍如密探，他们可以决定一家餐厅的生意走向，可以叫一个厨师癫狂，但是他们一直在那里。
他们按照自己的理解和价值观去评价、甄选餐厅，我们可以不理解，不赞同，但是他们依然在那里。许多食客为了摘星千里迢迢去打卡，去探访，许多食客以去吃过多少家星星为荣耀。这也是赋能，为食客与时代的口感赋能。
一千个人心中有一千个米其林。它每年一次来到我们身边，据说今年年底将会来到北京。它庞大，又无形，它真切，又虚幻，它立竿见影，也当头棒喝。一个榜单，能带来多少争论，就能带来多少赞美。
朱仔记食府 (江南大道)
米 其 林 餐 盘 奖 （40家）
北园、炳胜品味（东晓路）、恰、悦轩、徐博馆岭南养生菜、鹅公村（荔湾）、悦铂尼 Ebony、中国元素、风味、广州酒家（文昌南路）、海晏楼（滨江东路）、和苑（天河）、宏图府、荔湾亭、荔雅图、意轩、六合茶居、泮溪、桃园馆、乐排馆 RIBS、空中1号、夏宫、陶然轩（荔湾）、吴财记、源记肠粉、悦景轩、韵轩、禪意茶素、Alan’s Kitchen、超记（仓前直街）、二沙壹号、Fuel、Ganèa厨房神话故事 Ganèa Kitchen Fairy Tales、极炙、芒果树、Mercato、明阁、漫活堂·臻选有机、汤氏美食、闻见
在本次评选中，包括 40家米其林餐盘奖餐厅 ， 28家必比登餐厅 ， 10家米其林一星餐厅 ，以及 1家二星餐厅。
和去年相比，今年的广州米其林星级餐厅阵容变化不小，最大的喜讯莫过江／ Jiang by Chef Fei 晋升二星， 一星阵容新晋三家，分别是：御宝轩、半岛名轩、宋／Song。
去年的广州星级餐厅中以高级酒店中餐厅和高级连锁中餐厅为主，今年备受本地人喜爱的人气餐厅，和外界猜测颇具摘星潜力的餐厅，依然大幅收纳在必比登和餐盘奖之中。
想到去年广州米其林指南一经发出，立刻在美食行业引起一片哗然，广州本地人更是直言米其林不懂广州，但从今年的榜单来看，这个有着百年评审体系的美食指南，仍按照自己的规则和审美解读广州味道。
也许今年的榜单仍跟大众的预期有偏差，但无论如何，于餐厅及其背后的主厨而言，上榜都是一种荣耀和认可。
（以下是部分米其林星级餐厅介绍）
广州文华东方 - 江
首先恭喜广州文华东方－江今年拿下两星， 也是至今广州米其林指南上的第一家二星餐厅，有些意外，但仔细想想，也在情理之中。
在中国饮食传统中，厨师是统一被忽略的群体，直到最近几年，市场发生了变化，人们开始关注主厨的个人审美和价值观的传递。江作为酒店的中餐厅，冠以大厨的名字，不仅是对厨师的认可和尊重，也是对客人的一份承诺，在江餐厅的菜单上，顾客能吃到黄景辉的饮食主张和个人痕迹。
江－由辉师傅主理的主厨黄景辉是潮州人，16岁学厨，十年之后就当上了行政总厨，虽然在粤菜领域深耕多年，但辉师傅却很看重创新。
©大众点评广州文华东方 - 江官方相册
江不做套餐，只能单点，经典烧味里，有一道亚麻籽烧鸡很抢眼，用的是海南的文昌鸡，皮上撒一层亚麻籽，吃起来有类似脆皮的口感；黑天鹅酥玲珑别致，也是炙手可热的点心之一。更大的创意空间，在江的其它菜品上也有体现。
白天鹅宾馆 - 玉堂春暖
备受瞩目的玉堂春暖，无缘二星，仍在一星位置持稳。
作为中国首批三家五星级酒店之一的白天鹅，不仅是这个城市对外开放程度的一种具象表现，去白天鹅宾馆的玉堂春暖叹早茶，也是很多老广州记忆里最光鲜的生活片段，广州人对白天鹅的美食的执念，没有去过的人不会明了。
行政总厨梁健宇师傅在白天鹅入行已过30年，修炼了粤菜精髓。我每次去广州，必去白天鹅玉堂春暖餐厅，其中既有古早味，也有创新之味，精彩绝伦，令人叹服。
从环境到品质，玉堂春暖适合宴请，也适合日常小聚。冷峻精致的西关老宅风，大厅里桌子摆放得疏落，客人们小声的交谈，服务员端着腾着热气的蒸笼在过道里穿梭，一切看起来都是忙碌且有序。一道葵花鸡，从白切鸡脱胎而来，皮黄肉嫩骨红，已经是很多人到此必吃的菜之一；茶点做得也精细，沙琪玛被不少人当作手信买来送人。
炳胜公馆
去年的一星，今年依旧。
©大众点评炳胜公馆官方相册
成立于1996年的炳胜集团，如今已经发展出7个子品牌，炳胜公馆是其中的高端餐饮之一。
行政总厨曹嗣全作为年轻粤菜厨师的代表，在传承和创新上，他认为“务实是创新之本”，这一理念在炳胜的看家菜黑叉烧上得以窥见。
©大点评炳胜公馆官方相册
秘制黑叉烧是对传统蜜汁叉烧的一次创造性改良，秘诀在于对酱汁的调配与烧制的讲究，颜色比普通叉烧更深，味道也更浓郁。经典菜式黑棕鹅焖鲍鱼适合宴请聚会，黑棕鹅肉咸鲜紧致，焖过的鲍鱼软糯浓郁，足见功夫。
炳胜私厨
©大众点评炳胜私厨官方相册
同样是炳胜集团下的高端餐饮，炳胜私厨更注重环境上的私密性，没有大厅，都是包厢，适合私人小聚。
菜品上，炳胜私厨跟炳胜公馆几乎一模一样，但也有经常光顾两家店的食客对比之后觉得公馆出品更精细，私厨的优势则在于古色装潢的魅力，和私密空间的贴心。
惠食佳(海珠)
连续两年摘得一星，惠食佳的表现很稳定。在广州，惠食佳几乎成了“啫啫煲”的代名词，滨江店更是占据了绝佳的位置，门口就是开阔的江景，吃完饭沿着江边吹吹风散散步消消食，想想都惬意。
上个世纪九十年代，“啫啫煲”是广州大排档上唾手可得的菜式，如今式微，专攻此道的惠食佳不仅是老广州人聊以慰藉的去处，分店也走出广州，遍地开花。
经营二十多个年头，惠食佳不仅在传统啫啫煲的基础上独创“生啫”，能啫的食材种类也很多，从经典的啫黄鳝煲啫蚝烙，到创新的啫肠粉啫木瓜，虽然做的是广州老味道，但仍在细节处可见创新和用心，这大概是它能在众多餐厅中突围的原因吧。
四季酒店 - 愉粤轩
站在广州四季酒店71层的愉粤轩，透过落地窗往外看，能把珠江新城的景色尽收眼底。
这家做“新派粤菜”的酒店中餐厅，在装修风格上保留了红与黑的中国风元素，在菜品的选材、摆盘和烹饪技巧上，糅合了西餐的经验和逻辑，这不仅契合米其林榜单的审美，也是一个菜系长盛不衰的必经之路。
©大众点评愉粤轩官方相册
主厨麦志雄有着丰富的从厨经验，30多年来深耕粤菜领域，愉粤轩的菜单上不乏冰烧三层肉、烧味拼盘这种人气菜式，也有烤乳猪、竹笙红烧豆腐这种制作繁复，却能凸显粤菜风采的经典味道。
愉粤轩在广州人心里的位置可能不敌玉堂春暖和利苑，但不得不承认，这里的出品始终稳定，不论从菜品品质还是服务环境，都称得上一星水准。
丽思卡尔顿 - 丽轩中餐厅
又是一家连续两年摘星的酒店餐饮。
©大众点评丽轩中餐厅官方相册
一家出色的粤菜餐厅，主厨的视野是否开阔尤为重要。丽轩的主厨郭元峰非常年轻，但对于粤菜的理解，已经远胜很多比他年长的同行。使用优质食材是粤菜的精髓之一，如何在烹饪过程中，用新颖的方式呈现这些食材的天然优势，是主厨需要花心思的。
丽轩虽然在装修风格上有着浓厚的中国元素，但在菜品的设计和概念的表达上，融进了不少其他饮食因素。菜单上有一道松露酱捞山药手工面，光靠眼睛是看不出什么玄机的，吃了之后才能体会顺滑的山药面，和肉酱以及黑松露的配合有多出其不意。
利苑酒家（越秀）
利苑摘星已经不算新鲜事了，毕竟人家在香港、澳门和上海的分店都有过摘星的经历，但这也是它的传奇之处，能保证遍地开花的连锁店都有高水准出品的餐饮品牌真的不多，利苑作为老牌粤菜餐厅，能有这样的表现实在难能可贵。
在广州，不论商务宴请还是家庭聚会，哪怕只是随便挑个周末跟朋友吃早茶，利苑都是那个不会出错的选择。
去利苑吃饭，每个人心里都有一张必点菜单，脆皮烧肉肯定是位列第一的，酥脆的皮，香润的膘，紧致的肉，吃完一盘还觉得不过瘾的大有人在。
作为一家连锁餐厅，利苑谈不上尽善尽美，但能做到分店出品也在水准之上，就已经是成功之举了。
这是米其林在广州的第二年，但其实不论上榜的餐厅是谁，都不会妨碍广州人日常吃喝的热情。
我们问了问身边的广州朋友，比起光鲜亮丽的米其林餐厅，下面这些热闹欢腾的小馆子才是投射到他们平淡生活里的光。
花城苑广府菜（珠江新城店）
我问了10个广州朋友，几乎每个人的推荐名单里都有花城苑广府菜。
花城苑以前开在小区里，面铺不大，现在搬到珠江新城华轩美爵酒店5楼，视野开阔不少，不过菜的品质一如既往的优秀。
©豉油皇大肠头 大众点评花城苑广府菜官方相册
常去的食客都有自己的必点菜单，下水爱好者对豉油皇大肠头情有独钟，喜欢清淡的就点猪肚白果汤或者清炖鸡，广州人炖汤的本领不用多说，淡中有味。有一道煎游水的剥皮牛备受欢迎，剥皮牛是东南沿海常见的一种鱼，煎着吃能尝到鱼肉的甜和鲜，肉厚且嫩，吃起来很是过瘾。
花城苑广府菜（珠江新城店）
地址： 华明路华轩美爵酒店五楼
营业时间： 11:30-14:00，17:30-22:00
人均： 192/人
推荐菜： 豉油皇大肠头、猪肚白果汤、煎游水的剥皮牛
东海生辉是广州夜宵摊档里的一颗明星，本地老饕的夜宵指定场所之一，有不明所以的外地朋友被本地人领到店里，一吃准能爱上。
广州人是不会饿着肚子睡觉的，各条街巷的夜宵氛围都很浓厚，东海生辉也不例外，夜色越沉，店里的气氛越高涨，广州人挂在嘴边的“镬气”，在东海能吃到尽兴。
一道酥炸青蛙被称作“ 广州最好的天妇罗”，青蛙的体型比牛蛙纤瘦，在油锅里一炸，每只金黄的青蛙都定格在了一个骚气的姿势上，肌肉健硕，曲线玲珑，吃起来也的确弹嫩水滑。
广州人有食夜粥的习惯，东海生辉的蟹仔粥是临睡前的安神药，白胡椒暖胃，粥米滑顺绵密，一碗下肚能抚平一整天的疲惫。
东海生辉
地址： 沿江中路381号
营业时间： 11:00-15:00，17:00-次日03:00
人均： 120/人
推荐菜： 招牌盐焗鸡、青蛘（小青蛙）、蟹仔粥、胡椒水浸花甲
鸡邨大饭店
论吃鸡，没有哪个地方的人赢广州人，换言之，每一只出生在广州的鸡，都能死得其所。
鸡邨大饭店的海马水晶鸡做得尤其出色。“水晶”即“水蒸”，只有品质足够好的鸡才能胜任水蒸这么任性的做法。还有一道红葱头蒸鸡，加了红葱头和少许酱油提味，蒸出来的鸡肉是另一番滋味。
除了鸡馔，鸡邨的汤和小炒做得也有水准，总之就是每道菜都很花心思，如今这个浮躁的时代，能吃到一份别人用心炒的菜，实属幸福。
鸡邨大饭店
地址： 番禺大道北822号信业悦都汇内
营业时间： 11:00-14:30，17:00-22:00
人均： 80/人
推荐菜： 招牌海马水晶鸡、筒骨萝卜煲、招牌红葱头蒸鸡
广油鸡
去广油鸡的人，十有八九都是冲着竹丝鸡煲。
这家店堂而皇之地开在公厕对面，点菜的规矩也颇多，初来乍到的人不免有些不爽，直到喝上一口竹丝鸡汤，方才的小心思统统抛到九霄云外，只想发自肺腑地说句：“好吃！”
广油鸡的鸡煲需要提前预定，鸡的大小和数量都是按人头来算的，店里白纸黑字写得明白“不够吃没得加”，如果点单的时候就追加，也只能加整鸡。
竹丝鸡煲里除了鸡，还有薏米红枣当归苦瓜等配料，非常滋补，有广州朋友跟我说，广油鸡的鸡煲，一周连吃四天都觉得意犹未尽。
广油鸡
地址： 北京南路左二巷6号(七天酒店旁)
营业时间： 周一至周日 17:00-21:00
人均： 150/人
推荐菜： 竹丝鸡煲、家乡特色墨鱼饼
海幢瑞芳饮食店
如果没有本地人领着，我是不可能知道这家海幢瑞芳饮食店的。
一家开了三十多年的食肆，主要卖面，也有河粉，做的大多是街坊邻居的生意。这家店仿佛定格在了上个世纪，不允许占座，不支持微信支付宝付款，当然，面的味道没有流水线上出来的那种敷衍。
广州很多卖牛腩面的地方只做坑腩，这家店除了坑腩，也供应皮腩和牛筋，几个小时的炖煮，腩肉酥软入味，牛筋还保留一丝弹韧，配上广州最家常的碱水面，简单却让人舒坦。
海幢瑞芳饮食店
地址： 同福东路聚荣东8号(南村路路口)
营业时间： 周一至周日 06:30-22:00
人均： 15/人
推荐菜： 牛腩面、牛筋面、牛腩粉
Tip：只收现金！
紫金食坊
紫金食坊也是开了几十年的老店了，他家的烧鹅做得地道，不少广州人愿意为了一盘烧鹅专程来这里吃一顿。
店里的小炒也很丰富，酸菜炒大肠、酱爆墨鱼仔、叉烧炒菜心……都是现点现炒，勾火颠勺，镬气十足。广州的朋友力荐他家的豆角火腩炒茄子，猛火急攻，喷香够味。