小龙虾为什么上了饭桌就下不来？
2019-07-03 22:39:07
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小龙虾作为一个爆款品类，已经持续火了几年了，而且红火的态势似乎并没有消退的迹象——前段时间人们奔走相告“终于能实现小龙虾自由了”，正说明小龙虾的市场需求依然旺盛。本文我们将详细分析小龙虾品类的市场现状，以及它未来的发展三要素。
1 去年产值突破4000亿元，相当于白俄罗斯全年GDP
1 年产值突破4000亿，呈爆发式增长
6月19日美团发布的《小龙虾消费大数据报告》（以下简称美团《报告》）显示，2018年小龙虾总产值已经突破4000亿元，相当于白俄罗斯2018全年GDP。过去一年，用户在美团平台消费了约4.5万吨小龙虾。如果将这些小龙虾首尾相连，总长度可以绕赤道将近3圈。
美团《报告》显示，从平台交易金额来看，2018年的交易额是2017年的4.3倍，而今年前5个月的交易额已达到2018全年交易额的77%，要知道，小龙虾的消费旺季在6月份才刚刚到来。
据雀巢专业餐饮发布的《2019小龙虾品类数据报告》（以下简称雀巢《报告》）显示，中国小龙虾产业2018年消费总金额同比增长了46%。小龙虾产业链产值分布呈水滴状，74.49% 的产值都来自下游的餐饮消费。
2 商家纷纷入局，门店增加迅速
“春江水暖鸭先知”，越来越多的商家在小龙虾身上嗅到了商机，门店迅速增加。 2017年小龙虾门店数量比2016年增加了将近10万家，增长95%；2018年小龙虾门店数量又比2017年增加了超过14万家；而今年截至5月份，美团点评平台收录的小龙虾门店数量相比2018年继续增加了近5万家。其中，在北、上、广、深、蓉五个城市，小龙虾门店数均超过了3000家。
2 小龙虾产业现状：资本看好，但缺少全国性品牌
结合“2019中国小龙虾（餐饮）十大品牌榜”，红餐网（ID：hongcan18）记者总结出了小龙虾产业的几大特点。
1 资本看好，抢滩登陆
近几年小龙虾火爆的行情，使得资本闻风而动，加速入局。 从2015年至今，已有多家公司获得资本的青睐，如下表所示（其中，信良记和飞哥上品为供应链企业）。
不仅投资机构进军小龙虾产业，阿里、京东、网易等巨头也不甘落后，纷纷抢滩登陆。 天猫生鲜于2015年开始布局小龙虾产业，2016年成功打造以潜江小龙虾、盱眙小龙虾为IP的线上小龙虾节；2017年在簋街建立了全国首家天猫小龙虾馆，12万份小龙虾三天被抢空。
2 区域性品牌为主，全国性品牌较少
不难发现，本次入选小龙虾十大品牌榜的的品牌以区域性为主，将门店开向全国的品牌目前还屈指可数。
记者查询各大品牌的门店分布发现，在全国性品牌中，堕落虾无疑是佼佼者，其有着近1000家门店，覆盖城市达215个。
在区域性品牌中，1999年诞生于北京簋街的胡大饭馆，目前有4家大店，在本次评选中排名居首。簋街仔仔龙虾2005年进驻簋街，实现了从9张桌台小店向簋街10家连锁龙虾店、平均每家店翻台率超过14次的蜕变。同样来自北京的还有排名第二的麻辣诱惑，目前有25家店。
川渝地区品牌霸王虾有13家店，而豪记卤煮龙虾（加上豪虾传）共30多家店，也是以川渝为主阵地。靓靓蒸虾、巴厘龙虾是武汉数一数二的小龙虾品牌，前者有13家店，后者有9家店，皆以武汉为主。而来自深圳的松哥油焖大虾目前有50家店，其中将近45家分店分布在广深地区。
实际上，小龙虾品牌要发展成全国性品牌，面临的挑战非同一般，比如至少需要解决生产加工、冷链运输等一系列供应链问题。
3 供应链发展成重头戏，头部企业领衔
众所周知，小龙虾的爆红，远在产业供应链完善之前。小龙虾爆红之后，越来越多有资金、有能力的商家开始投入到供应链的发展。
针对小龙虾上游分散且不稳定的情况，以堕落虾、信良记等为代表的玩家从养殖环节开始布局，通过参股养虾场、饲料厂等获取稳定虾源渠道。
截至2018年年底，堕落虾已经在湖北、江苏等产地各拥有千万级产虾基地，保证小龙虾产量的同时，也能对虾源加强品控。
“商户需要根据市场反馈进一步提升自身的产品与服务品质。”堕落虾CEO李林渡分析，小龙虾至少在未来一两年仍会保持30%~50%的增速，同时会逐渐回归供求平衡，诞生大规模的养殖、加工企业和连锁品牌，真正有供应链管理能力、技术能力和服务能力的品牌会脱颖而出 。
4 交易额占比达60%，外卖成“第二门店”
值得注意的是，越来越多的用户喜欢点小龙虾外卖到家里吃，外卖已经成为小龙虾门店的重要营收来源，也扩展了小龙虾的消费场景，成为商家的“第二门店”。
在此次的十大品牌中，几乎所有品牌的门店都有堂食+外卖的服务，其中大部分品牌有专门的堂食门店、外卖门店。
松哥油焖大虾目前有50家门店，其中30家是外卖专门店。“外卖和堂食是两个不同的消费场景，堂食适合亲朋好友聚会，但一两个人点外卖就很多。”松哥油焖大虾创始人徐松接受媒体采访时曾表示，“堂食和外卖是吃小龙虾两个不同的消费场景，现在应该没有人会纠结要不要做外卖了。”
而深圳另一家小龙虾品牌龙巢有10家堂食店、13家外卖店，外卖店数量超过了堂食店。
来自北京胡大饭馆的总厨郭飞曾分享，虽然胡大仍保持着每天8000斤、排队三小时的记录，但门店复购率相对以前有所下降。
美团《报告》数据显示，今年前5个月，小龙虾外卖交易额占平台总交易额的60%，外卖订单量占总订单量73%。另外，在北京、深圳等外卖消费大市，小龙虾销量最多的区域也已从之前以堂食为主的商圈转向生活圈。美团外卖去年世界杯首日卖出153万只，饿了么也在世界杯前2日创造了305万只的日均配送新纪录。
雀巢《报告》显示，小龙虾堂食正在降温，尤其体现在华中三省，其省会城市数据表现为：长沙下跌71%，武汉跌31%，郑州的降幅也达到13%。
3 小龙虾未来发展三要素
（1）外卖
随着小龙虾的普适性被不断挖掘出来——既可多人聚餐、也可一人食，小龙虾正在成为外卖的常规选项，而外卖成为了小龙虾店的“第二门店”。将外卖的服务做好，是未来小龙虾商家的制胜秘诀之一。
（2）供应链
供应链的重要性无须赘述，谁先拥有一套成熟的供应体系，谁就抢占了制胜的先机。
（3）口味
美团《报告》显示，在“最喜欢的小龙虾口味”问题上，全国吃货们比较一致，麻辣小龙虾成为最受欢迎的小龙虾口味，其次是香辣、十三香、蒜蓉和油焖口味。这几年来，人们喜欢的小龙虾口味并没有明显变化。
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