看点心品牌的年轻化变革
2019-07-01 21:38:52
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——对于市场趋势的洞察
一路走来的探鱼团队，通过不同品牌的运作，对于市场的变化和发展趋势，必然有自己的洞察和思考。不管是撒椒还是蔡澜系的品牌，都是对于趋势判断下的尝试与验证过程。
餐饮行业的变化起伏，从粗放到精细化的发展过程，怎样做才能更扎实，更有信心？选择一个传统而经典的品类，应饮食文化而生，保留其精华，然后去创新，再花费时间去打磨，从而尽可能契合 新趋势下的 消费者需求。
——对于适度手工化的坚持
从门店现场情况来看，蔡澜点心通过二三十人的后厨团队，来保证手工制作呈现形式与出品品质。今年鹿鹿还写了一篇文章，是谈餐饮的适度手工化，即“将部分生产、加工环节，重新收回到门店，在很多环节中加入人为参与，并将其公开化展示”。
通过这个现制与现做的过程，让产品的价值感与体验感都能够增强（这点和上海苏小柳是相似的） 。 蔡澜点心的现场制作、现点现蒸，这都意味着更大的成本投入，也需要更高的研发与执行标准去支撑，对于大部分创业新手并不适用。
——加入蔡澜先生的文化印记
上一点谈到手工，其实这和蔡澜先生也是息息相关的。一间以蔡澜先生命名的餐厅，可以做的精，但不可以做的不好，背后的坚持就和品牌基因有关了。
如果说传统的早茶点心酒楼，拥有“一盅两件”式的广式传统风格，蔡澜点心走的则是亲和风与年轻风。它 值得学习的 一点 是，秉持 传统 文化，而 又 不让文化过于沉重的做法。 让 许多文化的印记，存在于品牌表达之中，增加了品牌的独特性，也能拉近 与消费者的 距离感。
——为年轻人而设计的产品
仔细观察的话，可以看到蔡澜点心与传统茶楼有几点不同。
首先是设计产品的出发点不同。
与一本大菜单动辄上百道产品不同，蔡澜点心的产品数量虽少，背后却没少花心思。怎么让消费者吃的好？如何搭配？如何保持新鲜感？这需要有对都市人生活方式的理解。
其次是产品的呈现、口感和味型。
蔡澜点心的整体产品呈现是小巧精致路线，除了在颜值上花费心思之外，在产品与消费者的高感知触点上刻意加强，比如咬一口就流出馅这样可感的点。口感上也注意了减少油腻、健康配合，所以原本用猪肉的地方，可能用虾肉来做，更有价值感。
小份量、精致感、口感突出、减少油腻与压力，这些让年轻人更能接受。
——简洁高效兼具体验的服务
蔡澜点心能做的服务是有限的，以效率到位和关键点服务为主。
为何说是效率到位？因为通过观察，它的动线安排、人员定点都有考虑到效率的保证。有限的空间，频繁轮转的顾客，这样一家门店必须完成效率作业。 不仅是前厅，后厨也是一样 ，定点定岗定位， 又快又好是 非常 困难的，这个对内部也是挑战。
蔡澜点心有一个派发山楂汁的动作，一小杯、一小口，这其实是体验上的一个关键点，它既免费又解腻，可以明显提升最终的体验，促进再度复购。 （这和上海静安小亭的做法相似，那个是解辣，这个是解腻）
——为小吃小喝而设计的场景
最后我们谈谈场景。 蔡澜点心选择这个品类，想强化的“点心”，而非“早茶” ，是“茶歇”，而非“茶楼” 。 为什么呢？ 鹿鹿认为，它更希望打造一个全时段的，小吃、小喝 、小聚的休闲 场景。
与传统早、中两市的早茶酒楼不同，蔡澜点心关键在于午市、晚市，下午茶时段 以及碎片化的用餐时段，在门店消费也 没有违和感。
同时，它没有大桌，以二人位、四人位为主力桌型，兼顾了一人位/一人食，这样的场景，更适合购物中心和年轻人。 即使只有一个人，也可以吃点点心解决一餐，这样的小吃、小喝场景，保证了多时段高效的经营。