从端午节看餐饮业假日消费的发展走势记忆中的味道仍然占据了主导突破传统经营模式向零售转变
2019-06-12 20:57:23
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今年的这些粽子和每年都有什么不同？是秉承传统还是不断创新？各大企业的销售业绩怎样？消费者对此怎么看？
记忆中的味道仍然占据了主导
在网络经济发展的今天，虽然网红粽子不断变化花样，但在餐饮界，仍有一群具有匠人精神的餐饮经营者，始终坚持古法传承，制作传统粽子，为食客保留“老味道”。
端午节的粽子，是儿时的味道，也是时间的味道，更是人情的味道。无论脚步走多远，只有这样的味道熟悉而顽固，它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，另一头则永远牵绊着，记忆深处的家乡。
例如杭州传统老店的粽子，以及以单品粽子为主打产品的传统企业，始终坚持高标准选料、纯手工包制，保留传统鲜肉粽、细沙粽、蛋黄鲜肉粽、栗子鲜肉粽等口味，这些传统粽子销售量占其总体粽子销量的60%。
据中国饭店协会对知味观的调查显示，知味观对于口味的坚持，赢得了食客们对于品牌的忠诚。2019年知味观粽子上市以来，曾创造单日最高接单金额670余万元、断货、限购等火爆场景。
由此可见，不盲目跟风，回归传统在一定意义上在近年来成为主流。传统粽子口味经典，广受各个年龄层的消费者喜爱，尤其是老年人对于“老味道”情有独钟。为此，传统餐饮企业在不断挖掘传统文化，吸收发扬其他地域饮食特色，开发高品质、好口感新品粽子的同时，也特别注重改进传统粽子的品质和口感。
“随着消费升级，消费者需求呈现多样化。”中国饭店协会韩明会长说，不同年龄人群在食品消费偏好上存在差异。年轻消费者更愿意尝试新事物；中年消费者经济状况良好，更加注重品质；老年消费者具有较高的品牌忠诚度。
传统节庆食品不断尝试创新
随着时代的不断发展变化，新生代消费者不断崛起。与中老年消费者不同的是，年轻消费者更愿意尝试新事物，在消费渠道上，更加依赖网购。
面对我国庞大的消费市场，不少国外餐饮品牌，也受传统中国文化的影响，纷纷推出迎合中国消费者的产品。在端午节期间，必胜客推出“必胜高粽”粽子，分礼盒装（6枚）和堂食（3枚）两款，礼盒可以在其官方APP上订购。与我国传统粽子相较，必胜客的粽子更像是甜点，可搭配茶饮在下午茶食用。
无独有偶，三只松鼠、星巴克等也纷纷推出了自己的“粽子”。从三只松鼠的广告上看，他们的粽子更偏向“零食”化，在产品的设计上，更倾向现代，透明的外皮加上网红的馅料，外包装采用粉色加黑色的突出设计，激发消费者的购买欲。
突破传统经营模式向零售转变
据国家统计局发布的数据显示2019年1-4月份，全国网上零售额30439亿元，同比增长17.8%。其中，实物商品网上零售额23933亿元，增长22.2%，占社会消费品零售总额的比重为18.6%；而在实物商品网上零售额中，食品类增长26.7%，销售收入稳居榜首。
中国饭店协会常务副会长兼秘书长陈新华表示：“2018年协会发布了以年度销售额排序的“2018中国美食百强榜”，其中一个明显的特点就是餐饮零售化的突出贡献。月饼、粽子等季节性产品的工业化，通过餐饮门店销售+零售，线上线下结合，为企业带来新的增长点。”
老字号铸就老味道，在端午这一中华传统佳节上，儿时粽子的香甜口感追起了食客对于老字号的回忆。我国餐饮老字号包含着中华民族优良传统的记忆、童叟无欺的商业道德、精益求精的工匠精神和无比珍贵的诚信体验。