成都火锅爆红的前因后果
2019-06-06 21:32:25
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火锅在大中华成为非主流饮食现象而存在。然而在西南盆地，火锅之演绎与变革却从未停止过，尤其是在川渝两地，火锅成为了主流美食之一，尤其是是辣麻火锅，已成为中华绝唱。然而，从新津宝墩遗址、三星堆、金沙遗址中不难发现，揭开四千多年前古蜀文明的帷幕，追溯古蜀历史，蜀人和岷江的关系始终是一个充满传奇而又独具魅力的主题。公元前的成都平原，一片汪洋，水发，泽国一片，苍莽遍野；水退，沼泽湿地，荒草丛生；水生藤蔓和芦苇荡中，鸟群飞翔，鱼虫潜游，野鸭呱呱，成群飞舞。于是古蜀之人便以打鱼、围猎为生，认定自己的部族图腾为“鱼凫”。随着钻木取火，由烧烤进入熟食时代，藤器竹器以及土陶器皿的创制，水煮、气蒸之烹饪方式相继出现。大约四千七百年前，在温江、 新津、广汉一带已有了以打鱼为生的古蜀部落。其主要食物也从烤肉、烤鱼变化为煮烫生鱼块，这即是四川“鱼火锅”之前生。
鱼火锅
到春秋及秦汉时代，鱼片火锅、鱼头火锅已开始出现在长江、嘉陵江、青衣江、沱江等流域，并流行于世，于是方才有了西晋文学家左思《蜀都赋》中有关川人吃鱼火锅的记述：“金垒中坐，肴隔四陈、觞以清酊（醥），鲜以紫鳞”。唐宋时代，鱼火锅已成常态，这在杜甫、陆游、黄庭坚等的诗词中不难发现。也就是说，四川火锅之发端，是从鱼火锅开始演绎而进的。
公元1700年后，辣椒经海上贸易，随移民由江西、湖北朔长江水路入川，故川人称为“海椒”。辣椒一当在巴山蜀水落地生根，就受到传统上“尚滋味，好辛香”之巴蜀民众的宠爱。如此，在巴山蜀水，风华绝代的辣椒，似英雄如美人，既刚烈又多情。辣椒不仅火烈泼辣，亦是娇美艳丽、风姿绰约，促使尚滋味好辛香的蜀人一尝钟情，而当火锅遇上辣椒，传统意义上的四川毛肚火锅、牛杂火锅及鱼火锅随即华丽变身，红汤翻滚，煮沸五湖四海水；辣麻欢跳，烫熟禽畜荤素肴。
麻辣火锅
四川火锅多以主要食材来命名，像“毛肚火锅”、“牛杂火锅”“麻辣火锅”“鱼火锅”等。但殊不知这三类火锅却各有源头。毛肚火锅最早源于嘉陵江边，由船工纤夫所创造。清末民国初年，在朝天门码头有挑担火锅和小店售卖，又叫“水八块”。而创办于清末民初的重庆南纪门江边“马记老正兴”，是把重庆毛肚火锅从街边小摊搬进店堂的第一家，火锅从挑担移到桌上，泥炉依然，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配制。
牛杂火锅源于自贡盐井与沱江支流的釜溪河畔，因盐井采卤每天都有累死病死的黄牛，故而扔掉的牛内脏就成了盐工们赖以生存的主食，其后像五通、罗泉、大英等成规模的盐矿开采之地，牛杂汤锅已成为盐工生活之必需。
而鱼火锅和鱼头火锅，则起源于宜宾三江水岸和泸州沱江与长江交汇处的小米滩河坝，由船工纤夫和打渔人家所创造，因鱼头大多废弃，故而在河坝一带出现了被称为“一头热”的挑担鱼头火锅。
三种火锅烹调方式虽大同小异，但风味上却各具特色。“毛肚火锅”以重庆为代表，追求大麻大辣；牛杂火锅以自贡为代表，体现一种鲜辣辛香；而鱼火锅则呈现出辣麻多滋，酸香醇厚；现今的成都火锅则突出的是麻辣鲜香，滋味醇和。
毛肚火锅
四川毛肚火锅以重庆为主，重庆最早的火锅店是1921年开在较场坝的“白乐天”火锅。是用泥巴敷成的烧焦炭之小火炉，分成小格的洋铁盆组成。铁锅内是一锅调制好的麻辣卤水，将牛内脏，主要是带血的毛肚备好。店内是长条高凳矮方桌，食客都是弓腰驼背埋头吃火锅。通常都是好几位互不相识的食客一起吃，为避免各人选定的食料一锅混煮，难以分辨，食客一人认定一格，把食料放入各自一格的卤水中烫食，彼此方便，互不干扰，各吃各的菜，其后改为铁锅，仍用木格子分为九宫格沿袭至今。
其实这一分格烫食自古有之，在五代十国时期就有了五格火锅，三国时代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有五格的锅，可以同时煮各种不同的食物。那时火锅又称暖锅，一种是铜制的，一种是陶制的，主要作用是煮肉食用。重庆九宫格火锅亦同出一辙，由于不同食材烫煮时间不同，便将一口火锅分为九格，烫煮不同的食材，以避免混杂不清，重庆火锅之九宫格也便是由此沿袭而来。
重庆九宫格火锅
而说到成都火锅，鲜为人知的是，成都历史上第一家火锅店是1936年重庆人所开，在总府街川剧院附近，取名好莱坞。而实际上，1980年代前成都食肆几乎没有真正概念上的火锅业态存在，只是在老文化宫对面有家“毛肚火锅”，且是用炭火小铜锅，锅底还是肉骨白汤，其它的菊花鱼火锅，豆花火锅等也仅作为一种汤菜在少数川菜馆中存在。自1980年代初，在重庆火锅的大举侵入下，方才催生出了成都本土的麻辣红锅——热盆景。但同样令人始料不及的是，三十年间，成都上万家火锅喧闹起哄，百余家品牌火锅轮番洗牌。火锅品类亦是变化多端，从牛油火锅、毛肚火锅、鱼头火锅，演绎为酸菜鱼、水煮鱼、排骨火锅、肥肠火锅，以及肥牛火锅、火锅鸡、火锅兔、啤酒鸭、烧鸡公、牛蛙火锅、耗儿鱼火锅、鲍鱼火锅、海鲜火锅等。火锅发展至今，其影响已不输于川菜而风靡天下。火锅中还分化出了麻辣烫、串串香、火锅冒菜、钵钵鸡、麻辣烤鱼等新业态，受到80/90/00后年轻人的追捧，在市场上占有相当的消费地位，其影响遍及大中华，且创造了诸多意外之举，跟有十多家火锅品牌走向世界，二十余家火锅直营店在五大洲喧闹上演麻辣大戏，演绎出成都火锅不断后浪推前浪之精彩篇章。