人造肉≠豆制品素肉“人造肉”技术有百余种，但目前主流的有两种。
2019-05-31 22:32:21
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“人造肉”在历经漫长的科学实验室研究历程之后，开始在商业探索上快马加鞭。
除了汉堡王与Impossible Food合作推出的“皇堡”（Impossible Whopper）大获成功，打算在全美开卖以外，一家由比尔•盖茨投资的美国生产“人造肉”的Beyond Meat在美股挂牌上市。5月2日， Beyond Meat正式挂牌上市，股价当天大幅暴涨了163%，成为自美国2008年金融危机以来，IPO首日表现最佳的个股。
而后，国内平地起风。A股新兴概念人造肉概念股领涨两市，哈高科、双塔食品、丰乐种业、维维股份等多股涨停，北大荒、登海种业等个股纷纷跟涨。这之外，更出现了“人造肉好不好吃”“人造肉接受度如何”“人造肉就是素鸡、辣条么”“这是噱头还是真趋势”等一系列相关的话题和探讨。
对于新事物出现事物，一般都会经历这样的阶段：观望者、反对者、簇拥者多种观点都会相继出现，开始产生一定声量和探讨研究，“人造肉”同样如此。
笔者查阅了大量国外学术论文，结合相关财经新闻和相关评论后，发现了目前存在关于“人造肉”的四大误区。判断是噱头还是趋势前，不如先弄明白它到底是什么。
1 人造肉≠豆制品素肉
Cultured Meat、In Vitro Meat、Lab-grown Meat、Artificial Meat、Clean Meat……
没错，这些名字翻译过来可能都变成了人造肉 。而这可能便是产生“人造肉就是辣条、素鸡这类豆制品素肉，有什么可说的”误区的主要原因之一。
搜索国外人造肉相关学术论文和新闻时发现，对人造肉的称呼目前并没有统一。但也因为这些花式称呼，一下子就能明白，这人造肉和国内习以为常的素鸡、素肉、辣条等豆制品素肉还是有很大的差距。
“人造肉”技术有百余种，但目前主流的有两种。
第一种是植物蛋白肉 ，主要用植物（大豆、豌豆）的蛋白质、氨基酸、脂肪等几种物质组合成的素肉（植物肉），同时通过添加由酵母合成的植物性血红蛋白来模拟出真肉的色泽和口感，实际上却完全不含有任何来自动物的东西。李嘉诚投资的Impossible Food和比尔•盖茨投资的Beyond Meat，都属于这类。Impossible Food的产品Impossible Burger，目前在美国已经有超过1000家餐厅在销售这款产品，并且这一数字还在不断增长。
第二种是培养肉 （为了不产生混淆，本文统一将这类肉称为培养肉），算得上是真肉，但是没有生命的真肉。利用动物体内分离得到的成肌细胞或全能干细胞，提取后置于试管或培养皿的营养液中培养，以促使其形成类似肌肉的组织，其外观、口感类似于传统肉。
在这方面美国和荷兰的科研人员已经取得了突破性进展。美国的研究人员从火鸡中提取肌细胞，并将细胞培养于牛血清营养液中，可以得到条型的火鸡肉。但由于缺乏脂肪及血液供应， 目前培育出的火鸡肉口感还较差。 而荷兰的研究人员从猪肌肉细胞中提取出干细胞，然后把细胞放入营养液中培养，促进细胞分裂，从而获得了含有肌纤维的人造猪肉。这些人造猪肉虽然已经具有了类似蛤蜊肉的形状，但外形上和猪肉还存在较大差距。
2013年，荷兰马斯特里赫特大学生物学教授马克•波斯特在“实验室养殖肉发布会”中，让大厨煎的那块价值32.5万美元的人造牛肉汉堡，便属于这类。
须强调的是，从工艺角度来说，植物蛋白肉并不是豆制品 。豆制品是以大豆为主要原料，植物蛋白肉是用大豆的分离蛋白为原料。大豆可以直接用于生产豆制品，而生产植物蛋白肉时，需要榨油企业先把大豆油去掉，再由专业公司用豆粕分离出大豆蛋白来制造。
简单来说，“人造肉”中的植物蛋白肉，类似于国内素餐馆常用的豆制素鸡、素排骨、素肉升级再升级版，吃起来更有吃肉的真实体验感。如，Impossible Food在2016年就推出了一款素肉汉堡，这个汉堡在长相、气味、特性上都和普通的牛肉汉堡很像，主要原料为小麦蛋白、椰子油、土豆蛋白。
而其中的关键技术便是血红素。血红素能让“肉饼”展示出真正牛肉的特性，当你使用这种肉烹饪时，它能像真肉那样嘶嘶作响，有一样的肉味，而且也会渗血，做出“三分熟”的感觉。
对培养肉来说，核心技术就远没有植物蛋白肉那么简单了。这也导致培养肉暂时无法规模和量产，商业化的进程遥遥无期。
2 “人造肉”并不新
口感如何更像真肉？安全谁来监控？如何规模化降低成本？人造肉正在从“如何造出来”向餐桌边缘疯狂试探。
从“人造肉”百度搜索指数来看，2019年5月6日-12日，形成了一个大波峰，而这个波峰是之前排名前三指数的10倍。
突然受到“全民”关注的原因，并不是在技术上有了什么重大突破。 Beyond Meat上市、人造肉概念股横空出世、大量相关或被相关的人造肉股票集体涨停、汉堡王试点后打算全没推广素肉汉堡，这些事件的合力下，人造肉从实验室、工厂迈出了大众消费市场的第一步。换句话说，因为人造肉中植物蛋白肉进入了可量产阶段，一直出现在科幻故事、实验室、学术期刊中的新物种，也走进了大众视野。
实际上，对人造肉的研究和探索，可以追溯到1927年，比丘吉尔的“50年后”观点还早了4年。
从实验室到餐桌，人造肉还得翻越这几座大山
将国外文献和国内资讯相结合，制作了下文中的发展时间轴图片，从图中就能直观看到，“人造肉”从科幻小说努力走向大众消费市场。如现在相对比较成熟的植物蛋白肉就经历了技术攻克、口感改良、安全测试、工业规模化生产、市场试点投放、市场批量投放等多个阶段。
3 上餐桌还没那么快
在看到人造肉的相关消息后，有不少读者对这一“不带生命的真肉”表示害怕。害怕的原因不在其他——你说我以后撸串，我都不知道我吃的到底是什么肉了。
这样的观点，有点有些杞人忧天，但却不是少数。但，从一项实验室的成功技术，变为一种可消费的商品，之间还横亘着多座大山。
江南大学生物工程学院赵鑫锐博士团队的《人造肉大规模生产的商品化技术》，被列在国家重点研发计划中。2019年4月，他们进行了成果发布。结论显示，国内外均已具备将细胞工厂生产的人造肉制品商品化和市场化的基础，可以在短期内生产出市场认可度高的人造肉制品。 但制约人造肉制品大规模生产的主要问题是生产成本过于高昂。 从生产出第一块人造牛排的 2013 年到现在，生产成本从200多万元人民币降至十几万元，虽然已经有所降低但仍未达到进行大规模生产的条件 。
成本是阻碍培养肉上餐桌的最直接的原因。 为何一块培养肉的造价高达数十万？这就得从培养肉的技术说起了。
简单说下，作为一样商品，尤其是食品，色香味型俱全是基本条件。就以决定肉颜色的血红素来说，实验室拿出来的培养肉感觉发白、发干，一看就不像是能吃的肉，原因便是血红素含量很低。因此要想模拟真实肉制品的颜色，需要在肌肉组织中添加富含血红素并且结构稳定的血红蛋白。
2017年，《固态化学》杂志（Journal of Solid State Chemistry）发表了一篇研究，研究显示，用传统化学试剂提取血红蛋白的方法耗时外，血红蛋白的纯度也偏低，无法应用在人造肉制品的生产上。而目前主流的研究方式，主要采用血红素的生物合成、血红蛋白的生物合成等相关的策略。
（BeyondMeat 肉饼制作中的按压过程）
单是一项为了“看起来像”，就得耗费如此投入，更何况，还得闻起来像、吃起来口感差不多、营养与真肉接近甚至更好等等众多要求。
4 最大的障碍还不是技术
解决粮食短缺危机，不用抗生素和添加剂让人造肉更安全，不用杀死生命来获得食物，减少畜牧导致的碳排放量……具备这么多优势的“人造肉”，从这些理论上来看，人造肉的大规模推广似乎只技术突破、成本降低后的这股东风了。
确实，人造肉的未来市场空间充满想象力。根据美国非营利组织Good Food Institute统计，美国素食肉零售市场统计至2018年8月为止，年成长率高达17%，总营业额高达37亿美元；美国之外，德国在2017年6月至2018年6月期间，推出了15%素食食品，英国以14%紧追其后，而素食肉风潮正盛的美国，还只以12%排行老三。
但，结合到实际，人造肉推广的最大障碍或许不是技术和成本。
对与吃相关的新事物来说，如何监管，如何保证安全性，如何让消费者打消顾虑是最难突破的障碍。而对培养肉来说，它的规范十分复杂。
依照惯例，由美国农业部（U.S. Department of Agriculture，简称USDA）来管控肉类、家禽和蛋，由美国食品药物管理局（Food and Drug Administration，简称FDA）来监管食品添加物。FDA也负责认可生物制剂（biologics），包含由人类组织、细胞、血液及基因疗法技术所生产出的产品。
这些细胞源自于动物的肌肉细胞，并培养在特殊的支架上直到长出足够的组织直到能做成肉丸或汉堡。细胞培养的肉既不是生物，也不能算是食品添加剂，它应当被认定为一种食物。
2019年3月7日，隶属于美国农业部的食品安全和检验部（Food Safety and Inspection Servic，简称FSIS）与FDA取得了共识，并联合发表了声明，并明确了人造肉中的培养肉为FDA与FSIS共同监管：FDA负责实验室内的培养监督工作，而出了实验室的后续肉品标示的监督责任归在FSIS。
FDA前副局长David Acheson表示，美国政府对于人造肉的法规制定，“安全”一直是放在首要位置，但人造肉的发展取决于消费者。
吃还是不吃，这是个问题！
笔者对此也做了一个简单的调查。调查显示，大部分人愿意尝试植物蛋白肉，但对培养肉的接受度就没有那么高。
“养在器皿中的肉，没有灵魂！”
“嗯……泡在奇奇怪怪的液体里长出来的东西，一点都不想吃。”
“可以尝试一次，但有真肉吃为什么不吃真肉？”
“人造肉？听名字就感觉不好吃系列。”
“这个比转基因还有风险吧，会不会产生其他更稀奇古怪的病？”
从我们收到的回馈中发现在了解两种人造肉后，对培养肉的排斥和质疑原因大致集中在口感、安全、健康、心里接受度等方面。而这一简单的调查，与美国昆士兰大学的调查结果相似。
2017年，美国昆士兰大学的研究人员调查了“试管肉”接受者的态度将有何变化，这些被调查者包括从食肉者到素食者在内不同饮食文化的实践者。该研究结果发表在国际知名学术期刊《PLOS ONE》杂志上。