打破原有“文化网依赖的自我遮蔽”
2019-05-30 20:28:32
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如果将西餐、法餐和日料这三个外来品类做下对比，从优势上看，似乎日料的生命力和生命周期更强些，这在日料近些年的发展历程也明显可见。对于国人而言，在这三个品类中，如果要高频率地吃，不算中餐，日料应该是第一选择。从劣势上看，在新餐饮的当下，中餐的创新与创意千树花开，西餐和法餐的迭代也非常明显，而在日料这边，大多人认为其还卡在新餐饮的门槛上，即使略微前行，也是步履蹒跚。
似乎综合起来看，日料是一个优势和劣势都非常明显的品类，再以从业者的角度看，日料品牌的比例比起西餐和法餐也更多些，那么，这些现象的背后说明了什么问题？再者，国内的日料从大环境看，其创新较为少见的原因又是什么？
先从已有的呈现与文化来读懂日料
日料的全称是日本料理，或者叫日式料理，有趣的是，关于什么是“料理”，有些日料的资深从业者对之并没有感知，有些人还认为料理是一个品类。
实际并不是这样，“料理”二字从日文翻译过来就是菜品的意思，比如说日本菜就是日本料理，中国菜在日本也被称为中国料理，其菜典还收录了北方料理和广东料理这两个名词，再比如说法国料理、韩国料理等。
从中文看，料理就是对物料（食材）的处理或者整理，从字面意思看，“料理”并没包含加热、调味的过程，而在中国，中餐讲究的是烹饪，指的是将食物从加热到煮熟的过程，由于有些菜品更注重调味，就有了烹调一词。
“日本料理”这个词也比较形象，重处理而轻烹饪也刚好对应这个大品类，在小规模的消费者调研中，多数人对日料的印象就是寿司和生鱼片，但实际并不是这样。
传统认知的日本料理可以简单分为三类，一是适用于正式场合的本膳料理，二是与茶道、修行结合的怀石料理，三是以社会活动为主的会席料理；而从菜品品类分，还有如鳗鱼饭、寿司、居酒屋、烧鸟屋（日式烧烤）、天妇罗店、拉面馆等。
再从菜品呈现上看，以酱汁为例，日本料理的大多菜品，其基本呈现为经过基础处理的食材搭配门店熬制的酱汁。甚至可以认为，酱汁和食材这两个要素构成了日本料理菜品的整体灵魂。
日本料理里酱汁的作用为使得食材鲜甜，而中国的酱汁则相反，中国的酱汁作用是将食材的口感等层次更上一层楼，这一点在川湘菜体现的更为明显。
不过，中国菜系博大精深，川湘菜、鲁徽菜等可能更重烹调，但粤菜则例外，粤菜是一个强调食材的菜系，更客观些看，粤菜虽然更重食材，但其酱汁一点儿也不含糊，粤菜有多重视食材，就有多重视酱汁。由于粤菜和日料的基因有些许相似之处，所以日本也将粤菜称为广东料理，大有惺惺相惜之意。
严谨些说，虽然粤菜和日料的调性相似，但两者的呈现却相差甚远。总体而言，比起西餐和法餐，日料在饮食习惯上算得上是更为接近中餐的一个外来品类。
优势很明显，劣势也很明显，这两个特点互相牵引，造就了国内日料的发展现状
有消费者这样评价日料，“（日料）这东西，我可以天天吃，无论生病还是精力充沛时，无论想吃肉还是不想吃肉，而且比起火锅，我更愿意吃日料。”
比起其它外来品类，日料的存活率确实要高一些，再加上在国内，从一线到三线，甚至四五线城市，吃个日料并不难。
1)、抓得住的本质
分析一个品类，其门槛是：先要知道这个品类的导向是什么，其调性是什么，差异化又是什么。
比如说，通过前文分析，我们就可以看出日料的品类导向，它多数是以“料理”为调性，而非以烹饪为调性，它的导向是重点用食材来打造更好的食用场景，由此也注定了这个品类的差异化必将是食材为先。
论语说，“食不厌精，脍不厌细。食情而锡。鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食……”翻译过来，简单说就是食材要好，要当季，味道要正，不能变味，菜品处理要得当，而且就连肉切得不好看，颜色不美，也不要吃……
日料先是抓住了食材为先的差异化，再通过寿司等菜品的精细化呈现，包括鱼生可见和可品尝的精良操作的食材，再到烧鸟（日式烧烤、烤肉等）和鳗鱼饭的酱汁同频……
这一整体而又立体的呈现，几乎可以说是抓住了饮食的本质，更是抓住了消费者的内心需求。
更有消费者表示，日料的成功还在于其产品和场景的“口厌感极低”。比如说，日料先是做到了让消费者品尝美食的时候感到味蕾的满足，而当这个菜品吃完之后，消费者几乎感觉不到太多的味觉残余，也就是说，消费者可以点很多各异的菜品，这些菜品每一个在吃的时候，味觉都不冲突。
而且，对于消费者来说，他们吃完离开的时候，除了饱腹感，味觉的残余度几乎为零，由此一来，消费者的重复消费频率间就不会有阻碍感，不会因为昨天去过了，今天就不去了。
除了产品的调性和差异化之外，在服务、消费场景等方面，无论是拉面馆、寿司店、居酒屋还是烧鸟店，几乎都以日式风格为主，这种由国风改良而后又走入另一个意境的呈现，也是日料在国内得以成功的原因之一。
2)、尴尬的处境浮现，日料的根源到底从何而来，又将去何处？
产品好吃、场景不错、切得住重点......这些是品类生命力的表现，也是门店生命力的源头，但对于国内当下餐饮市场的竞争红海来说，如果仅此而已，那也必将因此而殇。
作为一个外来品类，如果要比产品，国内市场永远有更好的产品和更棒的样式，不像日本可以几十年如一日地卖同一碗面，在国内这片惨烈竞争的餐饮大地，更好的品类、更好的产品永远是流动不息的。
在日料品类中，过去是这样：日本作为日料的源产地，日本的日料怎么卖，中国的日料经营者就怎么学，因为日本的日料有创新，所以中国市场的日料才有创新，通过这一轮思考，是谁摁住了国内日料品类的未来，答案就非常明显了。
但还好，一些国内的日料从业者近些年也意识到了这个“命脉问题”，之后，一些“自有而自由”的创新开始落地，但根本问题是，如果摆脱不了原有文化的依赖性，单单是产品层面的创新终究不是终局。
外来品类自生长与分化的关卡在哪里？
首先要知道，为什么说文化根源不清晰会摁住品类发展的命脉？有些人可能比较疑惑，做一个菜和文化有什么关联？而文化依赖性又是什么意思？
打个比喻就很清晰了，大多品类都是靠销售产品来赚钱，在餐饮业，这个产品既是菜品，也是菜品的消费场景，更是消费者对特定菜品的认知程度。只要产品卖出去了，钱自然就来了。
我们可以把品类比喻为植物，把文化比喻为土壤（生长源），植物永远是种在土壤中的（包括无土栽培等生长源)，如果这块种植了植物的土壤缺了植物生长所需的某个特定元素，那么植物就必定长不好。
再换个视角，盆栽种植的大树虽然萌萌哒，但它的生命力终究被盆栽限制了，如果说某种植物过往一直在盆栽中生长，只要这个植物还有生命力，为什么不将之放入更大的场景中，为何不能换个土壤？换个生长源？
从文化到菜品，其流程是这样的：我知道这道菜属于哪个品类，由于“有过往可依”，所以我就遵从过去，而一旦“过去”或者大环境没有新的呈现，那么我就不需要有新的呈现。与此同时，如果大环境没有新的呈现，如果我也没有新的呈现，那么我将对其它做出新呈现的人进行批判！这就是“文化网依赖的自我遮蔽”。
为什么中国的日料一定要用原生日料的场景？为什么一定要用原生日料的呈现？
在日本，是因为文化如此，消费者也对文化的认知如此，所以这是一个可持续的过程，而在一个新的市场，经营者换了，消费者换了，地域文化也换了，可能某些食材的产地和味道也换了，那为什么文化不能换？
筷玩思维（www.kwthink.cn）认为，在日新月异的当下，我们除了要知晓过去，更要着眼未来，品类的发展也是如此。过去什么样子，不代表未来也要什么样子；现在什么样子，也不代表未来必将什么样子，我们不能用既定的视角看一个综合事物的发展。
所以说，对于国内日料的发展，到底是做品类分化还是做单品？是重新组合还是做创新？又或者是打破正餐做快餐？这些都是术的层面，更深层次的问题在于：如何打破“文化网依赖的自我遮蔽”。
可以深刻的说，文化，才是一个品类的根与未来！
如果把“文化网依赖的自我遮蔽”简化一下，可以总结为：餐饮从业者们，在中国的土地上，你是想做“中国的日本料理”还是做“日本的日本料理”？