黄喉不是喉，郡肝不是肝，我吃的下水到底是啥？
2019-05-16 22:16:55
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气吞山河式吸入
神情满足
那么问题来了
吃是吃了，但他们知道自己吃的是啥么？
用“海纳百川、有容乃大” 来形容火锅是再合适不过了，只要你能想到的食材基本都能往里扔，而其中有一种极具人气的食材类型——下水。
对于部分地区的人，这个词可能会有些陌生，广义的下水一般指动物内脏。 无论是让路易十六惊为天人的鹅肝 ，还是大栅栏儿里门庭若市的卤煮 ，它们的主要食材都可被统称为下水。
- Q - 毛肚、牛百叶、牛肚……这些到底是哪个部位？
“来一份毛肚”、“来一份牛百叶”、“来一份牛肚”……这是火锅店常听见的点菜声，可他们口中的这些“肚儿”到底是牛的哪个部位呢？
众所周知，牛有四个胃各司其职，这四个胃也是一个不浪费地被用于餐桌上。 （前方高能，请做好这辈子不吃牛胃的心理准备。）
第一个胃为“瘤胃” ，另称之“牛草肚” ，适合用于炖牛杂、白灼、凉拌 等；
“网胃”为第二个胃 ，“胃如其名”，其表面型似立体网状分布，也因此被称为“蜂巢胃”、“麻肚”、“金钱肚” ，由于其弹性十足，酥而不烂，粤式卤味——卤水金钱肚 就是其经典代表作；
第三胃是“瓣胃” ，也就是被称为“牛百叶”、“毛肚” 的部位，由于表面凹凸不平易吸附汤汁及酱料，所以是用来涮火锅、凉拌 的上乘佳品；
第四胃“皱胃” ，这个胃是一般动物都有的胃，可分泌胃酸，别称为“牛肚”、“沙瓜肚” ，比较有嚼劲，适合炖煮 ，例如卤煮或牛杂。
虽“本是同‘胃’生”，下水也会“着装不一”。例如毛肚，在不同火锅店就会以不同的形态出现，主要有黑毛肚、黄毛肚、白毛肚、毛肚梗。 黑黄之分主要是由于牛摄入的食物不同 导致的，吃饲料的牛产出的毛肚发黑，吃粮食庄稼的牛的毛肚会便黄。而白毛肚，是将产出的毛肚在锅中加工后的产品，毛肚梗则是取下“百叶”之后的部分。
火锅涮料还有一种广受欢迎的下水——黄喉。 许多人听其名将其误解为食管或气管，但其实是它是大血管（主动脉） ，牛喉咙、牛气管 有自己的“花名”，分别叫“牛姜”、“牛天梯” 。黄喉的处理较麻烦，若是前期处理不当或者涮的时间过长就会出现嚼不动的情况。其中，牛黄喉比猪黄喉厚一些 ，咬下的口感会更佳。
前段时间还有一个比较火的食材叫做“郡肝” 。这极具迷惑性的名字也常会让人误会为动物的肝脏，但仔细一想，这位耐嚼的“肌肉型选手”怎么会是软趴趴的肝脏。它的学名为“胗” ，说白了也是胃，但鸡鸭鹅等禽类也不甘示弱，有两个胃，“郡肝”准确地来说是“肌胃” ，另一个是专司分泌胃液的腺胃。
另外有一些极其形象的下水名字。例如，牛的心脏血管头被称为牛心顶 ，牛睾丸的“艺名”是牛荔枝 （既视感非常强了），牛欢喜 为母牛的生殖器，还有大家比较了解的牛鞭 ，即为雄牛的外生殖器。
- Q - 下水的人气到底有多高？
有人做了个大致的统计，说是把毛肚在重庆的一年销售量铺开来，足够给澳门盖1.5层“被子” ，吃货的力量简直可怕！这形似“抹布”的东西把喜好者弄得“五迷三道”秘诀在于它特有的咀嚼感。 将附满酱汁的毛肚一口放入口中，任其在口腔中起舞，口感可以说是“绕舌三日”，甚至有人用毛肚的新鲜Q弹程度来判断一家火锅店的好坏。它可不仅是个“花瓶”，《本草纲目》形容毛肚为“补中益气，解毒，善脾胃”。
你若是北京后海一带转一圈，就会知道爆肚 在这里的人气有多高，几乎每家都写着老北京正宗爆肚。根据做法，爆肚可分为水爆、油爆、汤爆、芫爆 。 根据原料，爆肚分为羊肚、牛肚。 如今在北京、天津、河北等地是以牛百叶作为主要原料，方式以水爆为主，辅以芝麻酱、韭菜花、香菜、蒜汁等。
梁秋实就是爆肚的狂热追捧者，他从美国回国时，不顾着回家放行李先赶紧去吃了爆肚，汤爆、油爆、芫爆各一份，留下“平生快意之餐，隔五十年犹不能忘”。
似乎我们对欧美人有个印象就是不咋吃内脏，但在苏格兰，不仅有哈利波特的魔法世界，还有绝对不可错过的“苏格兰国菜”肉馅羊肚（Haggis）。 它是将剁碎的羊内脏塞入被掏空的羊胃中，在加上燕麦、洋葱、香辛料、高汤等进行水煮，许多店会在上桌前会将胃袋剥去，留下羊杂，一般马铃薯泥或芜菁甘蓝泥 会作为辅菜，浇上威士忌酒味的咸香酱汁 共同食用。
因为其中的内脏已被剁碎煮烂，若是不提前告知，食用时可能并不能意识到它是羊内脏，是一种丝丝辛辣与羊肉鲜味融合的奇妙味道。 这还是种有仪式感的食物 ，在为纪念苏格兰诗人彭斯的“伯恩斯之夜”，人们更是边诵诗边食肉馅羊肚。
- Q - 下水要怎么吃才好吃？
虽然下水在有些地区被分为应抛弃的废物之列，可是它们如今在妙手之下诞生了许多种除了涮火锅的食用方法，散发出了 超越一般食材的光辉。
下水根本不甘于只作为涮料，还可以摇身一变成火锅锅底。 有种让人“退避三舍”的火锅叫做牛瘪火锅 ，是用牛胃及小肠里未被消化的内容物（俗称“五成熟的牛粪” ）挤出的液体熬成的火锅。史料上对其就有记载，“牛羊肠脏，略洗摆羹，以飨食客，臭不可近，食之则大喜。”会不会大喜不知道，但我只知道这绝对是臭不可近的！
炖汤也是一种食用下水的极佳方式。 广东人虽然“什么都吃”，但是他们对于下水的热爱也是独一份。让1/3广州人天天都想喝的牛三星汤 中的“牛三星”为牛百叶、牛肝、牛腰，将腌制后的“牛三星”灼热后加入汤底，辅以咸酸和韭菜，再将爽口的汤拌着内脏的香味吞食而下，似乎只有这样，新的一天才算开始了。还有“摄人心魄”的牛杂汤 、清爽化痰的杏汁猪肺汤 ……都是让人欲罢不能的汤品。
下水也是主食的绝佳伴侣。 它在西安也占据了一方势力，葫芦头泡馍 即为当地特色小吃之一。因为猪大肠油脂较厚，形状像葫芦，因此得名“葫芦头”。馍的每个气孔都被浓汤香，油脂香充满 ，一口下去，“万千世界”尽在绵筋之中。
除了“集下水之大成者”的毛血旺，川蜀一带还有以夫妻肺片 代表的凉拌下水菜。 在某种意义上，夫妻肺片可看作是凉拌牛杂。 由于其原本是用牛肉铺剩下的边角料制成，得名“夫妻废片”，加上其中含有牛肺，也就被称为夫妻肺片，之后因为牛肺口感不好，就被去掉了，但仍有部分地区还保留着肺片。辣椒油与花椒面藏留在牛杂的每一道“沟壑”中，麻辣鲜香、脆筋柔糜。
下水完成了从物资匮乏时代的“勉强吃” 到大饕纵横时代的“怎么吃” 的转变，有些时候不知道是啥，反而会更有勇气地囫囵吞下。更何况很多下水美食虽然吃着香，但 看着丑，闻着臭 ，不知你是否有勇气尝试一下？