行业总产值超1500亿，调味品既是配角也是灵魂定制调味品悄然兴起，将成标准化和差异化的又一利器
2019-05-09 22:29:52
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餐厅对出品标准化和特色化的双重追求下，定制调味品也开始兴起。率先投身其中的餐企如海底捞、呷哺呷哺、眉州东坡等，已经收获了第一波红利。
新的爆品菜一上，为什么隔壁老王马上就能抄出个一模一样的？好不容易研发了一道招牌菜，不同厨师做出来的味道总是差一点？食材上乘、自家厨师厨艺也不差，餐厅出品却总是无法给顾客留下独特印象？
关于出品，餐厅老板想不明白的问题很多。事实上，这些问题都指向同一个答案。优质、独特、难以复制的出品或口味，除了离不开上好的食材和厨师外，还有一样细微的东西也扮演着极其关键的作用——调味品。
长期以来，调味品这样的“配角”并没有得到餐饮老板足够的重视。但是，它们却对餐厅独特口味的塑造甚至标准化发挥着巨大作用。
01 行业总产值超1500亿，调味品既是配角也是灵魂
“民以食为天，食以味为先”，百菜百味，精髓就在于调味。调味品虽然是配角，但却也是主导菜品味道不可缺少的灵魂。
近年来，伴随着餐饮业的高速发展，调味品行业也呈现规模增长。
中国调味品协会发布的数据显示，最近10年，我国调味品行业每年平均增长幅度超过15%，总产值超过1500亿，总产量超过1000万吨。仅 2017年，调味品行业总收入就达3322.1亿元，其中餐饮渠道贡献了60% 。
为了输出更好的出品，一些知名的品牌餐厅除了在食材上下功夫外，已经率先重视起调味品的应用。根据调味品协会统计，部分品牌餐饮企业为了打造菜肴特色，所使用的调味品成本已达其收入的20%。
02 定制调味品悄然兴起，将成标准化和差异化的又一利器
大部分餐饮老板既希望自家餐厅有独特的菜品和口味，形成差异化竞争优势，又希望出品能保持稳定，不受制于厨师或其他因素。
近年来，在刚需的出品标准化和特色化的双重追求下，定制调味品开始兴起。
据了解，定制调味品不仅能帮助餐饮企业打造吸引消费者的独家秘方，和同行形成差异化竞争优势，还有助于餐厅出品标准化。
从业十余年的出品总监梁师傅告诉红餐（ID：hongcan18），过去，餐厅需要的调味料基本都是在餐厅自制，使用姜葱、酱油、生抽、老抽、料酒等多种调味品熬煮调配，效率低且不同厨师经手出来的口味多少都会有差别。
“标准化的定制复合调味品不仅能提高出品效率，还能降低厨师自制调料对出品的影响，保持出品稳定，方便、省时、省力，未来肯定是大趋势。”
据中国调味品协会的不完全统计，调味品行业整体年增长在20%以上，其中，复合调味品增长就达30%~40%。不少业内人士都和梁师傅持相同观点，认为“餐饮定制型”调味品将逐渐成为行业发展的主流。
03 如何借势定制调味品？海底捞、眉州东坡等已经在行动了
聪明的玩家已经开始注意到这场餐饮微革命，并率先收获了第一波红利。
解，为了保护调料专有配方和口味的一致性，海底捞、呷哺呷哺、谭鱼头、眉州东坡、庆丰包子铺、和合谷等知名餐饮企业，已经开始和调味品厂商合作生产定制、专供的调味品。
某餐饮品牌负责人接受采访时表示，目前餐饮企业和调味品企业合作的方式主要分为两种，一种是“OEM模式” ，餐饮企业提供配方，调味品企业按单生产；另一种是“量身定制” ，餐饮企业提出需求，调味品企业根据需求研发并生产产品。
目前，这样的合作也存在一些问题，比如部分调味品企业研发能力不足，产品与期望差距较大；有的调味品企业灵活生产能力不足，不能满足中小连锁餐饮企业小批量、按需生产的要求等。
该品牌负责人认为，如今市场上的调味品企业众多，餐饮企业在选择合作调味品企业时，必须综合考察调味品企业生产质量的稳定能力、提供定制产品的能力、供应能力、食品安全保障能力、供应能力以及物流能力 等。
1999年由香港幸福楼集团投资创办，至今已有20年专业酱油调味品生产历史的 永泰酱油 ，满足了上述所有条件，无疑是上选。
自成立以来，永泰生产的调味品便长期供给至香港及广东地区的各大餐饮集团和酒楼食肆，并备受好评。
2018年初，永泰以全新形象面世，进军餐饮市场， 除了为餐饮企业提供现有的酱油系列产品外，还为各大餐饮企业提供标准化的定制服务 ， 根据不同餐饮企业的需求调配不同口味的酱汁，点都德招牌凤爪的酱汁、渔民新村的蒸鱼豉油、狮头牌卤味研究所的卤水酱油等，均为永泰出品。
很多调味品企业没有配置专业的应用厨师，只管调料生产，不管应用，并不能帮助餐饮企业真正优化、提升出品。
对此，永泰特别配备了由美食设计师陈建玉老师带领的专业顾问团队，专门上门为各大餐饮品牌根据集团需求定制专属的酱汁菜色，把酱汁的应用落到实处。
目前，永泰酱油已经凭借纯天然生晒、浓郁的豉香味的好品质，以及稳定的生产质量、强大的食品安全保障能力、供应能力以及提供定制产品的能力，获得了众多知名餐饮品牌的青睐，包括黑珍珠餐厅海晏楼、米其林餐厅炳胜，以及大热的点都德、狮头牌卤味研究所、渔民新村等 。
“20年来，永泰一直坚持传统的酿造工艺，提供好品质的产品；坚持选用优质原料，提供健康的产品；坚持合理价格，提供性价比高的产品，不跟风，不将就、不妥协。”永泰酱油相关负责人说道。