伪创新盛行创新就是不断试错餐企如何才能找到研发新品的方向避免栽坑？
2019-04-23 21:57:31
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餐饮新品创新的过程中有很多变量，很难控制。餐企如何找到研发新品的方向避免栽坑、产品如何迭代、怎样推新品更是成为、各位餐饮老板心头萦绕不下的问题。
新品大战，真能起死回生？
现阶段，老品牌指着推陈出新稳固江山，新秀则指望着借新品一炮打响，爆品思维的呼声此起彼伏。近几年一道菜开火一家餐厅更是成为餐饮品类赛道上的新常态。
然而餐饮老板们的试水，真的能起到起死回生的作用了吗？
01 创新就是不断试错
有统计数据显示，过去的2018年里，麦当劳总共推出的新品有近50款，除去原有的常规产品，也就是说麦当劳这一年下架掉的产品就接近40到50款。
肯德基人气产品也曾因制作流程痛点“上上下下”。▲图片来源：微博
对于新品创新来说，这两个品牌可谓是老手，大品牌拥有折腾的本钱，尚且在不断试错，而一些小品牌，则更容易在这场新品大战中，陷入创新的迷局。
02 伪创新盛行：为创新而创新
曾有火锅店试图创新升降式的火锅，但消费者根本不买账，认为其失去了吃火锅的灵魂，不久后就关门大吉。
智能升降火锅店，省了程序丢了“魂”▲图片来源：餐饮老板内参
甚至还有各种餐厅推出奇葩新品，在造型、餐具浪费功夫，反而引人食欲下降，吐槽不断。
受当前市场竞争影响，一些餐饮老板有了创新意识，却缺乏对产品迭代创新的正确把控。
还有些餐饮老板可能会在创新方面遇到这个问题，市场确实可能存在缺口，甚至有些市场需求多年存在，也没有技术瓶颈，但却一直没有人做。需要估量的是，最大的可能是这是一个伪需求，不是真正的刚需市场。
新品创新从哪里来？
网红层出不穷的当下，普遍的情况却是昙花一现：一个产品流行的时效很短。
显而易见，新品的设计原则从何而来，为何而去，能否做到品控稳定，都是事先应当深思熟虑的问题。
01 顺应市场变化
为何大家都对产品创新趋之若鹜，一方面原因是市场发生了变化。顾客对产品的创新、颜值的提升、食材的关注等需求都在不断升级。
顺应市场的变化和流行趋势，餐饮品牌的产品创新可以从中找到方向，借助风口获得消费者的喜爱。
02 提炼记忆点
一道好的菜品能够给餐厅留下记忆点。如何增加菜肴记忆点呢？
有人在菜肴口味上下功夫，比如非同寻常的辣度能够形成记忆点；有人在菜品名字上下功夫，比如来自火星的蛙等与年轻客群取得联系；也有人在外形上下功夫，因为造型抢眼而受到关注。
03 提升自身不足
餐厅有时也可利用新品解决原材过剩、破除损耗等问题，比如围绕一种原料研发多种菜式。
一来最大程度地利用好每种食材，防止浪费；二来集中大批量采购部分食材，也容易形成价格上的优势。但产品研发的数量、口味的差异也要控制好。
创新一款产品就是一次品牌运动
餐厅推出新品不是为创新而创新，而要对产品升级迭代保持敬畏之心，更需要决策者有长远的目光，洞悉新品推出的战略意义。
01 把新品当做品牌战略的一部分
所谓不时不食，目前许多餐饮品牌都会随着季节不同而上新时令新品，然而这种创新散而漫，容易重复，缺乏一条差异化的中心主线。
魔都人气潮汕菜品牌家府潮汕菜，在今年的第一轮新品推广战略上，就围绕食材主线，结合日常公关营销，为品牌迎来了关注度。结合自身“8分食材2分功”的品牌理念，将产品的创新形成一场品牌运动。
我们在思考新品的作用时，一般会看新品带来的影响，但反过来看，餐企要思考自己能从新品的创新中对自身品牌有何带动，将创新打造为品牌运动，为自身带来更大效益。
02 不断地迭代和优化升级
与此同时，推出新品也是一个测试的过程，一般会先将新品投入市场销售，再根据顾客的反馈来决定新品的后续处理。
有些产品是为了造热点为了引流，有些则是为了利润，就得持续在菜单里。餐厅不一定能保证新品的反响一定好，这期间就要面临不断的迭代，不可一味守旧。
除此以外，餐饮品牌在自身发展阶段，需要不断洞察消费者的需求。比如主打江南点心的苏小柳有一款春卷做的是黄鱼馅，原因在于江浙沪的消费者习惯于吃小黄鱼，获得了广泛欢迎。
除了旧产品的升级外，创新新品还能有效提高客单价，因单纯的涨价顾客肯定有所怨言，如果用新品的概念来包装，顾客的接受度会更高。