女博士“卧底”餐厅，记录了服务员们的酸甜与苦辣
2019-04-18 22:07:05
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“从消费者到服务员，身份的转变需要一个适应的过程，其间也有顾客投来不理解的目光，甚至被顾客歧视……”回忆起自己第一天在饭店打工的经历，现在已是上海交通大学国际与公共事务学院助理教授、中国城市治理研究院助理研究员的沈洋仍然很感慨，“真的太累了，回到家已经疲惫到不想讲话。” 2011年至2015年，当时还是在读博士的沈洋断断续续在饭店打工7个多月，边调研边分析，通过参与式观察与访谈的形式深入了解饭店农民工的生活，并花费4年完成了她的博士论文。
后来，沈洋又花了两年的时间，对饭店员工进行了数次回访，并将他们在社会经济剧变中的人生经历写成了一本书。这本书记录了上海餐饮业农民工的工作经历，与伴侣以及父母的亲密关系、休闲生活，从中分析性别、社会阶层与户口在社会分化中起到的重要作用。
前不久，随着这本书在英国帕尔格雷夫麦克米伦出版社出版，部分内容被改写成短文发表在公众号中。有评论称：“书中反应的问题，值得反思与改进。民以食为天，餐饮行业的许多问题需要解决，以有更健康的饮食与社会形态。”
城市中产打工初体验
1985年，沈洋在上海出生。她的祖父母辈，在新中国成立前就已在上海扎根落户。建国后，他们有了稳定的住房条件和社保，为后代更好的生活打下了物质基础。在改革开放的浪潮中，沈洋的父亲辞去国有企业工作，下海经商，“躲”过了国企职工的下岗潮，生活过得相对富裕。
作为一名城市中产，沈洋却长期把关注的目光投向农民工这一庞大且易被忽略的群体。她第一次意识到城乡差距，是在2007年，看到一部关于“穷人与富人”的纪录片。后来，在读硕士研究生期间，沈洋与来自山西农村的室友相处，更坚定了她“为贫困人民做点什么的决心”。
2010年和2011年间，富士康因为连续发生多起员工跳楼事件，一度被指责为“血汗工厂”。在富士康打工的农民工们，再次触动了沈洋。
2010年，沈洋前往英国伦敦政治经济学院，攻读性别研究专业的博士学位。为了确定研究课题的方向，沈洋查阅了大量的文献。她发现，当时已有的文献多数是探索在珠三角地区工厂打工的女工，对于服务行业的工人关注较少，对于男工的研究更是缺失。
于是，她聚焦于上海餐饮业农民工性别化的经历，并将此作为博士生的研究课题。沈洋在论文的引言中写道：“我同情那些缺乏充足教育资源的学生，同情那些因为出生在农村而过着艰苦生活的人们。对他们的同情是我进行这项调研的动机之一。”
了解农民工的第一步，就是走进他们当中。沈洋决定——去饭店打工。
2011年年底，沈洋对4家饭店做了前期调研。一家是高档的意大利餐厅，一家是规模较小的快餐店，一家是人均消费100多元的本帮菜餐馆，还有一家是上海流星饭店(化名)。相比之下，流星饭店是大型饭店，当时有5层楼，大概300名员工。考虑到可以接触到更多的员工，沈洋认为，这是最佳选择。
当时正值春节前夕，饭店人手紧缺，在沈洋表明身份、提出免费打工后，饭店便同意她入职。在工作之前，她特意去商场买了一双黑色的布鞋。“15元一双，印象中我从没有买过那么便宜的鞋，当时感到很惊讶。”
虽然辛苦，但沈洋很快适应了饭店的工作节奏。沈洋向法治周末记者介绍，“早上9点上班，晚上9点下班，一天12个小时在饭店，不过中午1点半到3点可以午休”。沈洋利用午休这个时间段，对不少工友做了访谈。
在打工的7个多月里，沈洋至少与一百多名工友聊天攀谈，还与几十位饭店工友加了微信或者QQ。不过，“并不是每个员工都愿意聊天，接受正式访谈的工友大约有60个，访谈时间在30分钟至100分钟”。而且饭店员工流动率很高，对个人的跟踪回访也存在一定困难。
男工自认处于“社会底层”
在流星饭店300名员工里，前台的员工占了一半。前台的工种包括迎宾、收银员、服务员、传菜员、酒水吧工作人员和保洁员。沈洋主要是通过当服务员和传菜员来收集数据，后厨不在其观察范围之内。
在沈洋看来，流星饭店前台是一个“高度女性化的工作场所”，这主要体现在饭店前台63%的员工都是女性。
究其原因，沈洋分析称，无论管理层还是员工，都认为女性更加适合从事服务行业，更加适合某些特定岗位。比如，三楼的酒水吧主要负责榨果汁，榨汁对环境卫生要求高，于是更为细心的女员工就被管理层安排在三楼酒水吧，而男员工则被安排在需要搬运酒水的二楼酒水吧。
导致餐饮行业女性化的另一个重要原因，是餐饮业并不存在在招聘环节对于女性的歧视。“在正规就业领域，比如，公务员、事业单位，雇主可能会因为需要为女员工额外支出的成本而更倾向于雇佣男性，而餐饮业的女工基本没有机会享受产假等社会福利，她们通常在怀孕之后就辞职回老家待产，雇主并不需要支付产假期间的工资，也不需要交纳生育金。”沈洋在论文中这样写道。
凤玉来自安徽农村，在生下儿子之前，她在上海流星饭店当过两年服务员，怀孕后，便辞职回了老家。生产后不久，她又从安徽回到流星饭店继续打工。
小勇也来自安徽农村，他是流星饭店的男传菜员。他之所以到饭店打工，是因为听说饭店里女服务员多，想在那里找个女朋友。但他没想到的是，在饭店打工四五年，自己仍然单身。而且，他并没有因为和凤玉是同乡，就得到后者更多的关照。和其他女服务员一样，凤玉不太看得起小勇，觉得在饭店打工的男人没什么出息。
他们的故事，都被沈洋记录下来。
沈洋观察到，在饭店这样一个女性化的工作场所，社会对于男性的期待与饭店男工在社会经济地位上的弱势形成了反差，致使男工常因为“没出息”而遭到女工的嘲笑。有一天，有3位男工甚至主动向沈洋提起，在饭店打工让他们觉得处于“社会底层”。当饭菜从厨房传到大堂时，女服务员经常不配合，不及时把饭菜端到饭桌上，男传菜员与女服务员之间的冲突时有发生。
在论文中，沈洋引用了其他学者的观点进行佐证，有类似研究发现，“工人阶级男性在需要服从的服务行业处于劣势，他们在人际交往中会感受到羞辱，处于屈从地位”。简单来说，部分男传菜员不愿意当服务员，尽管服务员的收入高于传菜员，但他们很难接受服务别人时需要忍气吞声。
虽然女工会嘲笑男工没出息，但女工也会在服务客人的过程中受到言语歧视，甚至拳打脚踢。一位男性顾客曾对凤玉说：“要不是我们来饭店吃饭，你还在农村种地呢。”凤玉当即反击：“要不是我们来饭店打工，你只能吃屎。”
多数情况下，员工在面对顾客的欺辱时，会选择逆来顺受，但也有人“骂还嘴，打还手”，有人则暗地里在顾客的饭菜里吐口水、在茶里倒调料“报复”。
沈洋认为，从顾客与工人的互动、男工与女工的互动不难看出，性别、阶层、工作制度的多层次交织，使得工作场合变得复杂，其中服务员和顾客之间的矛盾显得更为突出。
休闲娱乐悄然生变
改革开放以来，有大量农民工从农村迁移到城市。数据显示，2017年，中国有1.7亿农业户口居民离开家乡，在异地从事非农劳动，占中国总人口的12.4%。和国内其他一线城市类似，服务业GDP占上海GDP总量的70%，流动人口对服务业GDP增长贡献巨大。国内80%的餐饮从业者为农民工。
通过对受访工人的深入了解，沈洋描绘出一幅“群体画像”。
流星饭店的员工大多数来自于外地农村，其中一半以上是安徽农村的。更重要的是，他们出生于多子女家庭，且往往存在重男轻女的现象。他们集中在20岁至40岁。根据分工不同，雇佣方对男工女工的年龄要求也不同，服务员年龄偏小，保洁员年龄偏大。
在教育程度方面，饭店里的多数农民工初中或者高中就辍学了，也有个别是大专毕业。凤玉和小勇是在初二辍学之后，跟随家人到上海打工的。不过，他们并没有接受继续教育的想法。在沈洋的印象中，只有个别人提出过想读“夜大”，但也未能实现。
女博士“卧底”餐厅：记录被忽略的笑与泪
沈洋通过回访发现，由于教育程度所限，这些员工很少能在工作上有上升空间。有些员工感到厌倦了，就换一个行业。比如，去电子工厂、服装代工厂打工，去商场当服务员，去开黑车，还有一些回到距离老家较近的县城开个快餐店。
值得注意的是，近几年，外卖行业兴起，有一些饭店男工跳槽去做外卖或快递。前些日子，沈洋就遇到一个前同事，从传菜员转行做了外卖小哥。
“这反映了餐饮行业结构的调整、产业的变化。”沈洋告诉法治周末记者，就在流星饭店附近，新建起的购物商场吸引了众多消费者，餐饮业竞争愈发激烈。而流星饭店的规模在缩小——现在只有3层楼，相应的服务员也减少了，但饭店顺应时代潮流，开拓了外卖业务。
变化的不只是饭店的规模、顾客的就餐方式，还有饭店员工的休闲娱乐。
沈洋在书中提到，饭店工人的生活与朝九晚五的“主流”生活相距甚远，娱乐方式也因此受到了局限。晚上9点半下班之后，去KTV成为他们为数不多的娱乐方式之一。而在午休时间，男女员工打发时间的方式也有差异。
女员工通常会去贩卖廉价商品的百货商场购物，或者坐在饭店绣十字绣。她们会绣“家和万事兴”、牡丹花等图案和汉字。一幅十字绣作品通常需要几个月来完成。在绣的过程中，女工们常常会把自己对生活的期待投射到作品上。
男工除了玩手机，还会去饭店附近赌博。正因为在工作场合的不顺以及婚恋方面的焦虑，使得他们在休闲娱乐中投身于赌博，期望能一夜暴富。然而十赌九输，赌博反而加剧了他们在经济方面的劣势。
不过，自从智能手机普及、饭店里安装无线网络后，工人的娱乐生活更加依赖智能手机，“以前是围着看电视，现在是各自用手机看电视剧、上网，越来越多的员工开始用淘宝来网购。”沈洋说。
来沪打工者的苦辣酸甜
外地来沪打工的农民工们，或为人父母、或为人子女，也会有各种各样的焦虑与烦恼。
小月跟随父母到上海打工，但父母以其老家和小月男友的老家距离太远为由，阻止他们恋爱。她不顾父母反对，与男友从上海的闵行区“私奔”到静安区。她把身上所有的积蓄都留给了父母。她向沈洋提及，“我还有一个弟弟……我哥刚结婚，父母还欠账。从小就知道父母存钱不容易，我反正是把自己的钱都给他们了。”
后来，小月时不时主动联系父母，希望他们的爱情与婚姻能征得他们的同意。在小月怀孕之后，父母终于同意了她的婚事。
沈洋认为，像小月这样追求爱情的未婚女工，在寻找结婚伴侣时与父母不断谈判与协商的过程，实则是在重新定义“孝顺”。
女工参与到城市的劳动力市场获得了经济独立，脱离农村的父权制家庭意味着打破“男主外、女主内”的传统模式，但她们仍然受到孝道义务的约束，认为自己有义务为原生家庭作出贡献，即使被认为无权继承家庭财产。
“很多女工出生于多子女家庭，在成长过程中受到父母重男轻女的对待，很多未婚女员工会把自己打工的积蓄给父母，或者给哥哥弟弟，作为他们的结婚聘礼或在买房盖房子的费用。”沈洋感叹，她们很少有留着钱自己花的，即便新生代农民工也如此。
让这些农民工苦恼的，还有“安家”的问题。
多数农民工婚后会在丈夫的老家筑建小家庭，但是，新婚夫妇一般很少使用到老家的“婚房”，因为他们在婚后不久就会返回城市打工。新婚夫妇迁移到一个距离双方“老家”都不近的城市打工虽然是暂时的，但却是普遍存在的。
在上海打工的农民工中大多数已婚，夫妻同赴上海打工，他们所面临的，还有子女的教育问题。
“在我国的户籍制度下，教育、住房与户口是捆绑的，无论是大城市吸引人才的政策还是户口积分制度，其中很重要的就是教育程度和收入水平。对于农民工来说，受到教育与收入的限制，他们在上海其实是处于比较边缘的状态。”沈洋说。
现状就是，他们的孩子很多都是留守儿童，或者是流动儿童。即使孩子在身边，但没有办法异地参加高考，因此最终还是会回去。