海底捞将消费者服务做到极致，形成良好的口碑传播，那服务是核心吗？

2019-03-27 23:12:41 重庆火锅底料批发,重庆火锅底料厂,火锅店专用底料,重庆火锅底料,重庆振业食品厂

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厨房不干净，卫生不讲究，餐厅怎立足？

餐饮业好像治理不了食品安全和后厨卫生问题。

我们所知道的海底捞“老鼠门”、“汤勺门”。小龙坎“口水油”，杨国福麻辣烫的食材不卫生，华莱士后厨过期汉堡及蟑螂出没，西贝的餐具不洁等事件……能为我们知道的主要原因，其实是他们都属于餐饮业的知名品牌。

一般人记不住的大量小品牌或街边餐厅，食品卫生问题都不够媒体对他们予以关注报道的。

4万亿的餐饮时代，每一次问题的曝光，都是给全国465万家餐厅的一次警钟。

但也几乎每次爆出的餐饮业后厨卫生问题，都有偶然爆发的现象。即都是在偶然的被发现、被拍照后才得以爆出。因此，餐饮业频繁曝出问题的背后，其实是餐饮企业普遍的侥幸心理在作祟。也侧面体现出今天中国餐饮业的“监管”和犯错代价还远远不够。

今天是一个消费者对食品安全愈发重视的时代，没有谁可以触碰食品安全这条红线。网红海底捞不可以，华莱士不可以，排长队的外婆家也不可以。

餐饮业的后厨卫生问题频繁曝光，后厨卫生问题如何进一步治理解决？

1 后厨问题频发的本质

餐饮业食品安全，是一年一度315的惯常调查对象，今年依然发现出问题。有记者卧底华莱士某店发现，该店后厨的一位阿姨在拿全鸡时，不慎掉在了满是污水的地上，但她仍旧把鸡放入了锅内油炸。在记者质疑是否要将掉落在地的食物洗一下，店长却表示“洗个屁，地上又不脏”。

还有存放炸鸡汉堡的保酥柜，以及地面上，该记者都发现了蟑螂的身影。对此店长说，店内的可乐机是旧机器，跑出蟑螂并不稀奇，并表示“看到就抹掉，不要大惊小怪的”。

其实这是中国餐饮业挺常见的后厨景象，在“不干净”和“没吃不毛病”之间的大量灰色地带，是这些不负责任的店长、经理和员工们不作为、不负责、不守法的纵容之地。

造成这些问题的原因，细数起来业不知一二。餐饮毕竟还是个人员流动大，且从业者受教育程度普遍偏低的劳动密集型行业。同时，政策对餐企的监管力度虽历年趋严，相比国外依然不够严厉。还有，人员的高流动性，也让企内在对员工的管理较为松散。餐饮业的人才价值，甚至一个餐厅的核心价值，依然还是厨师这一级的人才。

此外，虽然中国餐饮业虽然还在高速增长，但是整个行业也不是什么暴利行业。

放在食品安全管理上，每一个环节的进步，都有成本增长的制约。若在严格标准的卫生治理情况下，餐企的成本增长在所难免。这很像监管部门对制造业环保治理的同类问题——不污染无利润。现实原因，让很多餐企总会以利益为先，尽量压缩成本。后厨卫生治理嘛！只要顾客没吃出问题，就没人在乎。

你没有看错。很多一眼就能看出的餐饮后厨卫生问题，未必会一定导致食品安全问题。

因为，人对卫生标准存在着很大的弹性空间。就像很多家庭的厨房，其实远没有外面餐厅的后厨干净，却并没有导致在家吃饭会吃出毛病。如上所述，一个餐企的工作人员，会在明文规定的食品规章制度，和这个人的日常生活经验之间，找到一个安全意识麻痹大意的灰色空间。一方面按照规定会很繁琐、低效；另一方面按照日常生活经验，也不曾频繁出事故。

就像餐厅绝对不能卖隔夜菜，但是很多人在家吃隔夜菜也安然无恙。这是人性本能在公共标准严格，和私人领域灵活的“诡异”区别。自然，这种区别导致餐厅后厨的一线工作人员，会在生产菜品的过程中滋生侥幸心理——只要外人看不到，掉在地上的食物捡起来就是了。同时也解释了为什么华莱士店长会说“看到蟑螂就抹掉，不要大惊小怪的”。

看个案问题，要看背后的共性原因。简单的指责违反食品安全的那些餐厅，于事无补。年年曝光，年年再犯。我们要看到的是，这个行业的问题，会在哪些结构性改变下，得到本质性的解决。