外卖商家生存状态调查： 犹豫、挣扎、坚持
2019-03-27 22:57:51
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使用网络外卖平台的主要原因是外卖成为生活习惯，从2018年4月至2019年2月，占此原因的用户数占比由41.5%增长至44.5%。
从报告中，我们可以窥见的是外卖发展整体趋势向好。但从个体经营者来说，这份报告多少似乎与自己的实际情况有些差别。
今天，外卖君有幸采访了几位餐饮人，看看他们目前的生存状态如何？
外卖商家生存状态调查： 犹豫、挣扎、坚持......
1 生存不易，利润一再压缩
今日头条上，外卖君经常收到“今年外卖不好做，怎么办？”类似的议题，问答的背后则是多数商家对今年外卖行业的某些担忧。
“隔壁家正准备转让，才干了半年。”老刘欲言又止的说道。
进入2018年下半年以来，老刘都在发愁——每天外卖平均不超过20单，抽成又提高了2%，利润一压再压。这成了近半年来的常态。
就在2月，老刘趁着春节假期，只休了5天，一天也不敢闲着，总共做出了302单，平均一天11单左右，刨去扣除的抽成和补贴费用，只赚了五六千。
老刘的餐饮店位于郑州市区内，专做四川麻婆豆腐这个品类。单量少的时候，他就研究满减活动、运营技巧。
相比于3年前“躺着赚钱”的野蛮生长期，如今的收入多少让老刘有些心灰意冷。
去年平台规则新一轮的调整后，老刘平均每个月要交1500多元，收入减少了近1/3，甚至赶不上去年年初的70%。
老刘说不清这是第几次规则变动了。只是每次调整，商家到手的收入要少很多。为了增加订单量，老刘学起了便利店延长营业时间，心想总能多做几单。
做餐饮3年多，老刘依然把握不住外卖运营思路。“明明跟着别人学做活动，总是不见效果。”
他也见过不少刚入行的年轻餐饮人，多是转行，新店开业的时候大把的做活动，包装也挑选有价值感的，但不到半年，资本的运作跟不上，店就被匆匆关了。
“我已经看到自己的处境了。”对于关店还是下线外卖，老刘说自己想的很明白。
老刘在他早前加入的当地商户群里，只剩18个商户在苦苦支撑。每天，都会有人在群里讨论新方法，新思路。但是一再提高的抽成，还是让2个商家选择了退出。
老刘盘算着，不做餐饮后，就回老本行做厨师，起码稳定收入有保障。
“市场已经基本稳定了。”这是老刘对当地商圈的观察和思考得出的结论。
每个行业行业潮起潮落，盈利的都是头部品牌，后来赶上的只能沾到一点儿红利。一但红利期过去，“流量开始收割”，首先伤害的是中小商户的利润。
3年之前，老刘思辨开始接触餐饮外卖，凭借做厨师的经验，抓住平台高额补贴的余温，每个月营收在万元以内。
如果不是利润被压缩，新进商家的涌入，老刘的店还要继续扩张。
有业内人士分析抽成提高的原因在于成本的上涨，“在消费升级趋势带动下，为了提供更好的服务，生活服务平台在技术、配送等环节不断加大投入，导致成本增大，而这也是各个平台纷纷提高佣金的原因所在。”
老刘入局外卖刚好赶在2016年。凭借“堂食＋外卖”的模式，老刘的生意整体做的还算不错。但自从抽成、人工、房租成本提高之后，营收一月不如一月，就连雇的主厨也辞工去别家了。
同行——做早餐品类的老周，和老刘发出同样的感慨，餐饮的生意越来越难做，身边许多餐饮人都不干了，“只能这么跟你说，做外卖利润低的不能再低。”
在老周看来，郑州的餐饮行业竞争激烈程度不亚于其他城市。他抱怨道，有多少人开店就有多少人闭店。
当用户准备订餐，手机的第一个页面是当前做的好的品牌店或者新店，再往后翻，就属于中等发展水平的店，越往后，店基本上就没有翻盘机会了。
一些列数据表明，红海时代，做外卖生意的压力越来越大。
2 有苦难言的委屈
“控制成本就会盈利”，已经成为了多数商家的共识。
“但做人怎么能昧良心呢？”东北的一位王老板这样谈起了自己的经历：新店开业的时候，区域经理找上门，表示店铺定价太高。
“建议我参照同行的价格；”又说主图不行，卖的品相也不行；全都是问题。为此，店里特地请来专门的摄像，美图工作室；降低产品价格；把各方面都重新来一遍，但最后的效果仍然不如人意。
最后只能去买曝光度。有消费者点击进你家店铺，点击一次最低0.3元，最高3元。
“最便宜的0.3元，根本没用，于是一直涨价，直到1.5元的时候，单量也只有7、8单，同样面临的问题是点击率高，200块钱一个小时就花完了。”区域经理则表示，“你家价格高，学学被人的，会好的。”
不得不承认的是，食材成本价格高，在定价上才会高。以店里用的牛肉为例，批发价格在24元/斤，五花肉都是纯纯的三层五花肉，不是那种一层肥一层瘦的边肉。
“我认为用品质不好的东西来做，利润上升了，差评也会随之出现，各种各样的问题。”
“米饭硬”，“肉不好”，“五花肉肥”，“给的量少”等等问题，从之前的口碑4.9分直接掉到4.0分。回归好食材，同样也避免不了差评的出现，并且还可能有同行恶意差评。
当时，只能用心灵鸡汤慰藉自己。依旧做好产品的理念，保持新鲜的食材，设置合适的价格，再换上精美的包装，处理好售后客服工作。
但是，每天仍处在不盈利的状态。