餐饮企业长寿的秘诀：极致性价比
2019-03-25 21:07:05
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看不清、摸不透的变化，让很多餐饮老板很迷茫、也很焦虑。
怕跟不上时代被淘汰，于是餐饮人都在讨论：“餐饮行业未来到底有什么样的变化？”
但很少有人会问：“餐饮行业到底有什么是不变的？”
一个把米线做到品类冠军的餐饮老板，在考察了国内外几十家火了多年的品牌，并在自己的品牌身上验证过后，给出了答案。
“餐饮行业唯一不变的东西，是极致性价比！”
极致性价比，大众餐饮的唯一出路！
极致性价比，是餐饮业唯一不变的东西
这位知名餐饮老板就是云味馆的创始人迟焕涛。
他创办的云味馆，在走过3年的强势增长后，迎来了一个坎。
于是，他去云南、广西、日本到处考察后，终于得到了“真经”。
1 一次涨价，营业额不升反降
那个成立于2014年，曾靠“世界很大、云南不远”的文艺场景，和差异化的产品，成为了深圳米线品类冠军的云味馆。
在2017年一次涨价后，就好像坐了一个过山车，先是营收、坪效达到历史的最高峰，然后在9月的时候，营业额陡然下降，迟迟无法突围。
要知道，云味馆每年会涨2次价，而涨1次价，营业额会提升10%。
这次，为什么还下降了？到底是什么原因？迟焕涛很困惑，于是开启了他的考察之旅。
2 考察中日十几个品牌，寻“长寿秘诀”
他发现，广西有个开了很多年的米粉品牌，1碗粉卖10元，味道好生意好，开了很多分店，每天每个店能接待500人。
他又去日本考察了一个叫丸龟制面的品牌，发现，他们基础款的乌冬面卖18元（人民币），肥牛款卖24元。
而且不管是几十平米的小店，还是上百平的大店，全部坚持现做，面粉要送到店里，压成面，再压成面条，把面条煮出来，送到消费者手里，价值感很强。
更有意思的是，丸龟制面在1999年创立，那时的市场环境，就像餐饮业的2018年、2019年一样，竞争非常之激烈。
但它仍然在20年里，开了上千家店。
这2个餐饮品牌，能在变化如此之快的餐饮行业，存活几十年，而且生意还很好，他们到底做对了什么？云味馆又做错了什么？
这些品牌的定价好像都不高，而且给顾客的价值感很大，云味馆也恰恰是在涨价过后，陷入的困境，看来，云味馆是时候改变了。
3 一招“极致性价比”，成就2个品牌
考察过后，迟焕涛总结了4个法则，分别是“明档”、“手作”、“便利性”、“极致性价比”，这也是餐饮的本质。
按照这些法则，云味馆开始“变”了。
首先，坚持明档，云味馆所有的东西都是明档，顾客一进店就是一锅熬制了几个小时的汤，飘着老鸡、老鸭、还有骨头等。
其次，坚持手作、便利性，顾客点单后，工作人员现场配料，将骨头一放，粉一打，热汤一浇，佐料一放，往顾客手里一送，顾客从进店到吃上粉仅需1分钟。
最后，坚持极致性价比，此前就是云味馆的定价背离了消费者，性价比偏低，因此营收才直线下降，通过如上操作，把价值感做出来了，性价比自然提高了不少。
这样，顾客买账了，云味馆的生意也慢慢好了起来。
迟焕涛还不满足，它还想把云味馆的外卖做起来，于是做了一个副牌——拌粉君，因为米粉做外卖，需要让米粉的口感不受配送时间的影响，这边外卖还在摸索，拌粉君的堂食竟然先火了。
一碗米线23元，40平的店，20个座位，一天可接500单。
至此，云味馆取得“真经”，劫难顺利渡过，还开发了一个新品牌。
我们不由得在想，餐饮的本质到底是什么？
除了少部分的高端餐饮，大众餐饮是一种日常性的消费，既然是日常，要想赚钱，就需要高频复购，而只有极致性价比，能产生高频，这就是大众餐饮的原点。
特别是在这样的大环境下：
1）经济大环境紧缩，人们囊中羞涩。
2）消费趋于理性，人们的消费已经从原来的炫耀式消费变成了成熟消费，从原来的“只买贵的、不买合适的”，变成了理性消费。
在市场成熟期，极致性价比是唯一出路
有的餐饮老板可能会问：一定要遵循极致性价比吗？那有的品牌定价不低，依然排队，这怎么解释呢？
这，就涉及到另一个问题了。即，餐饮市场也是有阶段性的，在市场红利期、市场成熟期，定价策略是完全不同的。
在市场红利期，定价高、排队多，很正常，就像现在的很多网红品牌一样。
在市场成熟期，定价过高，就不会有很多顾客光顾了，因为市场是理性的，它不可能一直是红利期，过了这个阶段，要想在市场活下去，“极致性价比”是唯一出路。
于是，那些做了极致性价比的网红品牌，生意依然好；那些依然保持高价，不懂变通的网红品牌，只好短命。
1 性价比越来越高，肯德基火了几十年
肯德基进入中国30周年时，曾做了一个“价格重回1987年”的活动，那时候的吮指原味鸡2.5元 / 块，今年是10元 / 块。
30多年，吮指原味鸡的价格才涨了3倍，而那时候很多人一个月的工资也几十块，和现在的几千、几万完全不能比。
所以，其实肯德基早已完成了从高价到低价的转变。
再看看麦当劳、星巴克，也是如此，都从高端变成了大众，从“吃不起”变成“日常”了。
为什么肯德基们要做这样的转变呢？
在它刚进入中国时，正是“洋快餐”的市场红利期，10亿中国人没尝过、没见识过，这时的肯德基有着超大的流量，即便卖得很贵，中国的顾客也心心念念地要去“打卡”。
后来，到九几年、零几年的时候，肯德基的店越开越多，“学校旁边儿有它、家旁边儿有它，连补课旁都有它”。
这个时候，肯德基已经从当时的“稀缺性消费”变成了“日常性消费”，换句话说，只有顾客们源源不断地、一天又一天，一年又一年地进店消费，肯德基才能活得久。
2 性价比越来越低，全聚德“衰落”
要是背离了“极致性价比”，会怎样呢？顾客会流失、生意会下降、势能会走低。
以全聚德和狗不理包子为例。
和肯德基相反，它们是从低价到高价，最后在高价的路上一去不回。
最初的全聚德烤鸭、狗不理包子，是真好吃，手艺也是真好，性价比也相对较高。
后来，全聚德烤鸭的名号越来越响，被周总理选为国宴，也成了北京市的旅游名片，一只烤鸭要200元，一个套餐近1000元。
狗不理包子也成为了天津特产，一笼包子卖30-40元。
但，随着价格“高出天际”，味道也不复当年了，北京当地人、天津当地人都不再吃全聚德和狗不理包子了。
作为大众餐饮，当地人都不吃了，危机自然也来了。
从高价变成低价，这条路是通的，因为这是从市场红利期到市场成熟期的必经之路，比如肯德基。
但从低价变成“超高价”，就很难走通了，因为市场终究会回归理性，而全聚德们一味飙升价格，却降低产品和体验，不断地在顾客心里降分，顾客不买账了，生意也就没有了。
市场最终都会成熟，所以，未来，大众餐饮的竞争就是极致性价比之争，谁能把性价比做到极致，谁就存活下去。
顾客眼里的极致性价比餐厅，是这样！
但是，极致性价比还是一个很抽象的概念，顾客感知不到，就等于无。
所以，该如何让顾客感知到，你这个餐厅的性价比是高的、是极致的呢？
有人分享了“极致性价比”的三大消费场景，小编十分赞同，餐饮老板们可作为参考。
01 好品质、不贵、有面子
比如一点点、COCO。
年轻消费者为什么去排队？首先真材实料好品质，价格基本款十多块钱一杯、不贵，创意时尚潮流、有调性有面子，怎么不受追捧？
02 满足高频刚需
比如，萨利亚意餐，产品丰富，十几块钱一份的披萨，一家人吃得非常舒服人均才10元；
还有大家乐简餐，满足的都是家庭小聚或个人饱腹的高频刚需场景。
03 花少钱、吃多样
代表品牌就是小女当家和黑白电视。
将多种现炒菜品或地方特色小吃组合起来，给你丰富多样的选择，让消费者同样的客单价可以吃到多种食物。