2020年或达到千亿市场规模，卤味界该怎么玩狮头牌卤味研究所、鲜卤家、物只卤鹅【最好吃的火锅底料排行】
2019-03-18 22:04:09
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这些头部品牌经营利润相当可观，比如，“扛把子”周黑鸭2018年盈利达5.33亿元。
在几家大连锁品牌的带动，越来越多的中小品牌进入这个行业，狮头牌卤味研究所、鲜卤家、物只卤鹅 等等，还有很多叫不上名字的小店。
他们规模比不上大品牌，却有自己独特的经营方式与格调。
品牌逐鹿，极大的刺激了卤味市场的发展，据预计，2020年我国卤制品市场规模将达到1235亿元，2015-2020年复合增长率预计达24.1％。
可以说，未来卤味产业在中国是一个千亿量级市场，每位入局者都在分食卤味市场的大蛋糕。那么，入局卤味市场应该有哪些要注意的事项呢？
2020年或达到千亿市场规模，卤味界该怎么玩？
01卤味要立足地域性
卤味一直带着浓郁的地方特色，四川卤味颜色重、味道重、中药成分重；
泉州风味的卤鸡爪作为下酒的绝佳搭配，家喻户晓；
潮汕风味，有烹饪的鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至狗肉，特色鲜明。
新入场的品牌要首先服务好本地人群的偏好，做出差异化，而不是立刻攻下全国人民的味蕾。
因为，对其他地域的消费者来说，卤味是一个新鲜事物，接受它需要一定的时间，这得花费不小的营销和市场教育成本。
若从本地出发，针对对卤鹅有高度认知的市场发力，凭借专业的产品研发和生产，就很容易在本地市场立足。
举个栗子，卤味品牌“物只卤鹅”，是典型的潮汕风味，其品牌名字本身，在潮汕话里就是“来一只卤制鹅”的意思。
广东地区通常采用“卤制”的方式对鹅进行烹制，卤鹅是一个相对高频的饮食需求，在广州一带工作的潮汕人每2周会食用一次卤鹅。
因此，在珠三角地区做潮汕卤味，地域性市场规模不小。物只卤鹅立足广州、主打潮汕卤味，完成数百万元天使轮融资。
02 玩出新境界 赚年轻人的钱
在这个快速发展的社会，以前一个品牌能做四五年，现在可能两年内就容易消失不见，这对品牌升级迭代的要求特别高。
根据卤味市场上出现的一些新变化，可以预测这个行业的未来大致的发展趋势。
2020年或达到千亿市场规模，卤味界该怎么玩？
1 提升“吃环境”
如今，消费者，尤其是年轻顾客，对饮食环境的要求越来越高，整洁、卫生成为最基本的需求。
还有一些女性消费者要求店面好看，有颜值，才能配齐九宫格发朋友圈，这就倒逼着餐饮企业在品牌打造和场景设计上费功夫，提升“吃环境”，打造品质感。
关于这一点，由街边摊入驻到商场的品类麻辣烫，可谓非常有代表性，卤味品牌也应在这方面多做思考。
比如，狮头牌卤味研究所引入“威士忌+卤鹅+JAZZ”这一新潮的饮食概念，赋予传统潮汕卤味吃西餐一般的高级感，也将精致的生活态度传递给消费者。
从桌椅的选择到灯光的营造，从碗筷的手感到摆盘的设计，每一次改变，都是一次品牌升级。
2 散卖到包装，赋予行业更多的可能
传统卤味多是以散卖的形式出现，随着消费者卫生意识越来越强，生产出来直接真空包装到袋子里，会给人留下更卫生干净的印象。
此外，当点外卖成为年轻人离不开的生活方式，广州传统小吃螺蛳粉因为袋装走出国门，火锅可以打包送货上门，厨师可以上门服务，卤味的袋装化，也成了一大趋势。
比如，早在2015年，周黑鸭就开始向销售袋装产品全面转型，并实现了包装休闲卤制品销售额迅速增长的目标。
03 味道是餐饮行业的基础
据《中国餐饮消费需求大数据分析报告》显示，消费者非常重视餐饮的味道，尤其是在新兴餐饮领域，“口味”集中了近60%的网络声量。
毕竟，味道才是一个餐厅最基本的东西，让消费者接受并且念念不忘，才能换来餐企长久发展。
狮头牌卤味研究所，食材新鲜
“狮头牌卤味研究所”同样认识到了这个问题，其创始人之一Fanco表示：产品是立店之本，产品的味道是狮头牌卤味研究所最为看重的东西。
因此，为了保证食物的新鲜口感，他们坚持只用当天新鲜食材，每天从产地运输，现宰现卤，每日三卤，现切现卖；
卤水配方采用各地顶级药材，由两位创始人独门调制，打造出别处吃不到的味道。
鲜卤家，重视产品研发的投资
卤味品牌“鲜卤家”每年投入数百万用于产品的研发，卤水配方取自于有30多年酱卤经验的老师傅手里。
但鲜卤家并没有满足于此，而是反复试验，每天不停地卤猪蹄，琢磨几十种配料的用量分别是多少，努力打造各门店一致的味道。
在食材选择上，鲜卤家与“千喜鹤”“新希望六和”等品牌达成合作，因为，选用品牌食材的产品，才能更好的保证产品品质和味道。
在鲜卤家创始人汪小海和团队的共同努力下，如今，鲜卤家获得了资本的青睐，种子轮和天使轮投资到位，至今已完成三轮融资。