牛肉的雪花纹（大理石花纹）都是最直观的参考系数，因为雪花纹理就是肌脂纹理的混合分布，一块有着复杂密集雪花纹理的牛肉，它的口感和肉质不会差
2019-03-15 21:27:30
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BMS分级
首先，大家要明确一点，每个国家都有自己衡量牛肉的标准，因此各国牛肉分级都不同。不过，无论哪个国家，牛肉的雪花纹（大理石花纹）都是最直观的参考系数，因为雪花纹理就是肌脂纹理的混合分布，一块有着复杂密集雪花纹理的牛肉，它的口感和肉质不会差。
因此，根据雪花纹的细密程度，可以总结出一个参考标准BMS（Beef Marbling Standard，牛肉大理石花纹标准）。取第6-7肋骨间的切面来评论，分为12个等级，如图所示：
牛肉等级划分标准详解，原来A5和牛并非最好！
简单来说，同一部位雪花纹路越多越好，分布越均匀越好。虽然分级只有雪花纹路一个维度，不过BMS分级可以说是国际通用标准，有一定的参考价值。
美国分级
作为全球最大的牛肉出产国，美国农业部（USDA）对牛肉的分级是非常严格和细致的。
美国牛肉分级：
美国牛肉的质量级依据牛肉的品质（以大理石纹为代表）和生理成熟度（年龄）分为：极佳（Prime）、优选（Choice）、可选（Select） 、合格（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切块（Cutter） 和制罐 （Canner）一共8个级别。
也就是说，牛的年龄越小、牛肉的油花量越多（大理石花纹越细密），对应的等级也越高。一般来说，牛排只会在前两个等级（极佳、优选）之内，后面的等级往往指的是牛肉片、带骨牛肉、或者是牛肉碎屑等。
牛肉等级划分标准详解，原来A5和牛并非最好！
分级标准：
分级的标准，包含了两项最重要的指标：产精肉率（Yield Grades）和品质评级（Quality Grades）。
品质评级是牛肉风味（flavor）、柔嫩度（tenderness）、多汁程度（juciness）、成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石纹脂肪含量（marbling）四个因素来决定，后两者为主要指标。
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Prime是美国牛排的最高等级，产量仅仅占市场份额的2%，其数量稀少而价格昂贵，并且几乎全部供应给酒店及高档餐厅；
Choice是第二级别，其肉质、纹理、以及烹调后的肉汁和风味都是仅次于Prime，拥有价格上的优势；
Select通常只有少许的雪花纹理，且烹调不当会让肉质咀嚼起来很吃力。
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对应的牛肉品种：
美国安格斯牛肉。而且，美国的谷饲牛肉只喂玉米，因而美国牛肉的汁水丰盈、口感软嫩香甜。
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另外，为了得到更加优质的牛肉，美国后续还引进了日本和牛与本地安格斯牛进行杂交，得到了杂交牛便是美国极黑和牛，还拥有了另外一套分级标准。
美国极黑和牛的分级：
同样依据牛肉的品质（以大理石纹为代表）和生理成熟度（年龄）分为：金标（Gold）、黑标（Black）、银标（Silver）三个标准。
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对应的牛肉品种：
美国和牛肉，其中以“SRF|極”和牛最为高级。此种牛往往要经过长达500天的玉米饲养，才能有如此肉质。
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△“SRF|極”和牛肉
美国极黑和牛的肉质与普通美国牛肉相比，上升了不止一个层次，其牛肉拥有日本和牛细密的大理石花纹和安格斯牛肉独特的肉香，成为美国当地多家米其林餐厅的指定食材。
自从国内解禁进口美国牛肉后，有坊间传言美国牛肉都是便宜货。其实不然，解禁并不意味着可以全面进口，能够进入国内市场的美国牛肉，基本上都是最高等级的美国牛肉，即起码也要是Prime级和Choice级，因此大家可以放心采购。
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日本分级
由于日本本地和牛堪称世界之最，因此由日本肉品等级鉴定协会JMGA制定的Overall Grade分级，是世界上最高级、最严格的牛肉等级分法。
日本和牛的分级：
由两部分组成：品种等级（由字母表示）和肉质等级（数字表示）。从A5级（最高）到C1级（最低），一共15个等级。大家常常听说的A5表示最高级的牛肉，被誉为“霜降牛肉”；C1表示普通牛肉。
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△霜降牛肉
分级标准：
品种等级分为三个等级A、B、C。A级表示这种牛肉来自血统纯正的神户和牛；B级代表来自混血的神户和牛；C级代表来自其它国家的牛种，如安格斯牛和荷斯坦牛。
肉质分为5个等级，由四个维度进行评分：
1、肉的纹理（依据BMS标准划分）；
2、肉的色泽；
3、肉的松紧程度和质感；
4、脂肪的颜色、光泽和品质。
值得一提的是，日本和牛等级划分十分严格。比如，有一种A级牛，有一项评分为1（通常以雪花纹的评价最为关键），即便其它3个维度均获5分，这种牛肉也只能被评为A1。
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牛肉品种：
要被评上A级，必须是黑毛和种、褐毛和种、日本短脚种和五角和种这 4 种日本本地牛之一，而且必须是纯正血统，不能是混血的。
其中，和牛又以神户牛、松阪牛和近江牛这三个品牌最为有名，肉质最好，价格也相对较贵。
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△正在享用按摩服务的神户牛
值得一提，日本和牛是允许打激素的，所以脂肪量可以达到很高的水平。但是 A4-A5 等级的牛肉还是很难养出来（不是单纯要“肥”，最主要脂肪沉积），所以顶级和牛的价格极高。当然，最重要的还是顶级和牛的味道无与伦比，口感软嫩，脂肪入口即化，还有一种独特的奶香味。
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2009年媒体选出“世界最高级9种食物”﹐其中神户牛肉与鱼子酱、鹅肝、白松露一同位列其中，排行第六。
遗憾的是，国内不允许进口日本和牛，所以如果在国内看到的“日本和牛”，要么是走私的（也不如日本本土的好，好牛排日本人自己都不够吃。很多走私来的和牛是评级评不上好等级的和牛），要么是澳洲和牛。想见识顶级的日本和牛，还得去日本。
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澳大利亚分级
目前，中国已经成为澳大利亚第三大活牛出口目的地、第四大牛肉出口国，仅次于日本、美国和韩国。因此，下面将详细地为大家介绍一下澳大利亚的分级，希望能助力大家采购到更好的澳洲牛肉。
澳大利亚的分级系统有两种，即澳大利亚肉类标准（MSA）和澳大利亚肉类大理石花纹分级系统（A-M），由澳大利亚肉类和牲畜协会（MLA）公布管制。
澳大利亚牛肉分级：
AUS-MEAT由低至高为1-9，对应到MSA则是300-1100。大家所熟知的M1-M9牛肉，便是A-M分级。越高级数的牛肉，油花也就越绵密、分布也更均匀，口感自然也更好。
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分级标准：
澳洲牛肉（包括澳洲和牛）的评级标准有大理石纹脂肪度、肉色、脂肪色、背膘（皮下脂肪厚度）和酮体生理成熟度共5个维度。
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牛肉品种：
以澳大利亚本地安格斯牛为主。根据饲养方式的不同，本地牛又分为谷饲牛和草饲牛。
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草饲牛一辈子都吃牧草，采用天然放牧的方式来饲养。因为澳洲的水草丰美，又在非常辽阔的草原上，所以草饲牛肉质颜色偏深红色，肌肉里脂肪量较少，脂肪大多都在皮下聚集，食用的时候非常容易剔除，肉质精瘦，较为细嫩。
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△草饲牛肉
而澳大利亚的谷饲牛小于20个月大时，也是草饲；20个月后，牛牛们开始吃高营养的大麦、小麦、燕麦、高粱和玉米组成的谷物饲养，大概食用100-200天，就可以开始销售。
这样的牛肉颜色带粉色，脂肪含量比较高，脂肪均匀分布在肌肉组织里，就变成大理石纹或雪花纹。喂食谷物的天数越多，肉中的大理石纹也就越多，等级也就越高。
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△谷饲牛肉
由于澳大利亚本地牛的雪花纹较少，即便是最高级的M9级也只能到日本A3级水平。因此，有商家从日本引进纯种和牛，与本地安格斯牛进行杂交，借鉴日本饲养技术进行养殖，从而诞生出澳洲和牛。
澳洲和牛分级：
大家发现，澳洲和牛的肉质远在M9牛肉之上，为了给澳洲和牛进行等级划分，相关公司又增加了M10、M11和M12三个级别（分级标准不变，不过似乎并没有得到相关机构的认可）。
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市面多数的澳洲和牛都属M8--10级（相等于日本的A3级），脂肪比例约达30--35%。而M12级牛肉的脂肪比例高达50%，品质与日本A5级和牛不相上下。
而澳洲和牛也属于谷饲牛的一种。在小和牛生出后，要先吃9个月的奶，再精心草饲4-5个月；普通谷饲牛仅仅育肥最多200天，但澳洲和牛的育肥时间长达200-600天，并且在谷物饲料中增加了蚕豆，这也是澳洲和牛绵密雪花纹的来由。
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值得一提的是，澳洲牛肉监管很严格，禁止使用激素，因此很难自然养出像日本和牛那样脂肪非常多的肉牛，只有少于5%的和牛可达到M12级。
与普通牛肉比起来，澳洲和牛有三个最突出的特点：首先是和牛有一股甜香的牛油味道，也更有牛肉味；第二个感觉就是口感嫩滑，这是因为雪花牛肉结构肥瘦相间，没有筋膜，入口即化，像雪花落入口中；第三是拥有充足的汁水，简单的煎烤之后，在肉中均匀分布的大理石油脂开始融化，所以咬下去，就会在嘴里溢出香浓的汁水。
在国内中高端牛肉市场，澳洲和牛肉是一个不错的选择。
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加拿大分级
相比上面三大产地出产的牛肉，加拿大牛肉称不上是上品。不过，有鉴于大家也能在市面上看到加拿大AAA级牛肉，因此简单介绍一二。
加拿大牛肉评级署（CBGA）由加拿大食品检验署（CFIA）授权，制定出一套牛肉等级标准。
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加拿大牛肉分级：
加拿大牛肉主要分成4个级别，最高级为Canada Prime，接着依次是Canada AAA、Canada AA和Canada A。
分级标准：
接受检评的素质包括成熟度（年龄）、肉色、脂肪色泽、肌肉松紧程度、脂肪质感、脂肪厚度、脂肪感和雪花纹的分布。
牛肉等级划分标准详解，原来A5和牛并非最好！
评定等级时，牛肉先经过至少12小时冷藏，再由已考核的评级员进行详细检评。
牛肉等级划分标准详解，原来A5和牛并非最好！
牛肉品种：
加拿大牛种主要以安格斯牛、夏洛来牛、海福特牛、西门塔尔牛和利木赞牛5钟为主。不过，即便是最高级的Prime级牛肉，也仅仅等于银标级美国极黑和牛肉。
牛肉等级划分标准详解，原来A5和牛并非最好！
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*仅供参考。
目前，国内外主流餐企都会根据以上四个分级制度来采购牛肉。不过，分级的目的，其实是为了更方便牛肉在市场上出售，而非攀比。虽说等级越高，油花越多，味道相对也更好，但是不能脱离餐厅本身的定位和对应的食客人群，盲目采购不可取。