细节决定成败，餐厅经营中，尤其是这样
2019-03-12 21:43:49
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后厨管理并不只是控制成本、管理人员、把控菜品质量那么简单，很多时候，一些小细节也是需要我们去注意的。
比如一些厨房用具，如果能够正确使用，就能为厨房降低成本，比如厨房的设计，只要稍加改变一下，就能让员工工作效率翻倍！
今天，我们总结了多家人气餐厅后厨管理和设计，值得借鉴的地方。作为老板或厨师长的你不妨可以尝试一下哦。
1 厨房拐角放镜子 以防碰撞
厨房里会有不少拐角，如厨房的出口和传菜的入口呈直角90°，从厨房里往外出的人，就会看不到传菜口是否有人过来，这样就会经常发生碰撞现象 ，如果是搬着重物的厨师与端着热菜的传菜生碰到一起，后果将会不堪设想。
图片仅供参考，来源：淘宝
所以为了避免碰撞情况的发生，有餐厅就在拐角处放了一面大大的凸面镜，员工在通过前瞄一眼镜子，就能看到对面是否有人过来，避免了不必要的碰撞。
2 管道用锡纸包裹 不沾油
厨房里的油烟管道，因为位置比较靠里，所以不好打扫，又因其在炉头的后面，长期烟熏火燎，如用棉布缠绕，上面就会沾满油渍，成为滋生细菌的温床。
为此，有一家餐厅就使用锡纸将管道包住，颜色与炉灶表色融为一体，管道就不会显得非常突出了，并且也使得厨房整体更加美观。
锡纸不易沾油，即使锡纸真的脏了，也可以将其直接取下扔掉 ，换一组新的锡纸再包上就可以了。
3 荷台灯挂保鲜膜 打扫更轻松
厨房里油烟比较大，过不了多长时间，厨房器具上面就会沾满油渍，不易打扫，要是采用洗涤剂清洗，不经意间将其滴入食品中，还会造成食品安全隐患 。
为此，某家中餐馆就使用了环保的透明塑料膜来代替灯罩，透光性十分不错，如果塑料膜脏了，也可以将其直接取下废弃，再换新的，方便省事。
不过要注意一点的是，使用此方法时，要使用节能灯泡，因其散热小，不会造成塑料膜损坏 。
4 提前配酱料 注意防尘蝇
餐厅销售的菜品，有许多是搭配酱料上桌的，这些酱料都需要提前制作，由传菜与菜品配好后上菜。
但在配好酱料到上桌之前的时间差，是防控食品安全的一个盲点，这段时间一定要做好防灰尘、防蚊蝇的工作 ，落上尘土不但会影响酱料的卖相，如果落上蚊蝇，更会传播有害细菌，造成污染。
所以，我们就将特制的塑料盖子，扣在酱汁上，防止其受污染。
5 架子底层设V形控水盒
不锈钢料盒，如码斗，是厨房中最常用的工具，平时清洗后大家都是怎么放置的呢？
一般大家都是直接重叠摆放在货架上，而其实我们可以这样做：在眉州东坡酒店后厨，他们在水池上面、放盛器的架子最底层，设计了一个V形的小货架，洗完的料盒可以放在上面，不仅节省空间，而且可以起到很好的沥水作用 。
6 一物一夹，“V”字颜色管理
一物一夹是“五常”管理中最常用的一种方法，但是一旦文件太多了，每次取放都不方便，怎么办？
如图所示，我们可以给文件夹用红胶条做个“V字”，当放的文件夹不在正确位置时，“V字”就会变形，以此来提醒员工文件夹是否放对位置 ，这种贴条的方法简直太高效了。
7 厨房内的“红绿灯”，起菜、催单一目了然
在餐厅我们经常会遇到这种情况，由于厨师在炒菜时声音比较嘈杂，导致前厅向后厨传达的信息不到位，客人催菜催了半天，后厨却还没动静？
为了避免这种情况，蓝海酒店的后厨里，就采用了一种“红绿灯”信息提示法。每个灯都对应一个桌号，当某个桌需要起菜或催单时，相对应的灯就会亮起，整个厨房都能看见 。
如此一来，就很好的解决了，单靠人喊或对讲机催菜，信息传达不到位的问题。
8 备料分类放托盘，清晰又省空间
关于原料的存放，其实也有一些小技巧的。
比如北京某旺店的保鲜柜，就将柜内分层缩小上下距离，把按标准称好的原料分袋装好后，放到托盘上，一个托盘一种菜，托盘放在保鲜柜内，一个托盘一层，托盘朝外的一侧标“菜名、投量标准和备货量”。这样的好处就是，分类清晰、节省空间，走菜时取用也方便。
9 张贴工作指令表，有命令有监督
厨房偶尔会有这种情况，行政总厨安排的工作，交待任务的时候都说“好好好”，但到了检查工作的时候，任务却没有按时保质完成。
有句话说，“员工犯错了，肯定是管理不到位”，看看某餐厅后厨的这张表，上级指令有问题描述、有建议方案，还有时间、考核办法、具体负责人，这么严格的监督检查制度，员工想不完成任务都有点难呀。
10 设立外卖打包台
许多外卖门店中，在不影响堂食生意情况下，可以配置一到两张餐桌，充当外卖打包台。
而打包台的设置要尽量靠近厨房，但避开厨房堂食出餐的路线，尽量让打包人员在最短的时间内可以取得餐品进行打包。