对于餐饮来说，任何有效变革都应是双向驱动，而非单方面主观进行。最好的情况，是能够从需求端进行反推
2019-03-11 19:59:10
重庆火锅底料批发,重庆火锅底料厂,火锅店专用底料,重庆火锅底料,重庆振业食品厂
餐厅进行了优化改革，都知道火锅底料十大名牌,但去很少知道重庆火锅底料哪家好,重庆火锅底料厂地址以及重庆火锅底料牌子，网友问重庆最有名的火锅底料在重庆火锅底料在哪里买，小火锅底料批发重庆火锅底料哪家好呢?
A用的食材和口味较好，特别是米饭，环境相对整洁，且服务效率更高，是小伙伴们高频的选择；B除了菜品选择稍多些以外，其它各方面都略逊色，很偶尔大家才会去吃一次，两者客单价相当。
就在春节前一周，有了变化。A突然将它分价位自选的售卖方式，改成了自取按重量计价。除此之外，可供选择的菜品减少了1/3，客单价涨了1/3，打包、外带需要自助完成。这样一件小事，引起了鹿鹿的兴趣，于是继续观察。
到目前为止，发现：小伙伴们已经基本不去A吃饭，而选择了B；平时午/晚饭点的高峰期B都在排队，而A基本上都有空位；而且，B的服务流程和效率比原先改善不少。
鹿鹿认为，小餐饮就像大餐饮的缩影，所有观察到的现象，都值得琢磨。 拿这个例子来说，我们可以从经营者和消费者两个角度分析，看看此次“变革”对双方产生了什么影响？
用两个不同视角看问题
回到商圈和消费者构成
这两个店所处的区位，并非商务区与核心办公区，是一个老商业区与社区的混合商圈。
它们主要的客源，是旁边在建工地的工人、周边居民、以及中低收入的办公人群，主要为价格敏感型客群。如果仔细观察可以发现，他们一般都是点一荤、一素，有些女性甚至只点两、三个素菜。在单餐消费（可支配费用有限）的制约下，如果按照自取的方式，要么吃不饱，要么感觉不划算。
所以，最直观的反应就是，原先两家一半、一半的流量，现在大部分已集中在 B家，而依旧选择A家的客人，依旧按照原先的消费额在消费，只是接受着更少的菜量。
变革可以，慎思后行
——经营者视角
站在经营者视角，将 “自选快餐”改成“自取快餐”，除了跟风、效仿的因素外，最主要的动机，应是可以减少用工人数和提升消费客单价。这两点它都做到了。
内场员工从原先的五个打菜+一个收银打包，减少到两个补盘+一个收银；客单价也因计重的方式，变相增加（量同价升or价同量跌）。由此引发的菜品结构改变是，荤菜占比下降和素菜占比的提升，还增加了不少凉菜。除此之外，菜品品质、就餐环境都跟原先保持一致。
次要动机是，让消费者能有小量、多样的选择，丰富产品的搭配度。看起来这个改变应该很不错吧，减员/增效/提价/保质，为什么消费者似乎并不买账？
——消费者视角
站在消费者的角度， A餐饮的这个改变，带来了两个负面感受，分别是落差感与欺骗感。
此店不是新店，前后的落差对比就非常明显——原来20元左右的价格能得到满满一盘菜，而现在同等价格，得到的分量却大打折扣。菜品还是原来那些菜品，选择变得更少，品质没有改变，价值下降、价格上升，这很容易让消费者有一种变相加价的被欺骗感。
此外，排队自取耗时更长（翻挑拣选），自己打、包装袋等不便捷性也增加了消费者的就餐时间成本。那么，失去的这部分价值，是否能被自取的多样性（可以多拿几样）填补呢？
综合以上，鹿鹿谈谈自己的想法。
需求的总和，是由顾客结构形成的。作为经营者，需要创造与需求匹配的价值，而价格也需要与价值相匹配。
对于餐饮来说，任何有效变革都应是双向驱动，而非单方面主观进行。最好的情况，是能够从需求端进行反推。如果只是找到单点价值，做一些形式上的改变，而非整个价值的重构，如何能让消费者认可，是一个问题。