教你做最顶级的猪肝——“黄沙润”【最正宗的重庆火锅底料】

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猪肝是最常用的食材之一。不过，不同种类的猪肝，也有不同的口感和味道。在广东，“黄沙润”就会被视为最顶级的猪肝。今天，红厨网就为大家介绍一下，什么是“黄沙润”。

黄沙润小档案

所谓“润”，指的是粤语俗语里的肝，而黄沙润其实就是黄沙肝，属于猪肝的一种，又被称作粉肝。由于黄沙润的

顾名思义，黄沙润色泽呈鲜粉红，略带黄色，口感如细沙一般，既粉又嫩，不像其它猪肝爽口，在广东深受欢迎，只有养足一年以上的正常猪才会形成这种猪肝。

“吃激素速成长大的猪，绝不会长出黄沙润。”一位资深粤菜大厨解释道，如果餐厅菜牌上写明“黄沙润”，就等于告诉顾客这家餐厅用的猪肝，是来自一年以上、天然生长、散养的猪。

除了口感特别外，黄沙润比一般的猪肝更有营养。这是因为饲养时间足够，而且不添加激素，猪能够正常生长，拥有健康的五脏。天然生长而成的黄沙润富含维生素A和微量元素铁、锌、铜等，有补肝、明目、养血的功效。

值得一提的是，黄沙润忌与鱼肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食；不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食，同时烹饪反而会导致维生素C大量流失。

黄沙润与其它猪肝的区别

猪肝根据形态口感，可以分成黄沙肝、油肝（绵肝）、麻肝（母肝）、石肝和血肝五种。

黄沙肝：大且厚，肝身柔软，用手指就能戳进去，无水肿、脓肿、硬块，熟后色泽较白；

油肝：肝身较为柔软，色泽呈赭红色（即普通猪肝色），用手按压无水肿、脓肿、硬块，表面带有光泽；

麻肝：色泽带有微蓝，反面有明显的白色络网，质地不如粉肝、面肝嫩软，熟后口感较韧，嚼后有渣；

石肝：色泽暗红，质地较硬，熟后口感老、韧，嚼后多渣；

血肝：充血，放置一段时间常有血水渗出，色泽微蓝，有较重的腥臊味，多为病猪猪肝；

灌水猪肝：色泽赭红显白，看起来很饱满，但是用手按压，按压处会下沉，切口处会有水溢出。熟后口感最差，而且操作不当（为了追求嫩滑而没有烹饪至熟透）还有可能会残留细菌。

不难看出，黄沙润是猪肝里口感最好的一种。

另外，根据生熟程度，猪肝还可分为铁肝和面肝两种，前者为熟透过老的猪肝；后者是口感依然粉嫩的猪肝。

黄沙润的烹饪

据红厨网网友孙师傅介绍，黄沙润切片时刀上会带有一些像沙子一样的碎猪肝。与其它猪肝相比，黄沙润没腥臊味，更加适合做菜，出品口感粉嫩，味鲜回甘。

为了保持和突出其口感，黄沙润大多用于白灼、蒸制和生滚粥当中，往往能够在吃到猪肝本味的同时感受它的嫩滑。在讲究的粤菜餐厅里，厨师还会根据食客生熟度需求，制作相应白灼黄沙润。

不过，在淮扬地区有一道名为“酒风猪肝”的传统菜，也用了黄沙润，但做法上却大相径庭。此菜先将黄沙润洗净，改刀成宽长条，每条都开一条长裂缝，把同样切成小宽条的猪板油塞进去，再用绳子穿起吊挂风干。等到猪肝硬如木头，取下泡入高粱酒内，并加以密封。到次年取出，加糖、麻油、蒸熟切片吃，香、美无比。

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