把饺子当火锅卖饮行业，同质化严重怎么办？创新！可是怎么创新却是个问题！
2019-02-19 10:44:26
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价值链足够长，链条上的每一环都很关键，这就是餐饮业的特点。从食材的选择，采购，加工，售卖，每个单元都需要付出巨大的努力。
在价值交换过程中，商家提供一定价值的商品或服务，通过一定价格来进行货币交换。
可是，很多时候你会觉得有些东西不值那个价？又有些东西不知道价格应该是多少。
是什么让你这么纠结？
因为，价值不容易量化。
在价值，价格，货币这三者中，货币可以由具体数值衡量出，价格同理。只有价值，这是一个模糊的，无法量化的东西，更加感性。
比如，同样一杯咖啡，星巴克比一般咖啡贵的那一部分就是价值的溢价部分，这里面有更多的感性成分，价值感来源于人性满足，情感满足就是其中的一部分。
既然是价值与货币的交换，那就需要做到：货币（价格）= 价值。
货币（价格）可量化，价值不可量化，为了得到更多可量化的货币，就需要在价值满足上提供更多。
这就是很多人说的，要做出价值感。
可是，如何做出价值感呢？
价值实现的过程本身也呈现链条状，有先有后，有重有轻，从第一眼看到店铺的位置所在，从门头开始，整个价值的实现过程都已经在用户头脑中发生了某种化学反应，漂亮的店面装潢本身就给用户带来了视觉上的享受，提供了某种价值。
有没有一套方法让所有人都按照这个逻辑来进行价值创新呢？
创新的方法就是：旧元素+ 新组合。
这种价值创新就是价值重构。将我们原本司空见惯的已有旧元素重新进行排列组合与重现，从而达到重新构建的目的。
餐饮行业中，传统意义上的旧元素大多数人第一时间想到的是食材，对食材本身进行一个新的组合，例如蛋炒饭，把鸡蛋换成其他食材：鹅蛋，鸽子蛋，都可以算是创新，这重食材上的重新组合，将食材本身具有的特有价值进行新的排列与组合，也属价值重构。
旧元素的排列组合方式非常丰富，最好的方法就是将整个价值链条拆解开，从不同纬度进行分解，讲多个属性打散进行全新排列组合，这些属性包含但不仅仅有：时间，重量，数量，形状，顺序，空间，物理属性，化学属性，千种变化，万种组合。
在众多的重构中，找到最符合消费者文化习惯与人性需求的那些组合，这需要洞察消费者的消费动机，洞察品类的本质。
洞察消费动机，洞察品类本质是非常困难的一件事。
但有一点可以确定的就是：消费者知道自己不需要什么。
知道自己不需要不干净，不需要不整洁，不需要不被尊重，不需要不好吃，将这些基本功做好，就很了不起。
既然消费者已经知道自己不需要的东西，还需要思考一点，那就是：消费者知道自己到底需要的是什么吗？
答案是：他们并不知道。
马车时代，消费者以为自己需要更快的马，实际上他们需要的不是“马”，也不瘦“汽车”与“飞机”，他们需要的是：“更快”，于是，“更快”的福特汽车，“更快”的飞机诞生了，福特汽车，飞机本质上只是载体，是“更快”的载体。
这才是消费者真正的需求，他们并不是对“马”“汽车”或者“飞机”这些品类的需求，只要能满足并帮助对“更快”的需求的实现，实际上什么品类都是可以接受的。
于是，消费者的“需求”才真正决定着某种商业模型，而这种商业模型，又在引导着品类的发展。
所以，我们看到了凑凑是火锅+ 茶憩，茶米茶是茶+ 轻食这种和传统品类概念分化相反的路径。
于是，我们从整个链条各元素的不同属性出发，进行多种组合的重新构造，将会创造全新的价值，而这种价值的重构就开创了全新的品类。
蛋炒饭的创新，最简单与常规的手法，首先是从食材上来入手，可以把鸡蛋换成鹅蛋，鸽子蛋，如果在“饭”上重构呢？为什么不可以是“米饭加面条”吗？
同样的蛋炒饭里有鹅蛋+米饭+面条，三者炒在一起，就是新品类“饭与面”，开创了一个新的品类。
如果把这道菜品的出品过程进行重构呢？
厨房出品的时候只做了鹅蛋与饭的炒制，最后的面条没有炒，单独盛盘出品，让消费者自己来完成这最后一道工序，那仪式感与消费者的参与感就得到加强，自己动手的体验感更多，额外创造的这部分价值就是创新带来的，可以获取更大的溢价。
价值重构在整个餐厅的价值供给中往往属于前端，刚才的“饭与面”的最后一道炒面条工序实际上是在成本端进行了一个重构，将炒制面条的时间成本这个单个元素进行了一个重新排列组合，将本来要后厨承担的时间成本，巧妙的转移到前端，也就是这条价值链的最后一环，通过让消费者自己制作，来承担面条炒制的时间成本。
原来的成本重构一般都是在后厨实现，现在前移，后端的成本重构与前端的价值重构同时完成，完美结合。后端的成本重构迁移到前端来就演变为了价值重构。
大家再想想火锅，是不是这样一种将食材深加工所需要的时间成本重构+ 价值重构完美结合呢？
曾经有餐饮老板说，自己开的饺子店味道很好，食材很好，但消费者却不愿意付更高的价格，客单价老是提不起来，也不敢提价，担心一提价客源就流失。成都十三椒老坛酸菜鱼运营总监杜莉给她的建议是：把饺子像火锅那样售卖。
这就是一个典型的成本重构 + 价值重构的完美结合。
前端将成品饺子做成半成品，再加入其他食材搭配，将后端的时间成本与最终成品呈现全部前置。成本降低了，价值感却提高了，消费者自然愿意支付更高的价格。
精细化管理专家卢南老师的精细化管理，就是一种成本重构。