成为餐饮领军品牌的关键餐饮已是我国第三产业中的支柱产业。在当前的发展进程中，餐饮企业无论新旧大小，都积极聚焦于自身品牌的塑造
2019-02-19 10:41:39
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中国餐饮品牌的发展历程
在白皮书中，中国餐饮品牌的发展历程被分成了五个阶段：
第一个阶段是改革开放之前。 那时候物资匮乏，老百姓都是凭粮票、油票、布票才能购买家庭生活消费品，门市部、供销社是商品供应的主要渠道。有的地方甚至出现这样的顺口溜，“低指标，瓜菜代，吃得饱，饿得快，肿了大腿，肿脑袋”，“南瓜北瓜，天天吃它，无油少盐，稀稀呱呱”。在那个物质严重缺乏的时代，人们常常只有一个感受就是——饿！那个年代，餐饮还没真正萌发，更别提品牌了。
第二个阶段是改革开放之后一直到20世纪90年代初期。 改革开放之后，有一些非常早期的品牌，包括从国有体制转民营的品牌，大部分是以个体户存在为主，这个阶段成立的品牌不是特别多，重庆小天鹅是到现在为止非常成熟的品牌。
第三个阶段是从1992年改革开放第二波浪潮拉起以后到2000年。 此时是萌芽期，品牌的萌芽期是有外部推动力的，最主要的原因是麦当劳、肯德基进入中国，给中国餐饮人看到一个不一样的餐饮经营方式，以及餐饮品牌给大家带来的触动。“我们访问过很多这一阶段的品牌创始人，发现他们最早的创业就是谋生的阶段，但这些品牌真正在中国沉淀下来，现在还存在的，大部分都是行业的领军品牌。”
第四个阶段是从2000年到2008年的金融危机。 随着房地产高速发展，中国开始有新就业劳动人口的演变，一些大学扩招带来了年轻白领在城市的聚集，一、二线城市迎来了相当多的快速发展的品牌，并且这些品牌都在最近的十年里积累了基础和财富，所以我们会看到很多人非常重视品牌的建设，也形成了相当多好的品牌。
第五个阶段是从2010年至今。 这一阶段的品牌迎来了中国最密集的技术迭代更新，也迎来了国家政策的扶持，大众创业、万众创新，很多白领要创业的第一步都是想着去开个餐厅，因为不影响现在的工作。在这样的环境下，大家也看到了原有的技术和资源都嫁接到了所创业的餐厅里。口碑、饿了么、美团、百度、纳米，这些平台带来的技术的赋能、流量的加持，都让很多品牌迎来了新的不一样的发展。
影响中国餐饮品牌力的5大因素
白皮书中，梳理了五个对品牌力有非常重要影响的要素：品牌影响力、品牌传播力、品牌美誉度、消费者对品牌的关注度 以及企业经营的能力 。
我们把大的维度扩展，变成了一些可以量化的，可持续跟踪研究的指标体系。通过这个指标体系能够持续跟踪中国餐饮品牌在过去是怎么发展的，以及未来会经历什么样的市场考验。
在品牌的筛选中，总共涉及了370多个主要城市，5万多个品牌，将近30万个餐厅，这些品牌是真正代表中国餐饮行业的品牌力的发展。我们把这些研究拆解开，看不同品类有什么样的特征、不同的元素、不同的业态（不同区域里的不同业态）、消费者定义的消费层次，以及他们的偏好。
从白皮书中，我们可以了解到中国真正餐饮品牌力的领导品牌基本还是集中在一线和二线城市，占2018中国餐饮品牌力百强榜的90%（点此阅读）。这和行业发展成熟度、消费能力、消费者需求驱动以及技术、资源、品牌的管理人才等都是在一线二线城市集中有关系。
一、二线城市的餐饮品牌力上已经比较接近了，但是三、四线城市离一、二线城市还是有区别的。最近一年多时间，三、四线城市的变化也非常快，包括很多大的品牌开始下沉到三、四线城市。
不同品类的品牌力差别
不同品类的品牌力是有差别的，这不仅受到地域影响，也和大众口味、需求有关系。当然，和一个品牌在市场沉淀的时长也有关系。不同品类的品牌力是有差别的，哪种品类更具发展魅力，这在百强榜中可以看到。
（1）中式正餐：引领百强榜
中餐的口味是更适合中国老百姓的需求，所以中式正餐品牌占了百强榜大部分，火锅、简快餐排在二三位。在中式正餐里分不同的菜系，粤菜、浙江菜占据了品类品牌榜的前列，京帮菜、川菜也是主流的菜系。
这是因为这40年来早期的品牌有了一定的积累和积淀，包括团队、营销体系、内部的供应链管理体系、品牌打造的元素等，让它更容易形成自己的品牌。
在梳理的过程中，我们还发现一个有意思的现象。中国的老字号，我们挑了10个50年以上的企业，虽然有得企业门店不是特别多，但是在区域市场、在餐饮行业的评价、互联网的数据上都可以看到有相当不错的表现。
（2）火锅：容易复制，集中精力打造品牌
火锅是仅次于中式正餐的品类，川渝火锅还是领导整个火锅品类的细分品类，粤式火锅这两三年也产生了很好的品牌（点此阅读）。
通过分析，我们发现火锅体系是一个相对比较容易标准化，更容易复制，因此，很多都把更多的精力放在品牌打造和连锁扩张上。
（3）简快餐：占主导地位
中式简快餐还是占主导地位的，上榜的品牌也相当多，比如真功夫，一些有特色、定位非常清晰的的品牌也能获得一定的地位。
（4）小吃：区域性明显，期待走向全国
进入百强的小吃品牌不多，但是我们也看到了很好的品牌（点此阅读）。目前小吃区域性的影响力都有了，但全国性有一定的障碍，因为区域性的特点很明显，我们也看到了走出全国的小吃品牌已经有非常强的品牌力的企业。
在未来的两三年里面，小吃品类走出大品牌有非常大的机会，所以在座创业的朋友们，小吃品类快餐化品牌化的机遇是非常大的。
（5）饮品：营销炒作不代表品牌力
茶饮比咖啡更红火。在茶饮体系里产生了很多好的品牌，但我们也看到了最近一年多时间里面，新开店的茶饮店存活率并不高，这里面有过度炒作的问题，这种营销炒作并不代表品牌力，过度炒作是需要慎重的。当然营销运营是非常重要的，但也没有必要过度（点此阅读）。
（6）烧烤：难以快速扩张
烧烤品牌入选的也不多，我们只选了两家。我们认为烧烤这个品类全国都有，分布区域很广，但不知道什么原因，它很难做规模性的快速扩张，这里面的原因有待我们进一步探讨和思考。
（7）国际美食：亚洲品牌力高于西餐
从本次入选品牌力百强的国际美食品牌的品类来看，国际美食在中国的发展时间尚短，整体品牌力相对较弱，亚洲料理的品牌力略高于西餐品类。
王品牛排是本次入选的唯一一个西餐品牌，这两年日式料理有很强的趋势，但还没有达到百强榜的要求。
未来，餐饮企业要如何打造品牌力？
对于如何打造餐饮品牌力，辰智创始人葛建辉提出了两个观点：
（1）做品类的“霸主”
要打造自己的餐饮品牌力，核心就是要做好定位，让自己成为这个品类的“霸主”。你有品牌力，就意味着你要有足够的品牌势能，提到麻辣烫大家想到的是杨国福，做到这样的程度你就成功了，你就有可能成为品类的霸主。如何让自己成为品类的代名词，这是餐饮品牌力打造的最核心的目标。
（2）赋予品牌价值数字化
从2015年开始，中国的餐饮进入了数字化的元年，顾客的数字化、商品的数字化、交易的数字化、全过程的数字化，这代表着未来餐饮的趋势。
餐饮人能不能把握这个趋势赋能到品牌的数字化，品牌价值的数字化？葛建辉认为这是未来五年到十年里面中国餐饮人最大的价值。
餐饮品牌的数字化运营能力是未来品牌力构建最核心的要求，也是未来餐饮发展过程中对餐饮人提出最重要的要求，如何去构建从后厨、采购到配送的数字化，让我们去预测每个店的销量，如何把客户每一笔订单以及他们消费的偏好记录下来，去反推。