新餐饮时代，已经不再是单纯拼价格的时代全羊产业链升级和迭代
2019-02-18 15:51:08
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看主打羊蝎子火锅的蝎王府，它也对外称羊肉来源于内蒙古锡林郭勒大草原5到6个月的羔羊。在海底捞、捞王锅物料理等火锅店的羊肉产品上，新西兰羊肉、草原羔羊肉也是双方门店的主推产品。
看到上述各大品牌对羊肉产地的喜好，一种错觉油然而生，好像除了草原羊肉，其它地方的羊肉都没有推广价值似的，但实际情况并不是这样。
西安有一道传统名菜叫羊肉泡馍，该地的羊肉就选自当地放养的小尾寒羊（国宝级），在其它地方，如甘肃的广河羊肉、山西右玉羊肉、宁夏的盐池滩羊、苏州藏书羊肉、安徽萧县羊肉，更包括山东单县和四川简阳两地著名的羊肉汤，也都采用当地放养的羊肉。
业内人士认为，羊肉和鸡肉、猪肉、鸭肉都不一样，羊肉是相对高端一点的食材，它极其注重产地文化，草原羊肉别具一格，国内其它地方的羊肉也不差，但由于全羊产业链是先从内蒙起步，导致很多大企业也只打“草原羊”这个招牌，未来随着全国各个主要肉羊基地全都实现全产业链化，那时候自然会有更多的肉羊IP出来，全羊产业链虽然已经起步，但要真正成熟，还得有很长的一段路要走。
在餐饮端，如果将销售羊肉的门店分类，基本可以分为两种：一是以羊肉为主打的品牌，如娜仁图雅蒙古美食村、蝎王府、简阳羊肉汤、苏州藏书羊肉等；另一类是以羊肉为附带产品的品牌，如西贝、聚点串吧、木屋烧烤、捞王锅物料理、很久以前羊肉串等。
在线下门店，我们发现一个有趣的事儿，比如在江浙沪开店的苏州藏书羊肉店，它就大多在秋冬正常营业，而在夏天，该店的老板会停掉羊肉转型为小龙虾店，甚至在全国各地的羊肉店几乎有一半采用这种模式，纯羊肉店基本会在夏天转型。
在全羊产业链的食材端，通过一些大企业入局后的精细化运营之下，未来也会有更多优质的肉羊品种广为人知。在那个时候，能不能打破纯羊肉店夏天的魔咒，将消费端一年四季吃羊肉的机会点激发出来，还得看全羊产业链未来的发展路径，这一步，任重而道远。
新餐饮时代，已经不再是单纯拼价格的时代，拼环境、拼食材、拼供应链，成了餐饮企业所面对的新问题。
近些年出现了一个新的词儿叫“全产业链”，以农牧产品为例，意思是某一个具体、细分的农牧产品从养殖（种植）端到消费端之间生成的一个环环相扣且有迹可循的商业模式，其中也包括技术、研发、营销等相关服务。
对于肉羊这一物种来说，过去一直是散户在养殖，从羊羔到餐桌上的羊肉，一般要经过“千里之途”，据说从改革开放到90年代左右，还经常有商人从内蒙买羊羔运到山东、河北等地育肥（育肥指的是将羊养大），数月后再将羊肉卖到新疆等地，这个“千里送羊”的商业现状其实也折射出实现全羊产业链的难题和价值所在。
先来弄懂什么叫全羊产业链，整套环节大致是怎样的
鸡鸭猪这类如今在全国各地都有产业链模式的养殖基地，肉羊比较特殊，我国的肉羊养殖基地并不多，且多为农户散养，主要分布在甘肃、山西、宁夏、苏州和内蒙这五个地区。以地方品种为例，内蒙属于我国主要肉羊产业基地，当地输出了阿尔巴斯白绒山羊、乌珠穆沁羊、察哈尔羊、苏尼特羊等品种。
再从羊的品质和养殖属性看，我国的小尾寒羊就曾被冠上“国宝级珍品羊”的称号，在改革开放的早期，国家还将这种羊作为地方农民的脱贫项目，目前，小尾寒羊主要分布在曹县、汶上、梁山等县及苏北、皖北、河南等地。
1)、全产业链的前提：集约化
关于养殖业全产业链的模式，我国肉鸡、肉猪、肉鸭均有超过5家以上的全产业链上市企业，反观肉羊，它的全产业链发展步伐还比较缓慢，业内人士认为，这和养殖端的集约化效率有关（集约化指的是集中合理地运用现代管理与技术，以提高工作效益和效率的一种形式）。
以肉鸡产业为例，70年代左右，美国鸡肉需求急速增长，需求端几乎是突然爆发，此时原有肉鸡供应端已经无法满足当下的市场需求，那怎么办呢？总不能需求量增大导致供应端食材紧缺就采取涨价策略吧？
实际情况是：需求端的爆发推动了供应端的技术改革，就此，美国的肉鸡产业实现了从散户养殖到集团化规模养殖的转变，散户养殖的特点是“放养模式”，而集约化生产的特点之一是“集中填鸭式养殖”，这一技术升级之下，美国肉鸡的养殖效率和出栏率大为提高。80年代之后，我国开始学习这种先进的养殖方式，此后，肉鸡成了我国第一个进行集约化的畜种。
2000年左右，肉猪行业也完成了这一集约化的市场改革，正是技术和管理等方面的集约化突变，肉猪行业终于有了全产业链模式，业内人士指出，早期的时候，肉猪产量有70%由散户提供，再之后，这部分供给被大企业拿走。从早期看来，集约化必定是先由大企业入局，大企业入局才能搭好全产业的布局，经过这一步的整合，散户出局就成了一种必然。
再以肉鸡行业为例，过去基本是农家散养模式，最先实现现代化管理的是屠宰端，包括集中拔毛、分割、清洗等，再到后期，就连散养的环境都去掉了，饲养环节统一在半封闭的鸡棚内完成。
在筷玩思维看来，集约化就是实现了肉鸡产业从孵化到饲养再到出品都做到了严格把控的标准化管理，当然，现在也有部分肉鸡养殖场的喂养端还处于散养模式，这种“相对老态”的模式虽然出栏率不高，但它的出品价格要比普通肉鸡高很多。
正是这一过程的改革，对于市场端来说，一个恒古不变的道理逐渐形成：喂养（种植/养殖）模式最终决定了食材的品质和价格。
2)、全羊产业链大企业入局，但核心肉羊的来源依然在散户手里，此时大企业以提供服务为主
肉羊产业的发展其实和肉猪、肉鸡产业没有太多不同，近些年，全羊产业链开始有了大企业入局，这一改革，以内蒙为起始点。原因是很多人认为内蒙羊的品质要高于其它产地，其实这主要也是喂养模式决定的，草原羊从出生后，每天吃着高品质无污染的牧草、喝着天然雨泉水、过着日出散步和日落归家的生活。如果不是注定被杀头，内蒙羊的生活可谓非常美好。
无论内蒙还是外地，当下肉羊养殖端其实和肉猪、肉鸡早期的养殖状况差不多，目前大量肉羊的资源还掌握在牧民、散户手里，在这个阶段，全羊产业链企业入局的初衷也并不是把肉羊资源抢过来，而是如何为牧民、散户提供服务。
这些肉羊全产业链企业一般都会提供草饲料加工、基础母羊养殖、肉羊育肥、屠宰加工、羊肉食品以及物流运输等技术和服务输出，更包括信息咨询、贷款等，有了这些大企业入局，牧民们也打通了政府、销售等渠道的信息接口。
在内蒙以外的四川等地，也有企业实现了肉羊集约化管理，如搭建羊舍、按时提供饲料和水源，肉羊育肥后直接送入企业内的屠宰场加工，再通过各类渠道进入市场。
目前，全羊产业链在前端的流程方面已经大多实现了标准化、流程化，肉羊的繁育期为6个月，育肥期为90天，这个阶段分为采购羊羔、饲养、防疫、繁育四大环节，育肥期过后，就可以进行本地或者异地的肉羊交易。
有意思的是，在肉羊屠宰环节分为清真屠宰和普通屠宰，清真屠宰需要做到屠宰方式和屠宰人这两方面的讲究，其中还包括给羊诵经等，屠宰之后则是冷链环节；销售端可以分为品牌销售、直营店销售、代理销售这三种方式；在分割方面，肉骨类可以分割成各类肉产品，羊肠、羊血则部分流入生物、医用制品渠道，羊皮、羊毛则是加工制品厂的基本原料。
全羊产业链的必要性：打破信息障碍、全流程可追溯
从近些年养殖业的发展趋势，我们发现了一个有趣的转变：过去的养殖业几乎是完全封闭的，养殖户只做养殖，偏重技术，而在当下，产业链概念盛行之后，养殖业也开始重营销了。
过去养殖业的链条并没有形成关联效应，一份食材从田园到餐桌要经过层层转手，供应端和需求端几乎毫无交集，于是业内出现了一个奇怪的现象：过去好食材的评判标准只有一个，那就是价格。
而当食材产业链形成之后，现在讲究的是从田园直达餐桌，这时候，供需双方正式碰头，打破信息封闭后，消费端终于可以知道什么样的食材才是好食材，以至于什么食材好在哪里都非常直观。
打个比喻就很清晰了，过去买方问卖方，这羊肉为什么这么贵，卖方只会说，这是察哈尔羊。此时，由于后端是中间渠道商和消费方在碰头，他们都不太了解食材到底好在哪儿。在买家看来，他们有这样的疑惑：察哈尔羊是什么鬼，为什么这么贵？
继续问下去，卖家丢出一句，“你到底买不买，不买我卖别人了”。
在现在，不等买家开口，卖方会直接说，“你是高端餐厅，我建议你采购高品质的羊肉，草原羊，察哈尔品种，纯放养，吃天然有机牧草，喝泉水，既可以吃，又可以卖，还能用它打打广告……”。
比如青青草原、塞外天润、蒙羊牧业、草原宏宝这些肉羊全产业链企业，他们天天和牧民打交道，羊是怎么养的、什么品种有哪些特点，他们都比较清楚也愿意对买家公开相关的信息。
2013年至今，假羊肉事件开始频繁见诸报端，有关部门甚至还查处了数家存放了百吨级别的假羊肉工厂，之后羊肉膏、瘦肉精等添加剂也相继被曝出来，消费者吃羊肉的热度，瞬间跌入冰点。
这时候，全羊产业链的价值就显现出来了，2013年，内蒙政府开始通过智能定位设备为每一只羊建立档案，2017年，消费者和企业已经可以在线上、线下等渠道来购买带有“身份证”的羊肉，通过二维码，可以即时识别出每一块肉来自于哪只羊，它的品种、月龄、体重、牧场、检疫、屠宰、物流等信息都完全对买家公开。
筷玩思维认为，肉羊全产业的这根链条有大玩家进来整合，一方面是可以去除中间加价环节，有助于优化物流速度和聚合更优质的产品，另一方面也会促使养殖端降本提效，包括前端肉羊品质的提高以及屠宰端分工更加精细化等等。
有牧民直言，有了这些企业的入局，的确提高了肉羊转手的效率，包括过去很多做不到和不知道的事儿，这些大企业都会帮忙搞定。
全羊产业链的升级和迭代，于餐饮业有哪些意义？
近些年，全羊产业链升级的同时，诸多与羊品类有关的餐饮品牌也迎来了一波食材升级。这个转变可以用一句话来概括：“好食材是餐企的英雄，本不该默默无闻，好食材，就要大胆自豪地说出来。”食材升级有两个方面的作用：一是商家用好食材，内心有自豪感，二是顾客吃好食材，他们欣喜且乐意尝试。
以西贝为例，它早期就曾将品牌定位为“烹羊专家”，虽然最终又回归莜面村，但羊肉一直是西贝的核心产品，西贝羊肉为什么好吃？因为用草原羊，精选大草原6到8个月的羔羊……西贝的羊肉产品从羊肉串到羊排再到羊腿，几乎都带着一股浓浓的烧烤店风格。
随着近些年草原羊的走红，即使远在广东的“娜仁图雅蒙古美食村”也因为定位蒙古羊肉而受宠，作为一家蒙古餐馆，娜仁图雅在冬季就成了顾客吃羊肉的一个必吃品牌。
在烧烤品牌中，“很久以前羊肉串”在2017年将Slogan升级为“选自每1000平米只养1只羊的呼伦贝尔大草原羔羊肉”，基于内蒙的概念，很久以前还玩起了吃羊肉串赠送内蒙纯净空气的服务。