牛肋骨入自制卤水锅中，大火烧沸后保持水面冒小泡荷香牛肋骨【重庆老火锅底料的做法】
2019-02-17 14:11:14
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材料：
美国ABB牛肋骨1根，青红椒圈少许。
调料：
剁椒、高汤、黑椒碎、湿淀粉各适量。
做法：
1、牛肋骨入自制卤水锅中，大火烧沸后保持水面冒小泡，继续烧40分钟至熟，关火将卤水桶放入冷水盆中焖30分钟，放冷水盆中能加速降温（降温太慢容易让牛肉烧得过烂），等汤汁自然冷却后捞出牛肋骨。
2、取一张荷叶铺好，将卤好的牛肋骨切成片摆在荷叶上，再用一层荷叶盖上入柜蒸5——6分钟取出。
3、锅入底油煸香青红椒，再入自制卤水100克烧沸，加入黑椒碎10克、高汤适量调匀后，勾芡令汁水变稠，出锅成酱汁。
4、蒸好的牛肋骨去掉盖着荷叶，浇上适量剁椒即可上桌，酱汁跟盘，由服务员现场浇上。
自制卤水：
取潮州卤水10斤烧沸，加入家乐牛肉汁400克、自制牛骨头汤10斤、姜1斤、葱1斤、洋葱1斤、家乐黑椒汁2斤、咖喱150克、丁香15粒，调匀后大火烧沸即成。
自制牛骨头汤：
牛筒骨10斤入烤箱烤出香，鸡爪5斤汆水后入25斤沸水（鸡爪的作用是增加汤汁的胶质），大火熬至汤汁变浓，放入烤好的牛筒骨，继续大火熬4——5小时，保持水面有小泡，让汤汁变白，中间不要加水，熬到水约剩10斤左右，加入美味匙牌老母鸡底味料5克即可。