2019 餐饮行业的本质应该是什么？食品安全保障食品安全的最终条件：是否有正确的价值观
2019-02-13 20:58:57
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关于本质和现象的关系就好比一把木制椅子，人坐在该椅子上，人的感觉有舒服或不舒服，这个舒服或不舒服就是现象，但我们不能说椅子的本质是舒服，我们只能说这把椅子的本质是树。
知名学者郎咸平教授是公司治理和金融方面的专家，他的说法是：餐饮行业的本质是感觉。比如，客人到餐饮消费场所吃饭感觉有面子，有面子就是一种感觉。按照这一说法，餐饮行业与电影院、游乐园等行业就没有区别。不过，本质无疑是可以区分不同行业的，凭感觉是无法区分餐饮行业和电影院的。其实，感觉只是餐饮行业的一种现象，而非本质。当然，郎咸平教授毕竟不是哲学和餐饮方面的专家，他的有关公司治理、金融等方面的观点，我们还是非常认可的。
那么，餐饮行业的本质究竟是什么？食品安全！这才是餐饮行业的本质，也是事关人的生命和健康的大事儿。
只有抓住了行业本质，我们的企业才有发展和前途。当今餐饮行业，大多数企业并没有抓住这个本质，很大程度上不重视或忽略食品安全。对比国际知名餐饮企业就知道：肯德基和麦当劳重视食品安全程度之高，是值得我们国内餐饮企业学习的。我国餐饮行业，高度重视食品安全的企业还是有的，如国际知名中餐厅“鼎泰丰”就是其中之一。
对于我们国内餐饮人士来说，有人以为餐饮行业的本质是食品的味道，这种观点也不正确。要知道：味道来源于什么？来源于食材。确切点说，来源于食材的等级。而食材等级按照从高到低依次分为：有机食材、绿色食材、无公害食材和普通食材，这种等级的区分标准正是食品安全。
我们知道：如果烹饪用的食材是有机食材，一位家庭主妇或普通厨师都可以做出味道上乘的菜肴，所谓“七分食材，三分手艺”就是这个道理。当然，这里并不是主张餐饮业都用有机食材，用有机食材，普通消费者也消费不起，这个要根据自身的客户群确定。比如，作为大众餐饮店来说，能使用无公害食材就很不错了。
我们知道，食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。食品安全涉及到食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全。也就是说，食品安全包括过程安全和结果安全。
也就是说，食品安全不仅仅与食材本身相关，也与制作食品相关的辅助材料和接触食品的器皿相关。制作食品相关的辅助材料比如生活用水、食用油、食用盐、酱油、食用醋、食用糖和其它各种调料等等，只要其中一样辅助材料出现问题，都直接影响食品安全程度。
如果使用不合格的自来水做汤，那这道菜的食品安全程度就不高。如果用工业盐做菜，那这道菜就不能吃。如果用的食用油为化学浸出油，那这道菜的安全程度就不如用物理压榨油安全，要知道化学浸出油是经过6号轻汽油浸泡后加工而成，内含6号轻汽油残留；由于化学浸出油价格便宜，所以餐饮业用化学浸出油的不少。如果一道菜用有毒酱油做调料，那这道菜就是有毒食品。如果用的糖是用阿巴斯甜味剂做替代品，这道菜的安全程度也是经不起推敲的......
至于接触食品的器具比如吃饭用的筷子，消毒与不消毒就间接影响食品安全。盛放食品调料的容器是201不锈钢盆还是304不锈钢盆也间接影响食品安全，前者的锰含量超标，不适合做食品容器，后者才适合做食品容器。
举个例子，每当举办国际性的大型运动会时，选择用餐单位的首要标准就是食品安全，如果用餐单位有ISO22000食品安全认证，就具备了拿到大型用餐订单的通行证之一，这个ISO22000食品安全认证是目前餐饮行业的最高标准。
我们再看看那些不抓本质只抓感觉的餐饮企业，只能是昙花一现。比如，那些只重视体验不重视食品安全的餐厅、网红餐厅、某些音乐餐厅等等，网红餐厅“黄太吉”失败的原因之一就是没有抓住行业本质。
不过，仅仅知道餐饮行业的本质是不够的，还要知道如何保障餐饮行业的本质即食品安全。行业本质的保障主要由三个条件决定：
1)、是否有正确的价值观；
2)、是否有得力的人才；
3)、管理水平，这三个条件和其他行业是通用的，这就是一些懂管理的行业外人士也能在餐饮业有所作为的原因。
由于第三个条件实际取决于第二个条件，即管理水平取决于是否有得力的管理人才，而第二个条件又取决于第一个条件，即得力的人才只会留在拥有正确价值观的企业。这样，决定行业本质的最终决定条件就是第一条：是否有正确的价值观。下面我们仅谈论第一个决定条件。
保障食品安全的最终条件：是否有正确的价值观
要保障食品安全，首先要有食品安全的想法，也就是有重视食品安全的观念。而重视食品安全的观念来源于什么呢？
我们都知道，人的行为是由人的思维决定的，而在人的思维中有一种根本观念，它是掌管个人思想和行为的司令部，这个观念就是价值观。价值观决定一个人的思想和行为。作为有生命的个人来说，都有价值观，同样作为有生命的企业来说，也是有价值观的，这个价值观就是企业价值观。
不过，价值观有正确的价值观和错误的价值观之分，比如，食品安全和挣钱的关系，有人认为食品安全比挣钱有价值和重要，有人认为挣钱比食品安全有价值。前者就是正确的价值观，后者就是错误的价值观。
目前，我国餐饮行业的食品安全问题是令人担忧的。比如，中央电视台近些年每年曝光的食品安全事件中不乏知名餐饮企业，这些都是活生生的餐饮企业重视食品安全不够的实例。另外，更严重的是，某些商家还无视食品安全，拿消费者的生命开玩笑，如生产毒馒头和生产毒凤爪的商家就是没有食品安全观念的黑心商家。
说到底，价值观的正确与否，也就是做人的正确与否。如今很多企业都提到做人的问题，其实，很多企业并没有搞明白做人的本质和形式。
1)、是否了解做人的本质
做人的本质是一个人对他人利益与社会利益的贡献程度，这与一些企业主说的“做人”或“人品”是完全不同的两回事儿。
《科学管理原理》的作者泰勒说：“管理的主要目标应该是确保雇主的财富最大化，与此同时也要确保每一个雇员的财富最大化”。
彼得·德鲁克也说：“领导力是怎样做人的艺术，而不是怎样做事的艺术，最后决定领导者能力的是个人的品质和个性”。
对于企业来说，就是企业主将企业股份独享还是与员工分享的问题。不会做人的企业，实行的就是业主独享股份；会做人的企业，实行的是与员工分享股份。
2)、是否了解做人的形式
做人的本质可以从是否关注员工利益和社会利益看出，做人的形式则可以从是否尊重员工看出。
①是否尊重普通员工
对于个人来说，对待普通人的态度就是做人的态度，也直接反映一个人的人品。要知道，自从人类社会诞生起，人与人之间的关系本来就是平等的，只是后来产生国家以后，人与人之间产生了事实上的不平等。而人类社会的最终目的就是消灭这种不平等关系。因此，会做人的人，心里是装着普通人的；反之，不会做人的人，心里就没有普通人，甚至歧视普通人。
对于企业来说，员工是乐意在尊重自己的企业工作的，而对于不尊重员工的企业，员工是不愿意在这样的企业工作的。
比如，在餐厅门口，当餐厅保安员帮助开门时，看看有谁说过“谢谢”二字，或者是否点头表示过谢意？如果这两点中做到一点，就是会做人的表现。又如，作为餐饮行业底层员工的洗碗工，一般是大姐或阿姨这个年龄段的，我们在见到大姐或阿姨时是否主动和她们打招呼呢？再如，在北京和上海两大城市，某些人将本地人和外地人是区别对待的，在这些人心里：本地人是优等人，外地人是劣等人，这与美国某些白人将白色人种列为上等人、黑色人种列为下等人是一样的。也就是说，这些歧视普通人的人是不会做人的表现。
②是否尊重特殊员工：人才
人才主要分为技术人才和管理人才。在中国餐饮业，不缺技术人才，缺的是管理人才，更缺的是有责任心的管理人才。一旦遇到这样的人才就要留住。要留住这样的人才，首先就要尊重人才。比如，某些餐饮老板经常带一家人在本公司下属的餐厅用餐，而不邀请店内的高管或者优秀员工参与用餐，很显然，这一类老板心里没有将人才当做一家人看待，也是不尊重人才的表现