大环境不好既成定局难以改变，餐饮人与其惶惶不可终日，不如多花点时间了解消费者究竟在关注些什么，顺应大势谋发展
2019-01-27 16:29:49
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研究了10000+条消费者在大众点评、美团、微博、饿了么等平台上发表的热评，得出了一个基本的消费风格画像，供餐饮老板们决策时参考。
1 吃什么不重要，怎么吃才重要！
红餐（ID：hongcan18）调查发现，“开心”“快乐”“幸福”“享受”“满足”等带有情感情绪的词语，已经成为消费者点评的高频词汇。
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这意味着，消费者的吃喝变得越来越“有态度”，吃饭不再仅仅是为了果腹，社交、休闲、表达自己的态度也成为重要意义。因此，“吃什么”正在变得不那么重要，“怎么吃”越来越重要。
从点评来看，消费者追求的是就餐的全方位体验感，包括以餐厅环境、菜品摆盘、菜单设计为主的视觉体验，以口味为主的味觉体验，以背景音乐为主的听觉体验，以及以气味为主的嗅觉体验，涉及这些方面的点评描述非常多。
在各类体验当中，视觉体验最受关注，越好看的餐厅越让消费者乐意在社交网络上秀出来，以彰显自己的品位。
从网红餐厅始祖赵小姐不等位，到风头盛极一时的黄太吉煎饼，再到最近的泡面小食堂，消费者一边抱怨网红店不好吃，另一边还是前赴后继地去网红店“打卡”。网红店火一批倒一批，却始终生生不息，并不是因为出品有多好，而是因为满足了消费者对氛围、环境以及社交认同的需求。
研究了10000条消费者评论，我发现了餐饮的5个真相
社交网络改变了年轻人吃饭的逻辑，也改变了餐饮市场的竞争格局。
美团点评营销研究中心发布的《美团点评2018年度大众消费趋势洞察报告》也映证了这一趋势。
该报告数据显示，2018年社交餐厅搜索量同比提升579%，有就餐气氛的餐厅标准浏览量年同比增幅达600%，网红餐厅的搜索浏览量年同比增长404%。评论方面，提及“网红”“喜提”“打卡”“拔草”的年评论量年同比增长了171%。
过去，做餐饮只要做好口味，如今，餐饮服务需要全方位发展，包括改造店铺环境，延展出更多场景；学习食物摆盘和造型；注重餐厅音乐和气味的运用；学会利用社交平台营销宣传等。
2 遭遇食安问题绝不罢休！
在这个吃饭看口碑、评价的时代，一条差评足以影响一家店的生意。
什么情况下消费者一定会给差评？
调查发现，消费者给出的差评中，出现频率最多的10个词条分别是“不干净”“老鼠”“异物”“拉肚子”“脏”“贵”“不好吃”“垃圾”“难喝”“再利用”。
可以看出，差评高频词大都是针对安全卫生。遭遇食品安全问题时，消费者通常会写下差评，并且言辞都比较激烈。差评重灾区主要是火锅、小吃快餐和饮品。随意翻一家火锅店的点评，几乎都有含上述词条的差评。
近年来，从“吃得饱”“吃得好”到“吃得放心”，消费者对食品安全的重视度与日俱增，食材是否新鲜、来源是否正规、制作过程是否环保卫生、是否使用添加剂等，成为大家评判一家餐厅好坏的重要标准 。
此外，在发现食安问题时，消费者的维权意识也在明显提升，餐饮商家已经不能再抱着“糊弄”的心态。从海底捞“老鼠门”“苍蝇事件”，到前不久发生的喜茶喝出透明套事件，每一个事件都是消费者站出来维权，而后闹得沸沸扬扬为大众所知。
目前，大多数餐饮企业对食品安全的检测和维护仍然依赖人工，手段非常落后，稍不留神就会出问题。
未来，随着消费者对食品安全的越来越重视，餐厅老板必须逐步减少对人工的依赖，运用技术手段，完善与食品安全相关的各种制度，最大程度避免食品安全隐患。
比如制定严格的产品标准和完善的餐厅操作标准系统，保障食材、加工、包装、储藏等每个环节规范化 ；加强日常的监管和维护等。
3 要吃就吃最正宗的！
餐饮要不要坚持正宗，一直是业内争论不休的问题。有人说，餐饮不正宗就是死路一条，反对的声音则认为，强调“正宗”是餐饮业最大的误区。
从消费者的角度来看，正宗还是有必要的！在我们收集的众多消费者评论中，“正宗”“地道”“特色”等词汇在火锅、小吃以及各大菜系餐厅中频繁出现。
从点评来看，消费者眼中的“正宗”“地道”“特色”，通常和制作工艺、食材（包括调料等）、老板身份三大要素关联在一起 。很多人追求正宗，无非就是追求传统的工艺以及原产地的新鲜食材。
近年来很多“苍蝇馆子”爆红，它们地理位置偏僻、没有服务、没有环境，仍然有众多追踪而至的消费者踏破门槛，往往就是因为老板的手艺正宗，比如上海的“阿大葱油饼”、杭州的网红四川饭馆“大四川”等。
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再比如，很多主打川渝火锅的餐厅会为了吸引消费者，下大功夫从火锅原产地采购食材和调味料，还原最正宗的川渝味道。
“正宗”“特色”之所以是很多年轻消费者的追求，原因主要有两个，一方面，各地的特色美食通过互联网得到了广泛传播，没吃过的人被“种草”后热衷于“拔草”，还要拔最“根正苗红”的；另一方面，在餐饮业最发达的一、二线城市，外来人口非常多，他们离开家乡漂泊在外，寻找家乡的味道成为一种情怀。
得益于此，去年餐饮市场上涌现出很多热门的小吃，比如锅盔、猪蹄等；一些主打地方菜系的餐厅发展得也非常不错，比如主打徽菜的皖厨。
未来，特色小吃、地方小众菜系仍然会有巨大的发展空间。想在这些领域掘金的餐饮老板，正确的姿势是坚持“正宗”“地道”“特色”。
如何突显“正宗”？除了出品、工艺外，通过“造景”营造身临其境的氛围也十分重要。比如，皖厨通过设置“一店一景一主题”，加深消费者对徽文化主题的体验和领会，以徽文化入餐，重塑徽菜价值。
4“少年养生 ” 不是闹着玩的！
“少年养生”已经成为社会讨论的热点话题。
第一财经商业数据中心发布的《2018生活消费趋势报告》显示，“少年养生”已成趋势并愈演愈烈，就连95后对健康养生的热情也在逐年攀升。
目前来看，健康养生观念已经被消费者带进餐饮消费领域 。
《美团点评2018年度大众消费趋势洞察报告》显示，2018年养生美食搜索量年同比增幅345%，沙拉等轻食搜索量年同比提升187%，高蛋白饮食搜索量同比增幅达1486%，纯天然天然无公害食品搜索量同比增幅104%，全麦食品搜索量年同比增幅118%。
+轻食”
与此同时，“健康”“营养”“减肥”等成为消费者好评的高频词汇。反之，“太油腻”“发胖”“太辣”“高热量”“不健康”则成为差评的主要原因。