一个厨师要想成为合格的厨房管理者，列菜单是个绕不过去的坎儿
2019-01-15 20:11:18
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一个厨师要想成为合格的厨房管理者，列菜单是个绕不过去的坎儿。
一、 编制席单应遵循的原则
1、了解办宴目的，看人下单
凡是请客设宴，都有明显的目的，因此，不同类型的筵宴应选择不同的菜肴。
如果来订宴席的是老人家，这些客户大多比较喜欢老菜，不太能吃辣，而且大多牙不好，所以带骨头的、质感比较老的食材尽量少用。
第二种就是年轻点的白领阶层，针对这些主家，可能就要上一些时尚、前卫、口感比较刺激的菜品。
如果是大众食客，他们大多要求价格上要实惠，菜量要大，菜品种类一定要撑得住场面，但他们对菜品造型要求不高，只要菜上来就行。针对这种情况，设计菜单时就要多上些肉类原料，而且菜品种类一定要多。
确定菜肴的品种，还要充分考虑到宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别，以及主宾的嗜好和忌讳。我国自古就有南甜北咸、东淡西浓的饮食习俗，即使生活在同一地方，若职业、体质不同，其饮食习惯也常有差异。
作为厨师长，可以每个标准各准备两套菜单，比如一份是按照当地的习俗，在客人用餐完毕后，桌面上能剩下一些菜，这样主人家会觉得很有面子；另一份是按照年轻人的生活理念，整个菜单注重营养，菜量适当。
2、灵活选择原料，因时因地制宜
选择原料，一要力争鲜活，丰美爽口。例如：鲜活鳝鱼、甲鱼，滋味鲜美，一但死亡，不但肉质僵硬，而且带有一定的毒素。
二要品类齐全，鱼、畜、禽、蛋、奶、蔬、果、粮、豆要统筹兼顾，给人一种变换的美感。
三要选择价廉物美的原料，尽可能地降低筵席的成本。例如鲭鱼和桂鱼都可制作鱼丸，但选料时，应该多用鲭鱼而少用桂鱼。
一谈到办好筵宴，有人自然想到山珍海味，殊不知四川的炒米糖开水、湖北的三鲜豆皮，更能赢得宾客的好评。为什么？因为物以稀为贵，少吃多有味，同样能满足宾客的搜奇猎异心理，何苦定要舍近求远，人为地抬高成本呢？
所以编制席单，应尽可能地拿出当地名特产品，“靠山吃山，靠水吃水”，用最小的成本，给宾客最大的满足。
3、头菜一定要上档次
不同标准的菜单在菜式上也大不相同。首先是主菜要拉开档次，因为客人都习惯先入为主，参加完宴会，当和亲戚朋友聊天时，主要说的都是前面先上的菜，这就要求将主菜一定安排好，也就是所说的高档海鲜，遇到标准高时还要安排高档干货。
其次是各种肉类及普通海鲜的不同做法；再有是安排一些素菜；最后是主食、汤羹类及点心、水果等。在安排菜单时，整张菜单要运用不同的做法做出各种口味的菜式。
4、注重营养，科学搭配
衡量一组菜品的营养价值，不能只是单纯地累计各种用料的营养素含量，还要考察这组菜品是否利于消化，便于吸收，以及原料间的互补效应和抑制作用如何。
例如单独食用大豆，其营养价值较为有限，若同时食用10%的牛肝，那么蛋白质的生物学效价便会陡增到89%，超过等量的牛肉。
理想的膳食结构中，脂肪的含量应占17%—25%，碳水化合物的含量应占60%—70%，蛋白质的含量应占12%—14%，成人每日所摄取的总热量应在2400千卡左右。同时，膳食中还必须提供丰富的维生素以及适量的植物纤维。
当今世界时兴彩色营养学，要求食品种类齐全，营养素的比例适当，提倡“两高三低”（高蛋白、高维生素、低脂肪、低盐、低热量）。而我国的传统筵席，往往片面追求重油大荤，限制了素菜的配用，过分讲究造型，忽视了对营养素的保护和利用。
所以编制席单时，应当适当增加素菜的含量，使之保持在1/3左右，合理配备豆类、笋类、菌类、薯类、蔬菜和水果，可使整桌菜肴的营养趋于平衡。在保证筵席风味特色的基础上，还应适当减少盐的用量，以清鲜为主，既可突出原料的本味，又有利于人体健康。
5、充分考虑后厨条件，尽量发挥自身特长
办宴条件对于酒楼影响很大，在确定菜肴品种时，不能不加以考虑。如技术有限，不可勉强制作高档酒席；时间仓促，不可选用耗时太多的工艺菜肴；人力不够，不能冒险承包过多筵席。只有量力而行，留有余地，才不致于临阵慌乱，力不从心。
设备不全时，不要选用对炊具要求苛严的菜肴，例如没有铁板，就不要做铁板鱼排；原料不理想时，就应该灵活改变席单（如武昌鱼不太新鲜，就应改清蒸为红烧）；对待好奇而陌生的菜肴，切忌编上席单试制。
在众多的菜点中，最佳的选择应是：尽量亮出厨师的拿手菜点，展示本店的技术优势，这样既能确保筵席的质量，又可使操作迅速自如。
二、合理框算成本，准确进购原料
1、了解宴席价格
编制筵席菜单之前，首先必须了解该筵席的成本价格，将总的成本划分为三大部分，分别用于冷碟、热炒大菜和饭菜、点心和水果等。
一般情况下，这三组食品的大体比例分别是：一般筵席：10%、80%、10%，中等筵席：15%、70%、15%，高档筵席：20%、60%、20%。
在每组食品中，又必须确定所上菜肴的数量，每道菜肴的净料用量、各类原料的净料率，先估算出毛料的用量，然后根据市场行情，推算出每道菜肴的成本，使各组菜肴的成本总和与该食品的规定成本基本一致。
编制席单的难点之一，是如何准确地购进各类原料。特别是举办家宴，原料进多了，造成浪费，主人暗暗叫苦；原料进少了，宾主尴尬，厨师更是无力回天。
高明的厨师开席单，不但进料准确，而且还注意了物尽其用。例如购进了几条鲭鱼，取出部分鱼肉后，还可将剩余部分做成鱼头豆腐、红烧肚档、麻辣鱼块、糖醋熏鱼等菜肴，以便灵活配用。
2、按物价、时令进货
每个季节的物价不同，有涨有落，聪明的厨师都是将菜单在宴席前一个月定下来，这样就可以最大程度的避免物价涨幅带来的影响。其中有五点需要注意：
第一，根据当时市场行情，在开菜单时多使用时令原材料，既能避免断货又可以控制成本。
第二，采用损耗少、出品率高的原材料。
第三，要在物价较低时，进一部分常用的、存放时间较长的冻品。
第四，多采用一些价格低的新原材料来充实宴席菜单，因为稀奇的菜品可以给食客一种物超所值的感受。
第五，面对价格浮动较大的食材，首先制定一个标准的菜单，随着物价的涨幅，每份菜单在进货前都要进行成本核算，做出相应的修改。
3、主辅料进货方式不同
为了保证菜品的营养价值不受损失，保持菜品质量，主副料在进货中不能一次性购进。
比如冻品中的黄鱼、草鱼等可提前半年、在低价位时购进，因为它们的保藏时间不超9个月；鲜虾、鲜鱼、蟹、贝蛤类、蔬菜及辅料必须当天凌晨就去进货，以求价格最低，且在进货时间上提前，方便厨师做好加工。
三、编制席单应防止的问题
初编席单时，最容易出现的问题是：
1、头菜不重，冷菜过多
头菜是筵席中质量最精，价格最为昂贵的菜肴，在整桌筵席中起作领衔的作用。
在确定了大菜的总成本后，首先应考虑的是头菜，使之在筵席中保持领先地位。头菜不重，整桌筵席就显得主次不分，杂乱无章；对待冷碟，总的要求是：以味取胜，小巧玲珑，适可而止，留有余韵。
有些厨师为了显示筵席的规格，片面讲究“堆头”，殊不知菜肴对舌苔味蕾的刺激是一个渐进的过程，冷碟一次上得太多，耗料太大还是其次，更主要的是有伤味感，影响了对大菜的品尝。
2、甜菜低劣，果蔬太少
甜菜常用于拔丝、挂霜、蜜汁、冷冻、煮炖等多种技法，其品种繁多，高档的有木瓜炖蛤士蟆、冰糖燕窝等；低档的有蜜汁莲藕、拔丝土豆等。可是有的人却不愿在技法上多动脑筋，动辄一锅银耳汤，不论筵席的档次如何，概上勿论，或者是拿罐头抵差。结果，会使宾客厌倦，食欲锐减。所以编排席单时，要适当地提高甜菜的档次。
水果蔬菜，既能提供丰富的维生素，适量的无机盐，弥补动物性原料中果胶和维生素的不足，又能调节口味，增色添香，美化席面。可有些厨师就是不愿多排这类菜肴，特别是运用高档果蔬时，心里老是担心吃亏不讨好。其实，这种顾虑是多余的，君不见，筵席上剩余的往往不是蔬果，而是重油大荤之物。
3、简单重复，变换性 差
筵席中的菜肴，最忌样式单调、工艺雷同。因此编排席单时，必须注意原料的配用，刀口的组合，色泽的变换，技法的区别，味型的层次，质地的差异，餐具的交错以及品种的衔接。
有的人为了图简便，大量安排块状菜肴，大刀阔斧，一锅熬熟，使筵席显得笨俗不堪；还有人不太讲究色泽的搭配，清一色褐黄，既消灭了筵席的生机，又提不起宾客的食欲。
4、菜品过多，浪费严重
有些厨师编菜单，老是十八罗汉打转，一旦遇上了档次较高的筵席，要么“全民皆兵”，要么增大堆头，整桌筵席看似琳琅满目，实则不伦不类。
其实从营养卫生的角度来看，暴饮暴食、热能摄取过多，是有损人体健康的。
5、逢菜造酒，华而不实
适应当地安排造型菜肴，可以达到美化席面的作用，可若是菜菜造型，见佛烧香的话，那样既耗时、费力、伤味，又难于保证卫生。
有些筵席，看上去龙飞凤舞，吃起来索然寡味。所以编排席单时，一定要注意造型菜的份量，分清主次，切勿唯美是从。