如何在餐饮业的“变与不变”逻辑中切换步法【小龙坎火锅底料多少钱】
2018-11-26 11:48:10
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创新不忘本，传承不守旧，老牌餐企都在拥抱变化顺应趋势。对于李先生这种在前进大潮中的餐企，如何在餐饮业的“变与不变”逻辑中切换步法？
01互联网时代，企业如何“变”
当下，85后、90后甚至00后正在成为消费主体。他们不仅要求更个性化的就餐体验，甚至还希望有能够在精神层面有共鸣。
外出就餐对他们来说不再是为了果腹，而变成一种融合社交、娱乐、“自我宠爱”功能的体验。
双11卖出16万碗牛肉面 餐饮业变与不变……
而打上深深“标准化”烙印的传统中式快餐，给年轻消费者的印象，已然只停留在“解决温饱”四个字上。提到真功夫、72街、李先生，联想到的大多是火车站、飞机场等“颠沛流离”的场所。
过去“快捷高效”的快餐品牌，如今却成为“消费升级”中最迫切需要调整的一类。
当“便捷”不再成为重要竞争力时，他们不得不要开始思考，如何提升自己的“颜值”来迎合市场。
也许，基于“用户为中心”的品牌升级正当时。只有满足消费者的需求，提升品牌价值才是永恒逻辑。
以“改变”寻求新一代年轻消费者的青睐，从传统的“快速解决温饱”向“精品快餐”转变，讲究用餐品质与体验，“快”和“优”须同时兼备。
一、品类升级
随着市场竞争的加剧，越来越多的餐饮品牌把目光聚焦在了品类创新与单品突破上，不断进行产品升级，赢得市场份额。
姚酸菜鱼的新品牌金戈戈，主打细分品类豉油鸡，采用180天走地鸡+酿足365天的酱油，将一只鸡做到天天排队。
牛肉面素有“中华第一面”的美称，一碗牛肉面，须以肉为神，以面为基，以汤为根兼收并济，才能回味悠长难以忘怀。
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李先生不断升级产品，选用最适合炖煮的牛腹肉、牛腩、牛腱辅以十几种特选天然香料组成的秘制料包，先以大块煨炖，再以油盐老抽进行调味；
18个月的老母鸡以最简单、朴素的方法熬成鲜汤，当鲜美老鸡汤与醇厚的牛肉汤交汇，形成回味无穷的丰腴汤头，加上饱满大块牛肉，孕育出丝丝入扣的经典味道；面条必须现场新鲜制作，爽滑筋道。
二、一如既往的服务热情
李先生本着持续提供健康美食、创造卓越就餐体验、铸造快餐第一品牌的企业愿景，始终秉持让顾客吃好一顿饭的真诚作为使命，与顾客长期建立起了良好的信任关系，是李先生40年始终坚守不变的初心。
三、品牌进化从logo演变开始
对于一个餐饮企业而言，LOGO是最重要的品牌符号。随着市场的变化，LOGO也是要随之调整。
根据专业市场调研，李先生持续“迭代”LOGO，一方面对内对外传递变革的信号，更重要的是品牌年轻化。
根据品牌发展需要，星巴克5次设计logo，越来越简化，肯德基最近第7次更改标志...
其实，走过20年的餐企，大都面临“中年危机”，品牌老化，产品更新慢，场景体验的问题，真功夫、李先生牛肉面、味千拉面等莫不如此。
这些老牌餐厅作为新品牌刚出现的时候，服务的主要是年轻白领，但是现在的年轻白领已经不再是当年的白领了。
而这些老牌餐厅仍然觉得自己是领先的，不对产品、服务等进行升级和创新，这就很容易进入“中年危机”。
那么，餐厅如何变年轻，如何更贴近消费者？标准化+个性化——让产品和场景与年轻人对话。
四、产品品类丰富化
传统快餐店以标准化套餐解决的是效率和性价比问题，伴随着外卖的兴起和蓬勃发展，其效率优势基本无法凸显，性价比也几无明显优势。
新式快餐纷纷将菜品类别更丰富，满足不同顾客的口味及就餐需求。品类繁多的菜品，固然会增加管控成本，但给顾客提供了更多的选择。
如深圳小女当家的菜品共七大类别，五六十个品种，几乎囊括了市面上热销的大部分产品；
肯德基为了摆脱油炸不健康的洋快餐形象，在国内推出了轻食沙拉；
乐凯撒除了招牌榴莲比萨外，还推出火锅比萨、墨鱼黑比萨、牛油果饮品等；
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牛肉面素有“天下第一面”的美称，而李先生牛肉面，也有面、饭、小吃、甜品下午茶等6个品类。
今年又新增邱君扣肉饭、香菇鸡块饭、香酥鸡、奶茶等饭类、小食类、凉菜类，芋之遇港台甜品下午茶等……，满足顾客千“面”万化的味蕾需求。
五、就餐场景休闲化
伴随着消费者年轻化，快餐市场需求正在经历着转型升级。
快餐餐厅要向消费者提供更好的就餐体验和价值感知，不仅仅是快速解决吃饭问题的场所，消费者希望吃饭之外还有空间体验。
“吃好”是基本，“吃爽”是刚需。除了极致的菜品外，要数让人感到愉悦的就餐环境了，各种挖空心思的空间设计，彰显的就是“人、空间、食材”的和谐相处。
需求人群越细分，定位越精准，餐厅的呈现方式就变得愈发多样。因此很多门店，在找到自己品牌风格共性的同时，也在制造不同门店的差异化。
为顺应年轻趋势，肯德基一改过去大红色调，开出以绿色和灰色为主的K-PRO餐厅；
喜茶、奈雪的茶、松哥油焖大虾，则纷纷推出符合主力客群---年轻女性喜爱的黑金店、粉红pink店；
近年火爆的蛙小侠打造侠客IP，走武侠主题风，而黑白电视走复古风，给消费者强烈的视觉记忆，2年在全国开出过百家门店；
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李先生迭代的4代店，全新打造休闲化的就餐环境，更加强调了时尚和舒适就餐体验；可视化的厨房让顾客一览菜品制作的全过程，用餐更加放心、安心。
未来，可以采用“休闲化+多主题”模式，给消费者营造「情怀、价值、美学」的场景体验，为消费者提供更多价值而不断升级迭代。
六、营销传播精准化
在这个社交媒体横行的年代里，我们一直都在说内容为王。其实每一家公司，每一个餐厅也都是一样的。
你经营的每一个细节，每一个制度都是在创造内容。做一家值得别人去研究，去分享的企业，你会发现营销就不会有你想的那么累。
制造内容与顾客互动，建立新关系、巩固老关系，用漏斗营销沉淀到会员系统。
李先生的微信粉丝超过53万，喜茶、探鱼、很久以前的超过100万，推文阅读量10W+，成为企业发声器。
对于双11，可以借势互联网平台做精准营销。
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李先生的玩法：推出红黑双享卡，以一张卡券含多份单品来引流，多次核销来锁客。红卡包含5份李先生牛肉面，黑卡包含4份邱君扣肉饭，双11当天以5折优惠创造牛肉面销量达到16万份的战报。
02不确定的未来，“不变”的是什么
面对错综复杂的市场变化，我们经常说如何变，但有什么是不变的呢？
不确定的未来，餐企确定不变的是持续提供好的产品和服务体验，坚持食品安全底线，维护其核心竞争力。
七、坚持好产品
在餐饮行业，产品是最基本的竞争力。
消费升级来临，更理性、更愿意为高品质和高性能买单的群体正在崛起，“产品=出品+体验”成为顾客评判一家餐厅好坏的重要标准。
消费升级的本质是品质升级，今天，新一代的消费者，更多地在逐求清晰可见的品质和切切实实的体验，吃饭也要对自己好一点儿。
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近两年火爆的餐饮品牌，无不是在产品上下足功夫。回归产品本质，巴奴的“产品主义”受到餐饮人的响应，现切、现做、锅气正在流行...。
“真材实料、手工现做”是不二法则，西贝贾国龙说过：“聪明人用笨办法，好人做餐饮的时代来临！“。
李先生坚持对于食材的精挑细选和品质的精益求精，精选巴西、乌拉圭、澳大利亚、新西兰等全球优质天然牧场的成熟肉牛，营养价值高；面粉选自进口的加拿大小麦和国产优麦，并选用靠近麦芯的精华部分，麦香更浓郁。