吃火锅流行喝矿泉水酒水消费趋势也不同
2018-11-01 16:40:54
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最高85%以上的毛利，极低的人工成本，打造出一款每桌必点的自制饮料，这是多少餐厅老板梦寐以求的事情。
算笔账也是很诱惑：一杯金桔柠檬卖8元，如果按照80%的毛利来算，单杯毛利就达到6.4元，如果按照日均500人次到店客流量，50%的下单率，每月就这一款饮料毛利润收入就能达到4.8万多。在餐饮日益竞争激烈的今天，这种低人工成本的收入贡献非常有价值。
当然这是理想状态，能把自制饮料做成爆品毕竟还是少数。但是从2018年上半年的川菜中餐餐厅消费来看，自制饮料的消费占比已经占到了整体饮料消费的50%。
这两年水果饮料，尤其柠檬、百香果等自制饮料卖的非常的火，让不少餐厅从中尝到了甜头，也成为大多数餐厅追逐的潮流。
由于自制饮料原材料、品控和利润追逐等问题，从2018年7、8月份以来，很多餐饮品类的金桔柠檬、百香果自制饮料销量，在各个城市已经陆续跌出前十，开始走向不流行了。
那么老火锅品类自制饮料消费情况怎样，又有怎么样的消费趋势呢？本期章鱼小数据老谭和大家一起聊一聊。
一，老谭要先给大家一个数据结论：从目前“章鱼小数据”全国酒水饮料消费数据来看，老火锅品类自制饮料消费量远不及中餐川菜，占比不到TOP10中的20%。而网红爆品金桔柠檬、百香果等自制饮料只在少数城市的销量进入前十，完全不像传说中的“火爆”。
二
酒水场景化升级
现状不等于未来，章鱼小数据老谭认为，在火锅消费相对良性的市场，针对家庭、朋友、商务场景的火锅消费，在走过当前的同质化阶段后，必然会走向更加细分市场发展阶段。定位不同细分的场景，自然也需要酒水饮品提供不同的价值，创新空间巨大。
数据发现
场景化酒水饮料产品是机会
比如：
1.如果主打定位家庭消费场景的火锅，酸奶或者水果酸奶饮料应该可以成为很好的健康卖点产品，能够很好的配合场景，也有老人、小孩很具体的消费客群。关键是如何平衡好客单价的同时，打造出真正能够打动家庭消费群，有颜值、有话题和性价比产品。
2.而如果主导年轻人社交场景的火锅，虽然目前流行的茶饮、果饮等产品不是很搭配火锅，但是小酒馆酿制酒其实和火锅很有契合度，只是目前产品研发在特色、价格和满足度方面还需要探索，个人很看好这种模式的未来。
吃喝不分家，酒水在餐饮中是一个不可分割体，火锅品类突破当下同质化，带来更好的客户体验或利润来源，酒水应该可以成为一块价值洼地，等待开发，期待这个领域能够尽快看到优秀的案例出现。
三
火锅品类酒水消费
老火锅的酒水、饮料消费和中餐有很明显的差距。自制饮料占比很低，酸梅汁独挑大梁，而啤酒则在酒类消费中独步天下。
当然不用只盯着自制饮料，传统的外购包装饮料，50%以上的毛利率，几乎没有什么人工成本，如果能把握到当地城市消费者需求趋势，配置好产品，仍然可以“薄利多销”，况且实际利润并不低。
数据发现
啤酒成为最大赢家
从2018年8月火锅品类全国酒水大数据来看，啤酒占据了全国酒水TOP榜的5席，啤酒是火锅的最佳搭配显然毫无争议。火锅热闹社交场景中，大口吃肉、大口喝酒就是最好的写照，啤酒的开胃和酒精的兴奋，是火锅社交的最好催化剂。从全国的数据来看，雪花勇闯天涯、纯生遥遥领先其他酒类。
在全国主要10大城市中，火锅品类酒水销量TOP10，啤酒都基本占到了其中5席。雪花纯生、勇穿天涯在全国统计销量虽然领先，但是细分到单个城市，就有了一些明显差别。哈啤和百威在广州受欢迎程度最高，而雪花系列未能进入TOP10；百威和青岛纯生在深圳销量位居榜首；国宾系列成为重庆火锅品类酒类消费最大赢家；西安位列TOP10最前列的也是青岛啤酒；而在北京、上海、成都和杭州，雪花纯生和勇闯都位于酒类最前列，支撑起了雪花全国的销量。
啤酒的销量一方面取决于厂家的当地市场政策和力度，另一方面也反应消费者的接受度，在利润空间稳定的基础上，餐厅需要通过大数据随时掌握当地的消费流行趋势，为餐厅配置具备能够“走量”的啤酒。
数据发现
王老吉和加多宝 火锅搭档
怕上火就喝王老吉，这是王老吉、加多宝紧贴火锅市场的最好策略定位。从全国数据来看，加多宝、王老吉成为除啤酒以外，外购包装饮料的最大赢家，精准定位降火，贴合火锅消费场景，的确是消费者最能联想到的饮料搭档。从这两年白酒凉露定位策略，就可见一斑。
如果当地有强势的地域品牌或者自制饮料，王老吉基本都会被挤出TOP10，比如北京、上海和西安。在北京，由于酸梅汁和本土北冰洋的强势冲击，只有加多宝进入TOP10，上海也是如此，西安则是受到冰峰的PK。而广州、深圳、杭州、成都和深圳，王老吉和加多宝也进入TOP10。这个地位，是其他饮料暂时无法撼动的。
数据发现
矿泉水的畅销有些意外
边吃饭边喝矿泉水，这在普通餐饮里就很难简单，喝矿泉水还不如喝茶水。但是这种情况居然就出现在火锅品类里。在全国的酒水TOP数据中，矿泉水居然进入到了火锅品类酒水消费全国的第6名。目前我们并不清楚准确原因，只能推测分析为吃火锅很辣，但是不想喝不健康饮料，所以选择了矿泉水。但是不管怎样，存在即合理。
如果纵观10个城市来看，北京、重庆、西安、杭州的矿泉水消费在TOP10中都榜上有名。目前矿泉水单价太低，利润空间有限，就算有销量，也不能够给餐厅带来有效的利润支撑。也许打造出一款有概念，消费者愿意溢价购买的矿泉水产品，能带来一些改变。
用农夫山泉煮火锅，已经是很常见的商家噱头，但是市场基本不接招。吃火锅喝矿泉水背后的真实原因值得挖掘。有时数据最大的价值，而找到数据背后的原因，知道为什么才能举一反三。
数据发现
酸梅汁 耀眼的明星
消费者吃火锅爱搭配酸梅汁，我想一点都不奇怪，酸梅汁除了重庆以外，都进入了每一个城市的销量的TOP10，和中餐川菜数据应证，重庆人餐饮消费时更倾向于喝酒，吃火锅也爱喝啤酒。酸梅汁的开胃、解辣和火锅真的是非常天然的搭配。全国的数据，让我们看到酸梅汁就是火锅消费酒水搭配中的明星。
抛开啤酒对排名的影响，单列饮料，雪碧和可乐还是很靠前，碳酸饮料搭配火锅，既解辣、又消食，年轻人都很喜欢。还有一个饮品值得我们注意，就是在成都和重庆，玻璃瓶唯怡豆奶干掉雪碧和可乐，进入到了TOP10。不得不说，这些年来，在成渝两地，唯怡在餐饮消费中真的可以说是现象级的存在。
西安的冰峰和北京的北冰洋，属于东山再起，喝的是80后的记忆，卖的是地域文化，这和今天流行的串串的怀旧文化非常的雷同，在成都你也能喝上峨眉雪。
我们再来看价格趋势。
酸梅汁在全国定价区间从1元-32元不等。低价区间主要出现在西安、武汉、广州、上海，大部分应该是酸梅粉冲兑的；价格自然能够做的很便宜，但是这种东西，消费者也很懂，只会随便喝喝，也许有流量，但是却没有什么利润，也无法成为爆品。剩下其他城市基本都是6元以上，论扎卖的比重比较高。如果能够真正掌握熬制工艺，再有原料升级创新，花点心思，应该有机会打造一款有口味基础的爆品。
啤酒除了用户活动促销以外，价格基本都在7-12、15-20元之间，城市之间差异不大，不同餐厅的定价也略有差异。饮料全国基本都在5-8元之间。总的来讲，酒水饮料目前在全国火锅品类的通行做法就是，要么拿饮料低价，甚至免费来促销引流，要么通过合理定价来补充餐厅流量收入。到目前为止，火锅品类中，在酒水饮品方面做出有效创新的并不多。