干货分享：牛肉用咖啡腌制【火锅底料哪里有批发】
2018-10-29 13:41:11
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一份私人订制菜单如何出炉？
1.下单：
主厨预先准备一份基础菜单供客户参考，价格按位计算：最低480元/位，而根据客户的更多需求，会提升价格，没有上限。据悉，餐厅甚至还接待过3000多/位的顾客。
2.采购：
讲究新鲜合适的食材，全是朱师傅亲自采购。为了保证食材质量，他会权衡比对，找到最好的，并且在可选择范围内，他一定会选择最贵的。
3.出品：
朱师傅有19年的粤菜烹饪扎实根基，又熟悉八大菜系，还擅长中西结合的融合菜，因此只要食材到位，还没有他做不出来的菜品。而且艺术功底极强的他，还讲究菜品摆盘的美观度，出品往往是颜值与水准兼备。
牛肉用咖啡腌制？这几道私房菜，让人开眼了
为什么非要亲自采购？
“因为只有主厨最清楚，自己这道菜最适合的食材大小、品质、分量是怎样的。如果要我通过文字或言语去具体形容，还不如自己亲自采购。”朱菊回答。
朱师傅的出品，是以“融”与“和”为烹饪理念。 融，即以不拘中西的烹调方式、不同菜系的“融合”作手段；和，即达到出品的“和味”效果。
而这，考究的不仅仅是厨师的烹饪技艺而已，“更需要的是，对菜品有追求，有超前的思维以及足够的耐心。”因此，这里的每一道菜，都凸显出主厨的点点心思。
牛肉用咖啡腌制？这几道私房菜，让人开眼了
体验至此，谁还想起进入餐厅时的“重重障碍”？所谓“酒香不怕巷子深”，这间餐厅绝对有足够的底气说这句话。
接下来，就让我们一起来看看，朱师傅将艺术与烹饪相结合的“融和”菜品吧！
天荟融合私房菜主厨 朱菊
牛肉用咖啡腌制？这几道私房菜，让人开眼了
广东十大工匠名厨
云腿高汤浸澳洲青龙（位上）
牛肉用咖啡腌制？这几道私房菜，让人开眼了
此菜一改过往粤菜中烹制龙虾常用的过油方法，也弃用蒸制或过水的方法，而是用云南“过桥”的手法与粤菜相融合，龙虾用蛋清、生粉增滑后，以高汤将其浸煮至半熟，在保持龙虾嫩滑口感的同时，也让部分龙虾味渗入到高汤中，达到“和味”的效果。
而龙虾面上的金华火腿茸是由手工锤碎，保持颗粒状的同时，还带有撕扯的丝绒，增添了口感之余，其所蕴含的咸香，也恰好为龙虾肉的清鲜增味。
主料：
澳洲小青龙1只（约350克）。
辅料：
生菜丝20克，蟹籽3克，金华火腿茸3克。
调料：
高汤100克，盐2克，纯粮味粉5克。
做法：
1.选用金华火腿中间火腿心部分（无皮无油无骨），用烤箱烤香后切成小粒，放入盅里，手工锤碎成茸。
2.将龙虾取肉起片，加盐、鸡粉、蛋清、生粉、花生油调制底味备用；龙虾头尾蒸熟备用。
3.将龙虾头尾、菜丝装盘，把龙虾肉在高汤里烫至五成熟，捞起装盘，再把高汤调味淋上。
4.取少许金华火腿茸撒面，再点缀上蟹籽即可。
高汤：
1.老鸡2000克、瘦肉500克、猪皮250克、猪手400克、凤爪300克、虾干50克，干贝30克，瑶柱30克、金华火腿100克、干松茸30克，大姜片5片，花雕酒50克。
2.锅入凉水，下肉料烧开，焯除表面血腥，倒出洗净备用；金华火腿炸香备用。
3.取大汤桶，底下放竹网以防粘底，把肉料、海味、火腿、姜、酒一起放入，加入10kg水，开中大火烧开20分钟后，转慢火吊制6个小时，约起汤4kg（关火前半小时加入干松茸可以令汤增加浓香）。
关键：
1.应选用6~7两的小青龙，分量刚好适合位上。
2.高汤需取金华火腿中间火腿心部分（无皮无油无骨）加入熬制，令其味道可与火腿茸相呼应，整体味道更加和谐。
3.高汤需多加入猪皮、凤爪、猪手等胶原蛋白质丰厚的食材，以避免“清汤寡水”感。
4.火腿茸需选用金华火腿中间火腿心部分（无皮无油无骨），手工锤碎后撒面，让整道菜的口感和味道更加丰富。
牛肉用咖啡腌制？这几道私房菜，让人开眼了
柠檬咖喱盐烤鲜鲍（位上）
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此菜融合了东南亚的调味方式，以咖喱入底味，上菜前撒入玫瑰盐，并用火枪炙烤后散发出特别的焦香，最后滴入小青桔汁，丰富了口味的层次感，也呈现出了不一样的清新感；此外，小青桔作为东南亚菜常用的调料之一，酸而不涩，以此调味更天然。
主料：
大连5头鲜鲍鱼1只。
辅料：
柠檬一片，小青桔1只，咖喱酱25克，玫瑰盐5克。
做法：
1.将鲜鲍处理干净后，用热水轻烫5秒去除表面杂质倒出，放入锅中烧开的咖喱汁中，关火煨至表面入味，约15分钟。
2.捞出鲜鲍，用黄油煎至两面金黄色，撒上少许玫瑰盐，用火枪炽烤5秒，摆放在垫有柠檬片的盘中。
3.摆饰后再挤上两滴小青桔汁，即可完成。
咖喱酱大致调制：
采用泰国的黄咖喱、绿咖喱、红咖喱三种咖喱融合混调，加入黄姜粉、椰浆、花奶调制而成，去除了咖喱原本的辛辣感，而带有淡淡的奶香，味道香而不辛，以中和柠檬的酸味。
关键：
1.要关火煨鲍鱼，即大火加热咖喱汁后，再关火下入鲜鲍，用咖喱汁的自然余热暖浸鲍鱼，让其稍微入味即可，以避免肉质过熟，影响口感。
2.采用黄油煎制，黄油的加入可让咖喱汁的味道更加浓香。
牛肉用咖啡腌制？这几道私房菜，让人开眼了
咖啡汁煎顶级牛小排（位上）
牛肉用咖啡腌制？这几道私房菜，让人开眼了
不同于传统用洋葱汁或黑椒汁来搭配牛扒，这道菜是用超前的理念——以咖啡汁来作搭配酱汁。一来味道新奇；二来鼻子闻到浓郁咖啡香味的同时，实际上入口却只有隐约的咖啡味，反而更衬托了牛排的本味，呈现出不一般的味觉体验。
主料：
安格斯牛小排100克。
辅料：
洋葱60克，胡萝卜50克。
调料：
自制咖啡汁50克。
做法：
1.牛小排解冻后改刀成厚件。
2.取洋葱、意大利咖啡豆（炒香压碎）、胡萝卜、香叶、盐少许轻微腌制牛小排，以提升疏菜和咖啡香味。
3.将牛小排六面煎至上色后，放入预热200度的烤箱烤6分钟，烤至外香里嫩，取出。
4.将牛小排改刀成两片后装盘摆设，淋上调制好的咖啡汁即可。
自制咖啡汁：
1.意大利咖啡豆10克，蘑菇粉20克，红酒10克，咖啡酒20克，水20克，生粉水5克。
2.烧热平底锅，下入咖啡豆热一热，炒一炒，让其达到一定温度，散发出浓郁的咖啡香味。
3.此时加入蘑菇粉（可与浓郁的咖啡味中和，让咖啡味不用太浓郁）和红酒，慢火煮10分钟左右，煮成酱汁后勾薄芡，即成。
关键：
1.要选用顶级雪花牛小排，突出它的口感与质感，不会太韧口。
2.牛小排要厚切，以免过快成熟，汁水流失。
3.咖啡汁的调制，要有咖啡味但又不能过于浓郁，以避免喧宾夺主，盖过牛扒本味。
4.为保证牛小扒的最佳质感与口感，五成熟最佳。
牛肉用咖啡腌制？这几道私房菜，让人开眼了
烧汁红酒煎鹅肝（位上）
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此菜以红酒烧汁酱搭配鹅肝，酱汁中加入了酸甜的红酒，酸、咸、甜之间平衡得很好，消解了鹅肝的油腻感，真正发挥到多味相“融”，以“和”而出；而鹅肝拍过生粉再煎制，增加了表面硬度的同时，也锁住了里面的油份，让口感达到外脆里嫩的效果。
主料：
A级鹅肝。
辅料：
咸方面包1小块。
调料：
烧汁红酒酱30克，黑胡椒粉少许，玫瑰盐少许。
做法：
1.面包煎至两面金黄色，摆在装好盘饰的碟子上。
2.鹅肝撒上少许黑胡椒粉和玫瑰盐，裹上生粉，煎至两面金黄脆皮，出锅摆在面包上。
3.淋上预先调好的红酒烧汁酱，完成。
烧汁红酒酱大致做法：
红酒、烧汁、辣鲜露以2:2:1的配比，慢火同煮10分钟，最后加入些许糖与味粉。与传统烧汁相比，它带有烧汁的甜鲜、辣鲜露的香辣，还有红酒的酸甜。
关键：
1.鹅肝要用黑椒和玫瑰盐腌制，以辟除鹅肝本身自带的腥味。
2.调制红酒烧汁酱时，需注意慢煮至红酒涩味消除。
牛肉用咖啡腌制？这几道私房菜，让人开眼了
冰火脆皮咕噜球
牛肉用咖啡腌制？这几道私房菜，让人开眼了
咕噜肉作为传统粤菜，往往酸甜脆口，然而由于刚出炉的热度让人难以马上入口，容易错失最佳口感的时机，因此朱师傅在这道菜里，通过冰块让咕噜肉的表皮迅速降温，加上咕噜肉表面的糖分与冰相碰后，加剧了表皮的脆度，一口下去是外冷与内热、外脆与内软的碰撞，给人以“冰火两重天”的惊喜口感。
上菜的容器也暗藏玄机，底部是镂空的，用以泻水，因此覆冰满满也不用担心菜品变得潮湿软化，再搭配各色水果，在视觉效果上更为吸引。
主料：
去皮五花肉300克。
辅料：
杂水果，冰粒。
调料：
脆炸粉500克，煲仔酱10克，十三香5克，甜辣酱100克，盐、高度酒少许。
做法：
1.五花肉改刀，用煲仔酱、少许十三香（以去除花肉的油腻感，提升微香）、盐、鸡粉和高度酒调味腌制。
2.将腌好的五花肉裹上开好的脆浆，炸至脆皮。
3.锅下甜辣酱煮热，加入炸好的咕噜肉炒匀出锅，放在冰粒上，再以杂水果加以装饰即可。
煲仔酱大致调制：
在传统煲仔酱的基础上，加入些许虾粉、瑶柱、干贝粉提鲜。
关键：
1.脆浆的调制很关键，可以让其脆度保持至少半小时以上。
脆浆调制配比：低筋面粉500克，风车生粉300克，泡打粉25克，三象牌粘米粉100克，调和油30克，盐5克，水400克调成脆浆糊即成。
2.五花肉裹上脆浆后，要以140度油温炸至定型，捞出放置10分钟后再炸，利用时间差让外皮更脆。
牛肉用咖啡腌制？这几道私房菜，让人开眼了
甜笋焖清远鸡
牛肉用咖啡腌制？这几道私房菜，让人开眼了
此菜用连南高山无污染的甜笋干来焖鸡，天然的笋干吸收了鸡的本味，使笋干带有鸡肉香，鸡肉又吸收了笋干的清甜，吃起来满嘴飘香，两种食材的搭配可谓互补互利。此外，生煎过的鸡肉会特别香，再以姜蒜、红葱头爆香同焖，香味、肉味互相融合，香上加香。
主料：
连南甜笋干200克，清远鸡500克。
辅料：
姜片20克，红葱头20克，蒜头20克，西兰花10克，香葱段20克。
调料：
煲仔酱20克，纯粮味粉10克，顶级头抽10克，老抽5滴，香油、白胡椒粉少许，花雕酒20克，花生油50克，高汤150克，生粉少许。
做法：
1.先将笋干泡发，加花生油和底味煲制好备用；清远鸡斩块状，加以底味预先腌制入味，然后煎至金黄色备用；西兰花焯水备用。
2.将姜蒜、红葱头炒香，加入清远鸡和煲好的笋干继续炒香后，加入高汤和调料，中小火焖至汁浓肉香。
3.取黑陶沙锅烧热，将鸡倒入，摆入西兰花，撒上香葱段，盖上盖，淋上花雕，一锅浓香扑鼻的连南笋干焖清远鸡就大功告成。
关键：
1.要选用长在海拔800米以上、无污染的高山上的连南甜笋干，相对于普通笋干会更清甜、更爽脆，而且没有苦涩味。
2.需采用顶级头抽，作为黄豆经发酵后，第一次提炼出来的豉油，头抽豉香味更浓、鲜味更足，更能为这道菜提鲜提香。