服务员、荤素配菜员、洗碗工等6个职位的薪酬绩效法
2018-10-15 11:09:54
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为大家带来包括：服务员、荤素配菜员、洗碗工等6个职位的薪酬绩效法，快快学起来吧！
服务员薪酬绩效表
服务员的绩效指标可以设置为个人服务营业额提成、服务桌数提成、撤台提成、指定菜品提成、全勤奖等。
一般餐厅服务员的基础工资都会定在2400-3000之间，如果服务员的工资是2600元/月，那就可以在这个基础工资里拿出1300元作为岗位津贴，剩下的1300元按重要性分到图中的五项标上。
也就是说服务员做这五项工作的时候都是有定价的，各项指标的产值+1300元的津贴=服务员的总工资。
1.服务员卖菜品，卖得越多赚得越多
很多餐厅都会出现这样一个问题，当顾客落座之后，服务员递上菜单就走了，让顾客自己点菜。
那会造成一些顾客专挑便宜的菜点，尤其是对请客吃饭的人来讲，请客的人一般都好面子，如果有服务员在一边推荐，推荐一个两个嫌贵不点，四个五个还不点他也会不好意思。
所以说顾客点菜的时候服务员一定要在一旁讲解，推荐一些餐厅的火爆菜品(也是餐厅高毛利的菜品)，荤素合理搭配，让顾客觉得有面子的同时还能提高餐厅的营业额。
2. 不分配服务员服务的桌数，让他们抢着干
服务员的职责是：看好自己要服务的桌子，在自己负责的桌子之间来回走动，随时关注每桌客人的用餐情况，随时做好端茶倒水、撤空盘、调节火量等工作，或者是满足顾客的其他需求。而端菜、结账，那是传菜生和前台收银做的工作，不需要服务员来做。
以前的餐厅，比方说餐厅里有30张桌子，5个服务员，餐厅管理人员会把桌子平均分给5个人，这样会导致大家只想管好自己所要看的桌子，谁也不会帮谁的局面。
现在，不给服务员分配桌数，谁能干就多干点，当大家都来抢着干的时候，就可以减少服务员数量，以前用5个服务员现在用4个就够了，对于餐厅来说节约了人工成本，对员工来说增加了收入。
注：有些餐厅有淡旺季，大家可以在旺季的时候每服务一桌给3元，淡季的时候每服务一桌给5元的奖励机制。
3. 取消撤台岗，让服务员兼职
撤台是保洁的工作。把服务员撤台的产值工资设为0，就是说，服务员不参与撤台，不扣工资；参与撤台，可以奖励1元/次。如果服务员特别勤快，就可以取消一个岗位，由服务员全权负责撤台。
肉类配菜员和菜类薪酬绩效表
肉类配菜员和菜类配菜员的绩效指标可以设成一样的，包括：荤菜/配菜份数、抽检不达标份数、成本率、菜品投诉次数、菜品估清不及时次数、全勤奖等。
1. 算出历史平均数值，合理制定配菜员提成比例
在提成比例的制定上，一定要做一个合理的核算。菜品一个月总共销售出去多少份，餐饮老板要算出上个月或者上一年的平均值，再乘以一个提成比例，最后的数字一定要高于产值工资800元。
如果说这个月卖的菜品比上个月或者上一年最好值都要高，但是员工得到的绩效却变少了，这就说明提成比例设置的不合理。
一定要遵循激励员工的原则，只有合理制定提成比例才能让我们的员工很有斗志，他会自己想尽办法和前厅的服务员说，你多帮我推一点我的这个菜，来提高自己的收益。
2. 不是切菜就给算绩效，要卖出去才行
荤菜/配菜份数指的是，菜品的销售份数，如果今天切了100盘菜，只卖出80盘，那就只有这80份是算绩效的。
在中餐厅里，需要按照菜系把哪个大厨炒得哪些菜分开列出来，做一个固定的提成比例。
如果说在火锅店，荤菜份数的提成比例是0.15元，历史均值卖了9906盘菜，荤菜配菜员可能切了超过9906盘菜，但是要按照卖出去荤菜的份数来算绩效，最终绩效为1486元，产值工资是800元，那这个配菜员比不设绩效时多赚了686元。
配菜员多赚钱也说明餐厅多卖菜品了，餐厅的营业额也是有提高的。
3. 抽检不达标，扣100元/份
菜品抽检不达标没有提成比例，只有一个固定的产值工资，每份不达标的菜要扣100元。
现在后厨讲成本管理，这就要求配菜员更加细心。餐厅每道菜的重量要有一个标准，4两、5两、6两等，配菜员要严格按照标准来切配菜。
一些厨师总以为自己有经验，按照经验来把握菜品的分量。如果分量少了顾客不高兴，如果分量多了老板不高兴，因为你增加餐厅成本了。
洗碗工薪酬绩效表
洗碗工的绩效指标可以设为锅底份数、出菜的份数、全勤奖等。
大家都知道洗碗工在后厨的职位中工资是最低的，也是最辛苦的岗位。就算现在有些餐厅已经在使用一次性餐具，但他们每天还是要洗很多的碗盘锅具。
从表上的数据可以看到，洗锅的提成比例是0.25元/个，历史均值是1237.5个锅，平均一天洗33个左右。尤其是火锅店的锅是很难洗的，所以提成比例就定的高一些0.25元/个。
出菜份数就是要洗的盘子的数量。由于盘子要比锅好洗得多，且数量大，咱们就可以把提成比例设成0.06元/个。
配锅和公共产值绩效表
徐鸣辉老师在餐饮咖·学堂的《门店小课堂》上除了讲服务员、肉类配菜员、菜类配菜员、洗碗工的薪酬绩效表，还讲了配锅小吃、公共产值的薪酬绩效如何计算，大家可以在往期回放中学习这两个表格的内容。