旧菜新做 新材旧做 陶陶居：守正出奇 开金牌门店打造家人文化 力求吸引年轻人
2018-10-11 20:58:43
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北园酒家：旧菜新做 新材旧做 陶陶居：守正出奇 开金牌门店
临近中午12点，位于小北路的北园酒家门前已排起了长队，按照以往，要等半小时才能用餐。
北园酒家与南园酒家、泮溪酒家并称为广州三大园林酒家，庭院设计颇具岭南风格，既有小桥回廊、亭阁台榭，又有满洲窗、双面镀金的镂空红木花屏，不少食客用餐完毕仍在园林内拍照留念。
北园酒家总经理雷良告诉记者，除了延续原有的建筑风格，北园十大名菜如瓦撑花雕鸡、江太史五蛇羹等都得以保留。
对于这些名菜，北园酒家还加以改进。按北园的理念，就是“旧菜新做，新材旧做”，一些菜品通过新的食材、摆盘让其增添新意。
雷良告诉记者，受餐饮营业环境总体低迷影响，北园在很长一段时间内业绩大不如前，之后经过改革，直到2016年，才逐步恢复。
在雷良看来，北园酒家存在最大价值就是岭南园林建筑的环境和菜品的味道，既不能一味地大改抛弃原有的样貌，又不能固步自封不求改变。北园酒家不会将店面开进商场，不过在顾客的意见下对菜品进行大大小小的改动则是发展中应有之义。如今吃十大名菜的顾客较少，北园将重心放在一些新品菜式和茶点的开发和升级上。
而陶陶居早在2015年就在正佳广场开出第一家商场门店。
今年国庆，陶陶居在天河区太古汇开出了全国第一家金牌门店。据悉，金牌陶陶居将遵循“一城一店”发展思路，只布局于国内一线城市，每个城市仅有一家，选址在城中品质消费地标。
据悉，金牌陶陶居在装修方面延续着西关风味，力求在商场里打造出岭南庭院的风情;而出品方面，金牌陶陶居对50%的菜品作出改变，手工菜占菜品总数量的30%，菜式同比其他店铺增加了20%。
无独有偶，大同酒家在重新开业时也告别了沿江路的独栋豪华气派，转而开进商场，餐厅内设置的大圆桌较少，取而代之的是四人桌，在保留部分原有菜式的情况下，力求吸引新生代消费者。
服务求突破：打造家人文化 力求吸引年轻人
除了菜品、环境的升级外，老字号酒家在服务上也力求突破，摆脱旧时服务落后的印象。现龄83岁的广州酒家拥有一批固定的消费群体，这些“老饕”们每天天还没亮、酒家门还没开就来排队，风雨不改来喝早茶，长期坐在同一个位置，并形成了一种生活方式。
广州酒家的工作人员告诉记者，为了让顾客感受到家庭般温暖，广州酒家在这方面做出了不少努力，在酒家80周年的时候为一位昵称为“六姑”的老顾客颁发忠诚顾客奖;为有位置偏好的茶客留固定位置等。
光顾了广州酒家半辈子的肥伯说，自己是土生土长的广州人，年轻的时候还是个“肥仔”时就被家人抱着来喝茶了。他依稀记得，自己喜欢在这里和父亲的朋友聊天，天南海北聊天说地，对这里的老西关情调特别钟情。
“自己大半人生在这里度过，边喝茶边听老人讲故事讲人生。”肥伯说，现在，很多以前一起喝茶的老人家都已经过世，自己也和来这里的年轻人讲一些人生的经验和道理。
不只是吸引老顾客，针对90后、00后年轻消费群体，广州酒家这几年在餐饮消费升级市场中发现，生命力旺盛的餐饮品牌更能满足三五好友的聚餐需求，以及年轻人对体验感、互动感的空间需求。
从时尚、西式、简约的餐饮空间到个性、好玩、体验的餐饮空间;从精致、个性化菜品，到追求纯粹好吃到健康美味的菜品……该工作人员表示，老字号在追求主题、时尚等多元素融合的餐饮场景有着不少优势，而广州酒家也结合自身品牌积淀，推出一些新业态餐饮品牌，吸引了不少年轻顾客。
街坊：仍爱老字号 有自豪感和专属感
和很多广州街坊一样，在老城区生活了20多年的“广州仔”罗家豪对“老字号”有很多感情联系。“陶陶居、莲香楼、南园、北园、广州酒家、大同、云香……”提到餐饮老字号，他不一会儿便说出了身边的十几家出来。
“到了节假日或喜庆的日子，家里会找地方吃顿好的，父母选饭店时基本会选广州的老字号，从未变过。”罗家豪回忆说。不过，随着个人消费的增加，罗家豪有时也会思索，为什么父母对老字号特别热衷，“我个人比较喜欢新颖和没尝试过的东西，因此和朋友出去偏向选择各式小餐厅。”
记者也发现，不少年轻一代广州人更倾向于通过互联网平台了解和选择附近的餐饮。“和选老字号的原因不一样，更多的是‘贪新鲜’。”罗家豪说，身边很多朋友都是吃惯了老字号，想寻找更多性价比高的小店。
不过，不少市民告诉记者，在老字号的好处就是总能方便迅速地找到代表本土的菜式，罗家豪的父母说，“这是其他小餐厅很难体验到的，几乎闭着眼都能点菜，而且老字号三个字总能给菜品加分。”
如今，罗家豪每年逢节日依然会跟父母到老字号酒家聚餐，在试过这么多家其他小店后，经历了各种点菜的“困难选择”，又见证多家老字号的发展和变迁，他发现了这一品牌给一家人的感觉终究是其他店给不了的。
他说，“我还是想用‘风韵犹存’来形容老字号，它除了是一个地标，更多的是给予了本地广州人一种饮食文化上的自豪感和专属感，一种在谈起吃这个话题上可以拿得出手、说得出口的感觉。那种亲切，就像邻里街坊一样真实。”
专家观点
老字号留“根”也要创新“味”
虽然新式餐饮来势汹汹，不过根据口碑的数据，国庆假期前三天，老字号餐饮商家仍是不少消费者的选择，其在全国交易规模较节前环比增长近七成，80后、90后成支撑老字号餐饮销售额稳定增长的主力军，贡献了近六成消费。
广东省老字号协会常务副会长兼秘书长范依萍告诉记者，广州老字号餐饮品牌整体发展不错，影响力较高，本地消费者、外地游客普遍青睐传统老字号餐饮，节假日排位情况普遍。不过，一些老字号餐饮在发展过程中，面临着价格亲民导致利润空间较小以及老员工较多，用工成本较高，服务跟不上等问题。
今年9月，广州市商务委表示，将对具有岭南特色的老字号餐饮业给予扶持，支持龙头品牌企业做大做强，推进国家级钻石酒家、老字号企业等品牌认定。同时，还将给予政策和资金支持，鼓励企业到市外、省外、国外开设分店，扩大粤菜的影响力。
餐饮业分析师、凌雁管理咨询首席咨询师林岳认为，不管是菜品还是装饰，老字号品牌都需要与时俱进，一成不变只会让自己的路越走越窄。老字号品牌需要传承的是品牌文化，通过品牌故事，去塑造、推广品牌精神，而这些不能太虚，应该体现、落实在具体的装修风格、服务态度、经典菜品、独特的菜品做法上面，只有这些才能勾起老食客回忆的同时，也能吸引新消费者来打卡。换句话说，老食客印象最深的是什么，那种印象就是老字号的品牌优势，这是要坚持的，有时候可能不是菜品，而是一张座椅、一扇窗，对于这些，老字号品牌应该去研究，并且做好记录，持续传承下去。