高涨的人力成本、食材成本、房租成本，餐厅的利润已经严重萎缩
2018-10-10 20:47:28
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这两天在跟几个餐饮企业家交流的时候，对这四个字有非常深刻的感受。
过去的几年里，面对不断高涨的人力成本、食材成本、房租成本，餐厅的利润已经严重萎缩，再加上最近两年的竞争明显加剧，“暴利”时代早就已经一去不复返，稍微不慎，就面临亏损关店的境界。
在这样的环境下，餐饮企业家们的内心普遍是焦虑的，大家都想寻求改变，寻求突破，可是如何求变？如何突破？
品牌老化了，定位越来越模糊，模式已经跟不上时代，产品不断受到消费者的吐槽，近期开的门店业绩一家不如一家，营销手段还是老三样，供应链都是主厨的老关系，原来的团队好像也很努力，怪不得他们啊？
到底怎么改变才能不一样呢？
“不破不立”！
在这里，首先把这四字箴言送给所有内心希望自己的企业更上一层楼的餐饮企业家！
品牌、定位、模式、产品、团队、选址、营销、供应链……
当餐饮人突然之间发现，这一切似乎都不一样了的时候，
旧的格局已经在这一拨拨的冲击中逐渐被打破！
可是这一切怎么做才是正确的？怎样执行才能“立”得起来呢？
似乎还是说不清楚！
新的体系在各家创新探索中仍然没有成型！
我在之前很长一段时间都在思索，新的体系到底长啥样？
下面我先抛砖引玉，把我所思考的新的体系构想分享给大家。
第一级：餐饮航母企业
十年以后，中国餐饮行业将会出现若干个餐饮航母级企业，这是新的体系的第一级；
这类型企业也许不会超过10个，但他们每家企业的规模都超过百亿，甚至接近千亿左右的规模【这里指的规模是销售额，而不是市场估值——海底捞在资本市场的市场估值已经达到千亿】，他们经营的餐厅将超过8%，行业产值将接近10% ；
他们每家企业都已经成为若干个品类的绝对霸主的领头企业，引领这些品类市场的发展，控制这些品类的源头食材和市场终端；
品牌矩阵IP化、基于大数据的运营和管理，将成为这些大鳄的核心竞争力；
某种意义上，这些大型餐饮集团本身就将成为大数据公司，他们有自己的数据中心，有自己的数据科学家，有自己的大数据运营团队，每年在大数据能力建设方面的投入将超过他们营业额的5%，不依靠大型流量平台他们自身也拥有强大的顾客流量运营能力；
第二级：品类霸主企业
十年之后，80%以上的品类都将被该品类的霸主级企业所控盘，这是新的体系的第二级；
这类型企业加上餐饮航母共同组成了整个行业的顶尖的1% ，但他们经营的餐厅将接近17% ，行业产值将超过20% ；
与航母级餐饮企业相比，这些品类霸主专注在自己的品类，极少跨品类但也会针对该品类的不同细分市场做多品牌运营！他们引领这些品类市场的发展，控制这些品类的源头食材和市场终端；
品牌成为品类的IP化、基于大数据的运营和管理，将成为这些品类霸主的核心竞争力；
某种意义上，这些品类霸主本身也将成为大数据公司，他们的数据能力与餐饮航母级企业接近，每年在大数据能力建设方面的投入将接近他们营业额的5%，不依靠大型流量平台他们自身也拥有强大的顾客流量运营能力；
第三级：区域龙 头企业
餐饮行业橄榄球型体系格局
从上图可以看得出来，这是一个橄榄球型的行业体系格局，那么，到底是什么驱动整个行业格局从金字塔型进化成这个样子的呢？
数字化！我认为的数字化运营过程的企业大数据能力的强弱正在改造整个行业，并将最终实现这种纺锤形行业格局。
品牌、定位、模式、产品、团队、选址、营销、供应链，这一系列都将被数字化所改造，或者叫重塑！
但是，有一些因素发生了变化，而有一些因素是不变的，新的体系下有一些因素已经可以明确了，有一些因素仍然模糊着。
产品是“1”，品牌是“1”后面的第一个“0”，选址是“1”后面的第二个“0”，以前的经营环境下团队决定“1”后面到底能跟几个“0”，未来的经营环境下还是团队决定“1”后面到底能跟几个“0”！特别是团队的大数据能力将起到决定性作用！
产品是“1”，“1”代表存在，存在即是价值！
有了产品，就有了一个主体，产品是好产品，这个主体成功的概率就大，产品不够好，想要成功就要付出更大的代价，事倍功半！
以前有一个好厨师就有了好产品，现在需要有一个好的供应链体系做底盘支撑才是好产品。
餐饮行业怎么定义一个产品是好产品呢？
用数据来说话：好产品一定是消费者喜欢吃的，喜欢的食材、喜欢的味道、喜欢的环境，合适的价格。
品牌是“1”后面的第一个“0”，这个“0”代表的是出街能力，走出去的能力！
有了品牌符号的产品才有成长的可能性，也才有机会成长为品类霸主，甚至这个品牌符号能够成为品类的代名词，这里可以举一系列其他行业的案例，但是大家可以掰着手指头数一数我们国内的餐饮行业能拿得出手的案例有几个？
品牌的背后还连带着这个品牌的定位和模式，这三者是一个能成为影响消费者心智符号的有机整体。
选址是“1”后面的第二个“0”，这个“0”代表的是风险控制能力和开发拓展能力的结合。
十年之后，没能成为餐饮航母和品类霸主的区域市场龙头企业仍然活跃着，他们是新的体系的第三级；
这类型企业也不会超过1%，他们经营的餐厅将超过10%，行业产值将接近15%；
这些区域龙头企业专注在自己的区域市场，专注自己擅长的若干个品类优势能力打造品牌，实现区域市场的相对优势地位，也会针对该区域的不同细分市场做多品牌运营！他们引领这些区域市场的发展，对这些区域市场的源头食材和市场终端有非常强的话语权；
区域餐饮市场的话事人，将成为这类型企业的核心标签，但他们将面临餐饮航母和品类霸主的强有力挑战；
这部分企业也会非常重视大数据能力的建设，但是他们在投入方面会束手束脚，不会超过他们营业额的3%，他们虽然有比较完善的会员体系，但仍然非常依靠大型流量平台；
第四级：特色经营企业
十年之后，还有一批非常有特色的中小型餐饮企业，他们是新的体系的第四级；
这类型企业的数量会比较多，预计这部分企业将占到市场的18%，他们经营的餐厅将超过餐厅总量的25%，行业产值将接近30%；
这些特色经营的企业专注在自己的细分市场，专注自己擅长的品类优势能力打造品牌，只在自己熟悉的区域市场匠心经营，注重体验，口碑极好，是餐饮行业的小而美；
这部分企业也会重视大数据能力的建设，但是他们会非常依赖外部的技术能力，不愿意投入太多基础设施类的建设，预计整体信息化建设不会超过他们营业额的3%，他们虽然有比较完善的会员体系，但仍然非常依靠大型流量平台；
餐饮航母+品类霸主+区域龙头+特色经营，这四级的企业共同构成了餐饮行业的上半部格局，25%的企业经营60%的餐厅创造75%的行业产值！整个餐饮行业80%以上的利润都将来自这部分企业。
而整个餐饮行业余下的四分之三的企业，只创造了行业产值的四分之一，他们将越来越难突破自己的经营格局，并且将逐步被市场所淘汰！
这当中也有一部分创业者的力量，预计这些创业企业将占到市场的10-15%，他们经营的餐厅接近市场的5%，行业产值则不会超过5%；
由于各个品类都已经有了相对应的霸主级企业，创业逆袭成功变得越来越难，如何打造自己的产品差异化特色【新品类】成为创业者的突破口，大型流量平台的数据应用能力的强弱决定了他们到底能走多远。
这当中剩下的那部分仍然在苟延残喘的餐饮企业，要么固步自封，传统保守；要么拿来主义，盲目试错；要么掩耳盗铃，自以为是；……
相信已经没有不用流量平台的餐厅，但是却走向了另外一个极端，过度依赖流量平台，或者叫做被流量平台绑架的餐厅比比皆是。