盈亏平衡点,费率OR毛利率不会算你就永远做不大

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粗放管理是没有规则的，全靠人的主管意识去经营餐厅，盈利计算很简单：收入-支出=利润。

这里就不谈了，精细化管理大家也可称为餐饮系统管理，是比较大的一个话题，以后慢慢聊，今天，我们来聊下精细化管理中的几个数据，及这几个数据所涉及到的店面问题。

1 人效OR翻台率

人均效率，是店面的员工日平均产生的绩效营业额。具体算法是：月度营业额/30/人员数量。人均效率是衡量一家店员工工作效率的基本方式。每个企业和店面都应该有个人均效率值。

经营者根据每月的财务数据，计算人均效率，来衡量企业或店面是人多还是人少，是需要加人还是需要裁员。在餐厅人均消费已经确定的情况下，提高人效的方式有以下三种：1、简化流程：服务流程、出餐流程等；2、培训熟练度；3、增加客流。

提高人效需要增加客流，店面的位置是一定的，因此会有个翻台率的说法。翻台率不考虑客流的情况下的影响因素是：

2、服务技能、出品技能熟练度；2、产品特性；3、备餐餐具量。其他都能理解，这里简单说下产品特性，产品种类不同，顾客就餐的时间长短不同，翻台率会影响店面对面积的需求。

例如中式快餐从出品到就餐完成的时间是30分钟，意味着达成固定营业额的座位数不需要太高，基本上100个餐饮就能轮转使用。但火锅店的用餐时间是2个小时，要做到一定的客数，就得有一定的面积。因此，店面面积最好不要主观认定，最好有个营业情景预算。

同样的人效和翻台率，也可以是考核店面管理人员的数据之一。

3 顾客满意度

服务业来说，顾客是上帝，但对经营者来说，上帝是两面性的，一方面，上帝带给经营者利润；另一方面，上帝带给经营者教训。

餐饮经营者需要时刻关注店面在顾客眼中的形象，嗯可以叫做店设。而关注顾客满意度，是创业者需要时刻长期去做的。

餐饮的盈亏平衡点，是交房租的时候就要算出来的，等你开好店再算，已经晚了。

4 盈亏平衡点

餐饮店面营业额的最低要求就是盈亏平衡点，也叫保本点。

营业额>盈亏平衡点，店面不会亏损；营业额<盈亏平衡点，店面产生亏损。

一般情况下，店面在经营投资之前，在拿位置的时候，都需要根据店面房租和面积，预估盈亏平衡点。

其计算方式为：（筹备投资/（3*12）+房租+人工+能源）/60%。默认的是毛利65%，其中减少的5%包含了税收和杂项支出。

其中人工根据店面的面积、品类、营业时间段确定班次，安排人员工种、数量，根据当地的薪资方式计算人工费用。

计算盈亏平衡点，贯穿餐饮从选址到经营的始终。

在选址阶段，有个掐人流的过程，怎么看一个铺位能不能开，可以用预估盈亏平衡点作为基数来计算客流是否满足。

具体公式是：盈亏平衡点/人均消费/自然客流捕获率（自然捕获率是指进店客流量与店面门口人流量的比值，一般情况下在3-10%之间，可以通过营造门头氛围、迎宾等手段提高比值）。选址阶段，尽量低估店面的捕获率，是有好处的。

经营中，营销盈亏平衡点的是人工和能源，假定不理想的情况下，店面需要调整人力配置或者节能降耗。

这里插个小技巧，一般情况下，人员编制不会满编，而是拿出缺编人员薪资的50%做团队奖金，让团队积极性和高效率得到保持。

2 费率OR毛利率

餐饮经营中最常见的数据之一，大陆的管理团队比较喜欢看毛利率而台湾的管理团队，比较喜欢看费率，其实二者之间的区别只是费率=1-毛利率。

一般情况下，公司的研发部门，厨房的厨师长在研发出菜品的时候，都需要制定出产品的SOP和单品毛利率，但这只是理论毛利率。店面需要关注的是综合毛利率，一般情况下，特色小吃类在65%-70%以内，中餐在60%-65%，这个数据就是店面店长和厨师长的基本考核目标。

影响毛利的行为有：1、厨房浪费；2、预估营业额与实际营业额差距过大；3、产品客诉；4、前厅折扣控制；5、采购漏洞或采购产品净菜率低（例如：莴笋，粗/细的净菜率不同、冻品的包冰率不同）；6、自然耗损率高、7、错误的点餐引导习惯（餐饮定价策略上，不可能全部产品都达到理论毛利率）。

这里需要特别提出的是，如果做外卖的店面，需要从新计算外卖的毛利，一般情况下，外卖的到手毛利仅有35%。混到一起，店面毛利会被严重拉低，如果因此影响店面人员考核绩效是不公平的。

店面毛利是基本固定的，高于或者低于毛利都是需要深入追究。高于毛利的现象可能是：

1、厨房私自更改产品SOP标准，会降低顾客对菜品的印象；2、菜品采购降价而公司不知情，以上两种现象都是管理者需要警惕的。

低于毛利，意味着店面需要做更多的营业额方能实现盈利，产生原因的具体诊断方法可参考前面说的影响毛利的行为，进行逐项排除。

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