新玩意：方便食品强势进军餐饮业
2018-09-10 20:49:12
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“中国餐饮市场进入快速发展期，十年成长了2.6倍，进入4万亿阶段。为方便食品行业的外延，提供了新的市场空间和发展机遇。”中国食品科学技术学会理事长孟素荷在9月6日开幕的“第十八届中国方便食品大会”上这样表示。
《中国方便食品科技与产业发展报告》中提到，冷冻、冷鲜的产品是未来餐饮行业供应链发展的趋势。网络餐饮产业在经营中的核心竞争力，是打造标准化、品牌化、可追溯的供应链体系。同时，高速成长的连锁快餐业中的火锅与团膳，对标准化产品的需求十分迫切。
供应链体系是靠餐饮业自身一环一环地重新“打造”，还是与依托近三十年的积累，拥有安全产业链及成熟的标准化产品的速冻食品业、风味配料业，有效实现与中餐的对接？在9月7日召开的“方便食品与餐饮的跨界对接——供应链安全保障”分论坛上，中国烹饪协会副秘书长刘兰英指出，现在餐饮企业呈现出对独有的、私人订制产品的青睐过于突出的现象，一些爆品或者老字号的产品都是独有的，导致研发和生产成本居高不下。这就成为餐饮企业的一大痛点。由于消费者认为标准化的产品更适合供应于团餐或快餐，方便食品企业可以从中谋求机会，帮助餐饮企业独有的爆品实现工业化和标准化。
另外的痛点来自于餐饮企业采购的零散化的现状以及消费者对食品安全、质量、味道的要求。
狼来了：方便食品强势进军餐饮业
“餐饮业里最受重视的就是食品安全，现在餐饮企业很难实现全面而统一的单品配送，企业一方面担心食品安全和质量，一方面又担心是否能保证所需食材的供应以及是否能满足对特色产品的需求。对食品工业企业来说，在采购和产品研发上是新的机会。”刘兰英这样说。
而对于食品来说，最直观的的评判标准莫过于味道好坏。工业化生产出的食品常被诟病“不够温暖”，这也要求方便食品企业在生产加工产品时做出更多努力。
对此，江南大学食品学院教授金征宇表示，如果传统食品工业化之后不好吃，只能说明做得不好，这是餐饮个性化和食品工业标准化之间的矛盾。“对食品的要求有几条：安全、营养、健康、方便、美味。如果缺少了美味这条路肯定是走不通的，所以说个性化和标准化之间并没有必然的矛盾，如果说标准化就要抹煞了个性化，这个是完全不对的。”金征宇说。
除了个性化和标准化之间的矛盾之间的矛盾外，金征宇还提出了“餐饮艺术化和食品工业规范化之间的矛盾”“餐饮人文化和食品工业机械化之间的矛盾”“餐饮分散性和食品工业集中化之间的矛盾”。在电商、物流、信息化和互联网等飞速发展，餐饮业和现代食品工业的融合获得了大好的机会的趋势下，这四对矛盾对两个行业的对接起到阻滞作用。
针对这些矛盾，金征宇建议参照餐饮业个性化特色，将诉求进行整合，结合食品工业标准化的要求，完成食材（原料）标准化，产品标准化，工艺标准化，售卖标准化，配送标准化，包材标准化。将餐饮业的厨师的身份转变为食品工业的研发人员，利用个人经验，将原本艺术化的元素与食品工业的标准化和规范化有效对接，并直接参与烹饪设备的创制。同时，要将企业文化中的文化观念、价值观念、企业精神、企业制度等与餐饮业的服务文化、宴会文化、餐厅文化等融合，以愿景为导向，实现从业人员的个人价值的同时完成餐饮工业的价值提升。原辅料在中央厨房完成采购、选菜、切菜、调料等环节后将半成品和调好的调料一起配送，不仅保障产品质量，也有效的降低成本。
此外，创新是餐饮与食品工业融合不竭的源泉，比如中央厨房、共享厨房、外卖、新型炒菜机、云技术等等都是以后可以发展的方向。
他还提到，降低餐馆对厨师的人为因素的依赖，降低食品安全的隐患，减少环境的污染，提高餐饮的效率，更重要的是让我们灿烂的传统的文化能够以标准化的、工业化的手段能够传播。