当前食品安全问题严重，火锅是重灾区，但是也有做的很好的
2018-09-08 21:21:54
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“为了让火锅的口味正宗、有特色，我特地到重庆、四川等地实体考察学习。”李伟说。火锅店开业后，凭借着独具特色的装修、较好的口味，李伟的火锅店生意较红火。一年以后，李伟的火锅店已经在广西开了5家门店。
然而，最近半年，李伟的火锅店生意一落千丈，甚至有两家门店已经停止营业。原来，今年年初，一位顾客在李伟的火锅店中就餐时，因为吃了变质的牛肉导致腹泻，该顾客不仅将其经历在论坛上发表，而且还将其发表在了大众点评上。尽管事后李伟对该顾客进行了赔偿，但是很多顾客都不再来火锅店就餐，其火锅店的生意遭受了巨大的打击。
“我的食材都是从供应商那里统一进货的，挑选供应商时我就很注意他们的资质以及供应的食材的质量，没想到还是出了食品质量问题，而且门店还关了。”李伟无奈地表示。
2017年，大部分城市火锅店数量在减少
据悉，李伟的遭遇并不是个例，近两年，火锅门店数量在逐年递减。相关统计数据显示，2017年，全国火锅店数量由36万家下降至29万家，有7万家门店关张。
1 溯源系统为食材保驾护航
“对于餐饮行业来说，目前为食材保驾护航的有效手段就是食品安全溯源系统，在食材源头、加工、终端销售等环节实时监控，确保食材新鲜和健康。”行业专家表示。
作为重庆火锅行业的领头羊，2011年開山釜结合自身的特色率先建立了自己的溯源系统，确保了产品从土地到餐桌的新鲜健康。
作为一种“利器”，開山釜的产品溯源系统有哪些优势呢？
2 “供应端”与“需求端”的信息不对称
有业内人士分析认为，火锅店数量降低，除了一部分消费者摒弃重油重辣的口味趋向健康的饮食消费外，由食品安全问题引发的关店情况不在少数。
近年来，有不少品牌火锅被爆出“员工没有健康证”“循环使用老油”“员工双脚放案板切肉”“使用变质食材”等问题，进而陷入食品安全危机，甚至有一些火锅品牌倒在食品安全的门槛前。
梳理火锅行业食品安全问题的原因后发现，除了卫生状况不理想、后厨员工操作不规范、证件不齐全等原因外，食材不新鲜、食材不安全、食材检测不合格等问题也是造成火锅行业食品安全的重要原因。
在大众点评上，菜里有虫子、青菜普遍泛黄、不新鲜菜品拿猪血上色、肉菜变质、假牛肉或假羊肉等评论也屡见不鲜。
“卫生状况不理想、后厨员工操作不规范等问题属于管理问题，解决起来相对容易，但是食材的新鲜、安全问题却很难解决。”广州一家火锅店的老板表示，火锅店的食材大部分是由专门的供应商配送，尽管在甄选供应商时会选择资质齐全的，但是也很难保证所有的食材都是新鲜、健康的。
该火锅店老板还告诉记者，当发现食材有问题向供应商反馈时，供应商表示会整改但还是会出现这样的问题，“即使换个供应商还是会出现同样的问题”。
根据国家食药监总局官方消息，火锅餐饮企业存在原材料风险、火锅底料风险、店面卫生不达标三大典型食品安全隐患，其中原材料风险是火锅餐饮的第一大风险所在，具体为原材料来源不明、存在农药残留、肉类制品掺假、没有清洗或者清洗力度不够、未使用部分重新利用等。
针对这个问题，有业内人士表示，“供应端”与“需求端”的信息不对称是造成这个问题的重要原因。而要解决这个问题，餐企需要借助有效手段来为为食材质量安全保驾护航。
1 给食材一个“身份证”
建立基地从源头确保食材新鲜后，是否就可以百分百保证食材的新鲜安全呢？
“其实建立原材料基地只是确保食材新鲜健康的第一步，再新鲜的原材料运输过程中依然有可能‘受伤’进而影响质量。”餐饮业内人士表示，“而且运输过程中产生的质量问题有可能肉眼无法发现，只能通过品尝的形式获知。一旦消费者尝到食物味道不对，会直接将原因归咎于餐厅，餐厅接到投诉后只能吃哑巴亏。”
对于如何解决这个问题，開山釜早就找到了答案，那就是建立開山釜产品的全生命周期追溯系统。開山釜的产品溯源系统，就是保障“从田间到餐桌”食品安全的系统；就是从食品生产基地、食品加工企业、食品终端销售等整个食品产业链条的上下游食品监管系统。
通过“一地一码”（開山釜的生产基地具有唯一“身份证”）、“一物一码”（每一袋产品具有唯一“身份证”）、“一类一码”（每一类原料具有唯一“身份证”），食客们可以通过扫描产品的二维码，追溯该产品所有原料信息，甚至可以追溯到每类原料的产地信息。实现从原料入库、生产、包装、成品入库、成品出库、销售的全过程追踪追溯，有助于O2O营销、精准数据分析、防窜溯源、食品安全等。
開山釜溯源系统架构全景示意
“在開山釜的火锅门店，火锅底料、调味料等食品，一旦质量在消费者端出现问题，可以通过包装袋上的溯源码进行联网查询，可以一目了然地查出该食品的生产企业、产地、具体农户等全部的流通信息。”
目前開山釜所用的每一种原料，从采购进入库房、进入生产车间到包装编码、产品检验以及物流运输都建立了完整的信息记录档案，通过这种严格有效的农产品原料追溯记录，从最终产品的标识上可以一直追溯到田间地头。这样一来，消费者食用開山釜火锅时，就可以对火锅底料的情况一目了然，吃到新鲜健康的開山釜火锅。
“通俗地说，就是通过二维码信息记录给每一件产品加上了一张‘身份证’，一目了然地知道每一袋火锅底料中的辣椒来自哪块产地、每一样火锅食材来自哪里、经过了何种加工，确保了開山釜火锅所有食材的新鲜安全。”開山釜相关负责人说。
2 建立原材料基地，确保产品新鲜“不掉价”
在開山釜看来，“想要产品新鲜‘不掉价’，必须得保证原材料的新鲜。”因为对于一个食品企业而言，品质精良的原材料才是保证产品新鲜健康最重要的前提，没有品质保证的原材料，无论通过怎样的加工处理，也不会达到“真正的新鲜”。
2004年开始，開山釜投入巨资，率先在业界建立了餐饮原材料基地，严把源头质量关。如開山釜集团江津绿色花椒基地、開山釜集团石柱辣椒基地、開山釜集团茂汶花椒基地、云南团田野生菌基地等，从食材的根源确保食材的新鲜和安全。
在重庆市质量技术监督局最新发布的《重庆市地方标准批准发布》公告中，開山釜提出的“麻辣火锅底料辣度量化及等级划分”即“李氏辣度”成功申请为地方标准。
接下来，開山釜还将在贵州遵义市建设国际辣椒研究中心和高品质辣椒制品生产及出口基地，新建“李氏辣度”辣椒产品生产线2条、清油调料产品生产线1条、牛油调料产品生产线1条，确保火锅底料安全。
開山釜的原材料基地
開山釜的原材料基地是如何确保食材既正宗又健康安全的呢？
近日，在海拔4000米以上開山釜集团茂汶花椒基地，记者看到基地工作人员正在徒手采摘花椒，待新鲜花椒采摘后，借助风与阳光的力量，自然风干完成它的第一次蜕变。为提升口感及品质，工作人员还会利用风车进行多次去杂，使其变成以香麻著称的茂汶大红袍。
開山釜集团茂汶花椒基地
“我们从原材料的品种，到种植地的经纬度、光照度、湿度和土质，再到田间管理、收割、运输、筛选等，每个环节都制定了严格的标准和流程。”開山釜集团茂汶花椒基地负责人告诉记者。
“原材料基地的建立，让開山釜做到了选料新鲜，更为開山釜的绿色革命奠定了基础。”