凉菜出现断挡的原因是什么

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众所周知，凉菜（冷荤）是宴会当中的围碟，是宴席当中第一个面向顾客的菜肴，其感观质量（色、香、味、形）直接影响顾客对这一桌菜肴的心情，以及食欲。经过历年的改进与演变，它也可以盛装到大盘中，掺插在宴席当中，给人们感观上高雅的享受，逐渐让众人所接受。

但是为什么全国各地却很少有人去重视凉菜制作，认为可有可无，根本不在乎凉菜的发展，以导致断档现象的产生？

其实没有多少人喜欢制作凉菜，主要原因，大致表现为以下几个方面：

1、凉菜档口的工作量大，而且杂

有些大型酒店、高档酒店重视凉菜制作，但是很多原料由初步加工→半成品→成品→点缀装盘，都是要求凉菜人员独立操作完成的。试想，原料采购进入酒店，由凉菜人员初步加工，经过热处理，再调入味，然后改刀成形装盘，最后点缀出品面向客人，这一道道工序几乎包含了热菜每个步骤。

而热菜则是由专人来完成的，改刀有砧板的，炒锅负责出品，打荷负责点缀，但是凉菜却远远达不到这种流水化作业方式，凉菜主管还得控制成本毛利，了解宾客饮食，及时推陈出新菜品，其压力仅次于厨房中的厨师长。

所以，很多凉菜主管（凉菜师傅）承受不了这种大的压力，都改投入研究热菜的行列当中，因而没有太多人愿意研究摸凉菜，所以凉菜的发展是缓慢的。

2、制作难度大

凉菜制作的难度系数并不亚于热菜，但是凉菜主管所获得的筹劳却总也比不上热菜师傅，一桌宴席当中，凉菜的出品是宴会桌面摆放最多的（中高档酒店通常都是一个炖盅、一个蒸菜、一个炸菜、几个爆炒菜，四至八个围碟，一个果盘，两道点心），一桌菜品，一个热菜师傅很少能上三个菜。

但是凉菜不同，付出的精力，压力大于炒锅师傅，但是得到的只是点滴薪水。

因此，凉菜的发展出路，应该让更多的人知道凉菜在餐饮之中的位置，让众多烹饪界的人士对凉菜产生瞩目，它是不可缺少的，它的烹调制作方法，不是教科书上的摆设，而应当拿到现实中来，不断的创新改进，为中国的餐饮增添一笔光辉，而不是被后人们所冷落遗忘。

3、凉菜的制作要求干净、卫生、整洁

做凉菜，需要知道原料的属性，要求生熟分离，肉、鱼、菜都归档分类等等，但是有些地区的凉菜师傅不知道此类基本知识，导致社会中有些酒店频频出现食物中毒现象，只要电视或报纸等媒体一报道有些地区食物中毒了，不管是不是凉菜的问题，都会先调查凉菜的一切漏洞，立即会让群众对凉菜产生反感。

群众恐惧的心理，让其它酒店的凉菜营业额马上就能看到明显下滑，因此很多酒店就不重视凉菜，并不指望凉菜盈利，所以凉菜做不起来。

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