干货：原来蜗牛还有中西之分,那种更美味
2018-08-23 22:47:16
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海蜗牛这种食材，在国内也许还不为大众所熟知，但在国外，尤其是法国，却被誉为“世界四大名菜”之一。
不过，蜗牛可不仅国外有哦，在我大中国也有一种非常美味的蜗牛——中华白玉蜗牛。今天，红厨网就和大家聊聊，这两种蜗牛谁的滋味更胜一筹。
法国蜗牛
法国蜗牛VS中华白玉蜗牛，谁能更胜一筹？
蜗牛应用最广并且知名度最强的，当属法国菜里面的蜗牛大餐。因为价格昂贵和独特，成为闻名世界，与鲍鱼、鱼翅、干贝并称的“世界四大名菜”。在法国人眼中，蜗牛既是顶级美食链条中的一颗明珠，更是舌尖上不可或缺的一道佳肴。在法国人的影响下，蜗牛已经成为全世界闻名遐迩的高级食材。
其实，法国蜗牛并非法国独有，在法国、意大利等国均有分布。法国大蜗牛是一种大型的陆生蜗牛，卵圆形外壳质地厚且不透明，多为灰白色至浅棕色，伴有多条模糊的棕色带，体螺层膨大，螺旋部矮小，壳面有明显的生长线，一般重约30-50g，内质呈淡黄色或淡褐色。
原来蜗牛还有中西之分！哪种更美味？
法国蜗牛之所以深受欢迎，其中一个原因就是它有丰富的营养价值，其蛋白质含量高于牛、羊、猪肉，脂肪却大大低于它们，还含有各矿物质和维生素，可谓是老少皆宜。
在法国，最常用到的是大蜗牛科Helicidae大蜗牛属的物种，最常见的又是下面两种，在欧洲有大规模的养殖。
原来蜗牛还有中西之分！哪种更美味？
△散斑大蜗牛
据统计，法国一年要消耗三亿多只蜗牛，法国人对蜗牛的喜爱从这数量上就可见一斑。作为法餐常用食材，法国蜗牛一般会用来作法国菜的头盘菜。
原来蜗牛还有中西之分！哪种更美味？
而法国人做蜗牛菜又有不同的方法，如洋葱炒蜗牛、烩烧蜗牛、宫爆蜗牛、滑蛋蜗牛等等。不过，最受多数法国人喜欢的还是法式焗蜗牛。
法式焗蜗牛
原来蜗牛还有中西之分！哪种更美味？
材料：
蜗牛1000g、猪火腿肉150克、香肠100g、蘑菇200g、洋葱头250g、西红柿100g、肉汤汁0.1L、蒜1头、辣椒1个、橄榄油0.1L、复合天然香料（桂叶，迷魂香，欧芹）1把、胡萝卜1根、干石竹花苞（香料）2个、食盐少许、胡椒粉少许
制作：
1、活蜗牛至少禁食一周。
2、将蜗牛倒入冷水中反复清洗，将蜗牛粘液洗掉。
3、将蜗牛倒入汤锅中加冷水盖上盖，然后用大火加热，使蜗牛出壳。
4、当蜗牛全部出壳之后，加大火，快速将水煮开锅沸腾，煮5分钟。
5、将蜗牛捞出，静置待用。
6、将没有出売的蜗牛捡除。
7、将出壳的蜗牛再倒入汤锅，加凉水没过。加入复合天然香料，洋葱头，干石竹花苞，干辣椒，食盐，大蒜和胡罗卜。
8、将汤锅烧开，起沫，再用慢火炖2小时。
9、在平底煎锅内加入少许橄榄油加热，下切碎的洋葱末和大蒜瓣。
10、加入猪火腿肉末，切碎的香肠，蘑菇，和辣椒煸炒。
11、加入剝皮，去籽，切成方块的西红柿和肉汤汁。将蜗牛加入锅中，同所有的副料一起再炖一个小时。撒上少许胡椒粉即可。
中华白玉蜗牛
原来蜗牛还有中西之分！哪种更美味？
虽然普遍认为食用的大种蜗牛是由国外传入，但是我国从明朝开始部分地区已经有食用蜗牛的习惯。而白玉蜗牛则为我国科研部门从野生褐云玛瑙螺（非洲蜗牛）中变异选育而成，故又称“中华白玉蜗牛”，系中国独有品种，以人工养殖为主。白玉蜗牛，俗称“白肉蜗牛”，因其肉雪白如玉而得名。
白玉蜗牛肉质肥嫩、营养丰富，是一种高蛋白（含有20多种氨基酸）、低脂肪、胆固醇趋向于零的高级营养品，经常食用可增加营养、增强耐力、提高身体素质，可使皮肤保持细嫩健美，延缓衰老，益寿延年。
白玉蜗牛的烹饪手法很大地发挥了国内外的精髓，既可以像法国蜗牛那样焗烤，也可以炒、焗、焖等，菜式呈现十足的多样化。如宫保蜗牛、爆炒蜗牛、法式焗白玉蜗牛等。就从这点上看，白玉蜗牛还是胜过法国蜗牛一筹。
麻辣白玉蜗牛
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材料：
白玉蜗牛肉200克，汤料150克，蚝油30克，葱花、淀粉各15克，食油、大蒜末、豆瓣酱各10克，盐1克，味精、白糖各2克，花椒、辣淑、胡椒粉少许。
制作：
1、将热锅加少许食油，放进豆瓣酱，辣椒粉煸炒出香味，注入汤料，放进蜗牛肉，加盐、味精、白糖及大蒜末调味。
2、文火收至汤计浓时，用湿淀粉勾芡，撒上葱花，淋上蚝油，起锅盛于汤盘中，另将花椒粉、胡椒粉撒在蜗牛肉上。
蜗牛的处理
蜗牛的营养价值高，味道鲜美，但是烹饪却十分麻烦。这是因为蜗牛分泌的黏液十分多，清洗起来十分麻烦。因此，在烹制蜗牛之前，餐馆都需要对蜗牛进行处理。具体方法如下：
1、静养
将蜗牛装入箩筐并盖好顶盖，放在凉爽潮湿的地方绝静养3一4天。其间用清水清洗，洗去壳外污物，并促使蜗牛排出体内的废物。
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2、盐腌
将清水冲洗干净的蜗牛放在干净的池中或者盆、锅等，按食盐和蜗牛的重量1：100的比例，将盐均匀地撒在蜗牛身上，慢慢搅拌，之后将蜗牛放在篓中摇晃。蜗牛受到盐的刺激会缩进壳里，这时便可下锅蒸煮，即可得到卷缩成团、形态整齐的蜗牛肉。
另一种缩头工艺是，将鲜活蜗牛放进10%浓度的盐水池中浸泡3一5分钟，盐水中再加上一杯醋（盐和醋的比例为5：1），然后缓慢搅拌，使蜗牛体内的杂质和粘液浮到水面，浮物清除。
由于蜗牛受到盐和醋的刺激，就会立刻收回触角，卷缩退回壳内。浸泡后即可将缩头蜗牛捞出，并用清水冲洗（动作应迅速，以免蜗牛壳上的盐份冲净后蜗牛再次伸头）冲净后及时进行处理。
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3、蒸煮
用锅将净水烧开（蜗牛和水的重量比为1：3），将用冷水冲净后的缩头蜗牛迅速放入沸水锅内。
根据蜗牛的大小和火候的强弱确定杀青时间，一般10一15分钟；时间太长会使蜗牛肉老化而失去清脆，时间太短又难以将蜗牛肉完整挑出；捞出后用净水冲凉，杀青定型即可。
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4、取肉
经过沸水蒸煮后的蜗牛，其肉体卷缩在壳内。为了保存蜗牛壳的完整，可用针、钩轻轻提引出蜗牛肉，用剪刀剪去，取头足及脂肪；舍弃外壳与内脏。
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5、去异
挑出的蜗牛肉还应放入干净沸水中，再加适量栓皮、胡椒、姜、蒜、葱等配料（各种配料应放在纱袋中扎紧），煮20分钟捞出。捞出后的蜗牛肉应用流水冲洗。这样，既可清洗杂物，又可避免原料肉堆集发热而导致发酵腐败变质。
这样，就可以得到干净的、无杂质的蜗牛肉。
值得一提的是，在取肉过程中，若发现有的蜗牛头部没有粘液的，该螺即为病螺或死螺，应拣出扔掉，千万不可食用。
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