如何保证菜品质量同时可以赚钱【重庆火锅底料批发市场】
2018-08-06 20:41:25
重庆火锅底料批发,重庆火锅底料厂,火锅店专用底料,重庆火锅底料,重庆振业食品厂
如何保证菜品质量同时可以赚钱,开店就是寻重庆火锅底料批发以及重庆火锅底料厂及重庆火锅底料厂家，在重庆老火锅底料批发方面关键是要找到重庆火锅底料厂家直销和重庆火锅底料批发市场，多做比较,开始今天的课程
策略一、建立采购预警机制
我们酒店有道菜叫“茶树菇炒猪颈肉”，是将鲜茶树菇炸制后炒制而成的，卖得很好，售价为38元/份。
这道菜如果要赚钱，成本一定要控制在18元以下，其中鲜茶树菇的成本要控制在10元以下。
按照原料出成率、原料使用量等计算得出：如果茶树菇的采购价超过8元，这道菜我们就不赚钱，甚至赔钱，如何解决这个问题呢？
三招教你既能保证菜品质量，又能锁定15%的纯利润！
涨价行不通，降低原料用量更是不可取，这两个方法食客也不会买账。我们的办法有两个：
一是改变原配料的搭配比例。从菜肴成本上看，猪颈肉的成本要低于茶树菇，所以我们可以增加少量的猪颈肉，用来替代减少的茶树菇；或者搭配其他一些价格便宜的菌类。
二是改变推销策略。如果茶树菇价格上涨，我们可以提前通知前厅，请他们改推其他的招牌菜，减少这道菜的推广量。
看到这里，你可能已经看明白了，我们把很多原料的采购价格都设定了预警线，8元就是茶树菇的预警线。如果超过这个预警线，厨师就要采取相应的预警措施了。
三招教你既能保证菜品质量，又能锁定15%的纯利润！
策略二、采购巧打时间差
每到周末和节假日，我们酒店都会有大批宴席，鱼片、龙虾球是宴席中比较上档次的菜肴，而这些原料的价格也普遍较高。
那么，如何才能把宴席的成本降下来，又不失菜肴的档次呢？这就需要我们在采购上打个时间差。
举个例子：周日我们有大批婚宴，如果我当天早上去采购，价格肯定会很高。如果我们变成周五、周六晚上六七点钟去采购，这时候很多供货商的余货已不多，有些海鲜也开始死亡。
为了减少库存，供货商都会以比较低的价格出售，而这正是我们期待的。此时，我们买到的原料比平时要便宜1/3，尤其是高档海鲜，比如龙虾、象拔蚌，便宜得会更多。
看到这里你可能会问，价格虽然降低不少，但鱼虾马上就要死亡，会不会对菜肴质量产生影响呢？不会。采购回来后，我们会立即对原料进行处理。比如鱼肉和龙虾，我们将肉取下，片成片，立刻腌渍、上浆，放入冰箱内冷藏，第二天中午取用，一点问题也没有。
三招教你既能保证菜品质量，又能锁定15%的纯利润！
策略三、建立下脚料集散地
很多原料下放后，各班组会进行完各自加工后，会出现一个大问题：有些物料因产生大量下脚料而造成浪费。
比如冷菜间制作目鱼花，都要把目鱼的四周修整整齐，然后改刀，所以每天都会有很多目鱼边角料被仍掉。现在不行了，我要求他们把下脚料统统整理好，交给切配老大，其他部门也是如此。这样，切配间就成了下脚料的集散地，切配老大根据下脚料的情况，重新进行改刀处理，并发给各部门再次使用。
由于我们酒店对菜品要求特别高，所以很多下角料都不能继续用于正常烹调。那怎么办呢？
我们发现，中午酒店周边很多写字楼和单位的职工，都买不到干净又好吃的午饭，而我们酒店大厅的上座率又不是很高，厨师也不忙，干脆，我们就把下脚料的一大部分都用来制作家常菜，然后按照自助午餐的形式，以每位15元的标准出售给他们。
由于就餐环境好，菜肴口味也好，所以每天中午都有40-50人到我们酒店吃自助餐。计算下来，我们的下脚料不但没有浪费，反而小赚了一笔。
三招教你既能保证菜品质量，又能锁定15%的纯利润！
上面这个例子的核心是物尽其用。再给大家举个例子，在上海很多酒店都有制作白切鸡，而我们酒店每天就能用好几十只。以前，浸鸡的水用完后都倒掉了，现在，我们把这些水都收集起来，提清后用来烧煨一些菌类，效果非常好，也可以替代清水用来吊汤。
白切鸡的头和尾是很少有人吃的，我们干脆收集起来熬汤，鲜味照样很浓郁。总而言之，只有最大限度地利用好原料，我们才能降低成本，获取利润。
一定的口味自由度给顾客，根据他自己的喜好调配，我觉得这才是更符合未来的外卖消费。