这个夏季哪些烧烤卖得很火？【火锅底料批发市场】
2018-07-27 20:17:21
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昆明有一家餐厅，叫“围炉煮酒”，是一个正当红的烧烤品牌，虽人均消费比一般的夜市烧烤高出30%，每晚仍旧顾客盈门。当别人都在开小店、寻单品，它却反其道行之，将街边烧烤打造成一个占地5000平方米的大型餐饮，且生意火爆，用餐还需预定。
在“围炉煮酒”用餐，最大的感觉便是“创意”。这里的烧烤菜品并非简单的堆上烤网，而是设计了三种呈现形式：
生料上桌 食客自烤
如石屏豆腐、土豆、小瓜、韭菜等原料，无需腌制，上桌后直接放置在铁网上烤至成熟，在此过程中，食客可享受自己动手翻烤的趣味。
原料装盘 调味烤熟
代表菜有生鸡蛋、板栗肥肠、蒜油涮牛肉、砂锅啤酒牛肉等。这类烤品的特点是原料需经过改刀、腌制等初加工，走菜时已装入锡纸、铜锅、砂锅等盛器，并浇入味汁，上桌后，火焰直接接触的是盛器而非原料，食客坐在一旁目睹“名为烤、实为煮”的过程，无需频繁动手，期间烟气袅袅，但却并不呛人。
菜品已熟 围炉保温
代表菜有围炉鲍鱼仔、绝命小黑鸡、虾兵蟹将。严格来说，这一类其实不算烤品，而是中餐的另一种呈现形式：原料已全部制作成熟，装入盛器，上桌后摆在烤网边缘，持续保温。
接下来，让我们来看看这家店的特色烧烤品种。
板栗肥肠
这个夏季，有哪些烧烤品种卖得很火？
这是“围炉煮酒”的自创菜品，由凉菜房加工至熟。上桌后，将肥肠摆入烤网，小火烘至外皮变脆即可食用。
走菜流程：
1、板栗洗净沥干，在壳上划十字刀，入净锅小火翻炒至“刀口”爆裂，去壳取肉。
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2、板栗肉塞入治净的肥肠，入红卤水小火卤熟，捞出沥干，改刀成段。上桌后，将肥肠摆入烤网，小火烘至外皮变脆即可食用。
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大牛肉串
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名叫“大牛”，确实很牛，每天要卖出800串，是餐厅名副其实的招牌产品。每根肉串选用寻甸黄牛的三种肉——里脊肉口感细嫩，后臀肉略带嚼劲，胸膘肉（也叫全壮肉）看似油脂，香味十足却丝毫不腻。
牛肉初加工：
1、胸膘肉50斤改刀成长方块；里脊肉50斤、后臀肉25斤洗净晾干，剔去筋膜，分别改刀成与胸膘肉等大的块。
2、将两种瘦肉纳盆，依次放入盐250克、水淀粉850克、蛋清24个、红油1500克（可使牛肉的颜色更加红亮），每下一种料均要充分抓匀，待被牛肉块吸收后再放另一种，最后撒香辣粉1200克拌匀，腌制1小时。
3、胸膘肉加盐170克、红油700克、香辣粉800克抓匀腌制1小时。
4、依照“里脊肉、胸膘肉、后臀肉、胸膘肉、里脊肉”的顺序，将五块肉串入一根竹签，按此方法，将所有的肉块串完备用。
走菜流程：
按照客人点单数量取肉串，放在炭火炉上烤7分钟，期间需不断翻面使其均匀成熟，撒少许盐、香辣粉补味，上桌即可食用。
制作图解：
1、穿串用到的三种牛肉，其中里脊肉、后臀肉均需剔掉筋膜再改刀成块。
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2、两种瘦肉块、胸膘肉分别纳盆，加红油、辣椒等料拌匀腌制。
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3、三块瘦肉、两块胸膘间隔串入竹签。
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4、串好的肉串放入托盘存放，等待开餐。
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5、接单后，将牛肉串放在炭火炉上烤熟即成。
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杨富兴海鲜烧烤
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“杨富兴海鲜烧烤”是南京烧烤界的后起之秀，小店于2016年3月在凤凰西街开业，没做任何宣传，三个月后开始爆火，成为当地知名的网红餐厅。如今这家营业面积不足60平方米的烧烤店，无论淡旺季都能保持日均10000元的营业额。
海鲜大对虾
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老板杨心宇从家乡连云港购回的速冻大虾，烤熟后肉质紧实、鲜香弹牙。
初加工：
对虾解冻后开背，加葱段、姜片、蒜片、料酒、盐各适量拌匀腌制10分钟，每只竹签穿1只虾。
烤制流程：
取7串对虾，表面撒少许盐，放在电烤炉上烤1分钟至颜色变红、虾头焦黄，撒孜然粉、辣椒粉、白芝麻粒即可。
技术关键：
竹签摩擦力较大，用它来穿对虾，防止烤制时对虾随意转圈，成熟度不一。
初恋馒头&失恋馒头
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烤馒头片是一道做法简单、毛利超高的产品，怎样才能让一盘稀松平常的烤馒头片变得与众不同呢？杨心宇将其分成甜咸两种口味，以“初恋”和“失恋”进行命名，制造噱头、很有意思。
烤制流程：
1、初恋馒头的制作：奶香小馒头改刀成0.8厘米厚的片，两面各刷一层烧烤油，用烤网夹住，放在电烤炉上烤1分半钟，翻面继续烤1分钟，取出后带炼乳上桌。
2、失恋馒头的制作：普通馒头改刀成大片，两面刷匀烧烤油，用烤网夹住，放在电烤炉上烤3分钟，翻面继续烤2分钟，撒孜然粉、辣椒面即可走菜。
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奶香小馒头切片，用烤网夹住。
技术关键：
1、烤馒头片一般要刷猪油，香气更足，但放凉后表面易凝固，影响卖相和口感，因此刷烧烤油即可。
2、初恋馒头刷的烧烤油要与其他烤品分开，以免有咸口。
铁板龙利鱼
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龙利鱼柳放在烧至滚烫的铁盘里，添自制海鲜汁烤至汁水被鱼肉吸收，鲜香入味、肉质细嫩。之所以选择龙利鱼，一是因为此鱼无刺，客人吃起来更加方便省事；二是进价便宜，即便此菜售价32元/份，仍能保证55%的毛利。
烤制流程：
1、铁盘放在电烤炉上烤45分钟至其滚烫。
2、龙利鱼柳解冻，表面划上几刀，将其放在烧热的铁盘里（加适量洋葱块垫底），淋海鲜汁50克，继续放在电烤炉内烤10-15分钟，取出撒小米辣、洋葱块、香菜碎即可走菜。
海鲜汁：
锅入清水5000克，下入生抽1000克、美极鲜味汁200克、蚝油150克、冰糖200克、味精150克、干贝100克，大火烧开后倒入黄酒100克，转小火熬20分钟，关火打渣即成。