菜品定价里的乾坤你了解多少【火锅底料哪个牌子正宗】
2018-07-16 22:28:34
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那么餐厅定价需要考虑哪些因素呢？
可以从品牌定位和成本价格入手 。
定价的考虑因素
一、定位清晰
餐饮企业定价首要考虑的因素便是自己的餐饮品牌定位。
必须划分清楚自己的客群是什么人，划分清楚自己在哪个领域和谁竞争，划分清楚自己的市场份额，再根据不同的定位选择相应的层次的定价。
比如大董给自己的定位就是商务休闲餐饮，客群划分为都市白领精英等商务人士，定价也就是中高端餐饮的价格；
而芙蓉树下给自己的定位就是社区餐饮，客群划分就是社区里面的居民，定价也就是很平民化的价格。
假使芙蓉树下用大董的价格来定价，几乎都不用想象，肯定活不下去。而大董要是敢用芙蓉树下的定价来经营，这么庞大的运营费怕是就难以支撑。
所以，定价一定要和定位相匹配。
二、降低成本价格
其次需要考虑的因素是降低成本价格。
这就要求餐饮企业在明确自己企业成本价格的组成结构的基础之上，同步思考降低这些成本因素的方法。
第一步，在成本价格的组成结构分析上，一定要做到精确。
很多餐厅会犯这样的错误，在计算成本价格的时候，只注重原材料、人工费、装修费的计算，而忽略掉营销费用，导致定价利润空间狭窄，进而后期入不敷出或者是定价再无营销打折的空间，影响营销。
第二步，在结构清晰的基础上，逐步思考可降低成本项目以及可降低价格。
就像京瓷创始人稻盛和夫在《京瓷哲学》一书里讲到的，定价即经营。
定价时，最高管理者首先要想“如何控制生产成本”，进而思考材料的采购战略。将成本控制在计划范围之类，才能为定价争取到最大的空间。
定价的策略
考虑好了因素之后，定价的策略就需要了解一下了。
好的定价策略会让餐厅销量翻倍，既让企业赚到钱，又让消费者觉得占到便宜。
餐饮企业可以从以下五个策略入手：
（1）低于市场定价
（2）并列比价定价
（3）差别定价
（4）利用套餐定价
（5）尾数定价
一、低于市场价定价
设置一两款远远低于的市场的超值餐品，作为餐厅的引流款。
在这方面做得比较典型的就是外婆家，他们家3块钱的麻婆豆腐一直是业内最低的存在。
很多人都是冲着3块钱的麻婆豆腐去的，但是从他们人均60的消费结果来看，没有人进门后会只点一盘麻婆豆腐。
这种超低价的餐品其实就是赔钱做口碑营销的作用，同理特价菜也是这样的道理。
但是餐饮企业在运用这种策略的时候要充分考虑自己企业的承受能力，并注意菜品定价的搭配，高低结合平衡掉低价餐品带来的亏损。
二、并列比价定价
将同一类型的餐品设置成不同价位，作为对比。
事实上这种策略很多大企业都在使用，比如星巴克。细心的读者就会发现，星巴克的咖啡，以大中小杯不同的杯型作为对比，价格设置差异却不大，仅仅相差几块钱。
这种差异体现在产品的份量上，就显得大杯特别划算，吸引顾客选择大杯，让他们有赚到的感觉。
而实际上，星巴克一开始就是打的让消费者购买大杯的打算，设置中小杯不过是个陪衬，让消费者更好做决定。
三、附加值差别定价
对同一款产品设置不同的价位，以顾客支付意愿而定制不同价格的定价，获得不同的收益。
比如汉堡王促销时推出的定制汉堡，顾客在购买汉堡时，可以通过多付一笔钱获得贴有自己头像的汉堡盒子。虽然是同一款汉堡，但有了定制的汉堡盒子这个附加值，消费者就愿意多付钱。这样不仅商家可以多收一笔钱，且顾客还很愉悦，一举两得。
四、运用套餐定价
将不同的餐品组合在一起，做成一个价格相对实惠的套餐，吸引顾客点餐。
这样还有个好处，可以将套餐提前搭配好，既节约很多时间提高翻台率，还能合理利用菜品减少浪费。
这方面最典型的就是麦当劳、肯德基。
比如单点的话，麦当劳的薯条 8 元，麦辣鸡腿堡 15 元，可乐 7 元，但如果点一个麦辣鸡腿堡套餐的话，就只需要 19 元。
很大的优惠力度，让消费者觉得占了很大便宜，促进套餐销售。
这样看起来麦当劳、肯德基似乎赚的少了，但是庞大的销售量使得他们获得了比不卖套餐更大的利润。
五、尾数定价
定一个与整数有一定差额的价格，拉低消费者的价格敏感度。
这个我相信很多人都有所体会，9.99 元和 10 元的商品，虽然区别就只有一分钱，但前者会让消费者觉得产品的价格只有 1 位数，感觉价格低很多。
比如九毛九就就是这样用的。店内的餐品价格都采用的是 9.99 元或是 16.99 元这样与整数有一定差额的价格。
让消费者觉得便宜，如果产品味道再跟上去就会让消费者产生好吃不贵的品牌印象，利于品牌传播