中式餐厅升级的黄金法则【火锅底料哪个牌子辣】
2018-07-16 22:24:00
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近些年来餐饮圈特别有意思，快餐想个性化，正餐要标准化。都是醉翁之意不在酒。
最近，某中式快餐品牌发布“中式快餐3.0”的言论：
要更注重品牌文化；
要更给消费者充分选择自由；
要把环境做的更有情调；
要让智能设备更多引入；
一时间激发了许多快餐老板们的梦。身处泥潭的他们，仿佛看见了未来的曙光。
不少人或托朋友、或通过文章、或借助公众号，来找我咨询。
——如何把自己的快餐品牌升级3.0系统？
关于中式快餐升级3.0的8条建议
中式快餐3.0不是所有人的希望
抱着负责任的心态，我查找了关于3.0的资料，并问了身边几位做快餐连锁的朋友，结合我这么多年餐饮咨询的经验。关于中式快餐所谓的3.0，我大致理了一下思路。
（ 不一定对，仅供大家参考讨论。）
一 快餐升级3.0是兵临城下，也是为时过早
1、时代升级
消费者已经不再满足于吃饱，他们还想吃好
首先要感谢国家稳定的发展，群众经济富裕了。大家对一日三餐从最初级的需求：吃饱，开始转向吃好。
饱字容易做，好字它涵盖的东西太多，食材好、口味好、环境好、服务好、牌子好、广告好……很多中式快餐连锁品牌就是死在怎么从饱做到好？
1）快餐1.0时代客户需求：吃饱。
关于中式快餐升级3.0的8条建议
面馆1.0时代
——包子、拉面时代，品类名气大于品牌名气，基本无标准化，全靠人工操作，品质时好时坏。
卫生问题基本靠自觉，服务基本看心情，但是门店少，消费者不得不来。
2）快餐2.0时代客户需求：吃饱、吃的放心。
关于中式快餐升级3.0的8条建议
面馆2.0时代
——xx包子、xx面、xx麻辣烫，品牌和品类名气一样大，开始强调标准化。卫生问题得到改善，大纰漏不会有小问题不间断，服务有了底线，企业化的连锁品牌收割了街边脏乱差的小店。
在快餐2.0时代优秀的品牌在思考：除了吃饱、吃的安全，还能给消费者带去什么？
但事实上，仍然有大量的快餐品牌连让人放心都做不到，谈升级3.0还为时过早。
关于中式快餐升级3.0的8条建议
面馆3.0时代
2、竞争升级
门店渠道竞争已经到了警戒线，品牌升级势在必行。
过去，甚至到现在。有些中式快餐连锁品牌成功的原因，究其根本，主要是选址和品类上做对了。
但是，2015年以来餐饮大爆发，商场数量暴增，餐厅数量急速扩增。往往一条街上就有好几家品类一样的快餐品牌。
我家附近有个地铁站，沿地铁线的那条商业街，短短不过200米，前段时间麻辣烫特别火的时候，最高峰开了8家！
企业之间的无序竞争已经到了生死存亡的地步。中式快餐企业的观念、思维、品牌纷纷面临转型升级，势在必行。
3、老板升级
公司型老板逐步淘汰个体户型老板，促进行业升级。
过去，很多厨师服务员租个门面就能当快餐老板，这些老板在有些规模之后，跳不出家族企业的弊端，往往在管理和战略上陷入泥潭，导致企业发展平缓。
关于中式快餐升级3.0的8条建议
过去的饭店老板
现在，房租、人工、食材、杂项费用呼呼地涨。
开餐厅，已经不是一个厨师或一个服务员就能干得了的事情，越来越多新餐饮老板是高学历高级知识分子，或是某大公司的CEO，或是其他行业的老板。
他们都是已经在社会上证明了自己。所以，很多快餐品牌有第一家店的时候，就已经具备公司规模了。
关于中式快餐升级3.0的8条建议
如今的餐饮创业者
相比上一代专注眼前的个体户型老板，这些公司型老板思维更开阔，野心更大。中式快餐升级，很多是来自这部分类型老板在背后推动。
4、外卖升级
平台倒逼老板学会算账，利用品牌价值。
不得不说，外卖平台刚兴盛的头几年，不少快餐老板借助这个平台的补贴赚得盆满钵满。但是，随着平台稳定，开始收割小韭菜。
一记流量大招，卡住了百分之八十快餐老板们的咽喉，去掉扣点和流量费，算下来，挣的都是辛苦钱。可是，又不能不做，堂食生意不景气。
但是也有不少快餐老板在外卖平台里面，领会到了“品牌价值”。
有些外卖订单是直接来自搜索店名，有些外卖订单是来自搜：小炒肉→xx品牌。多出来的流量费，倒逼餐饮老板升级自己外卖全套体系，从产品到包装再到活动。
二 中式快餐升级助力企业与资本结缘
——投资成行业，移动支付推动餐饮上市
中式快餐的利润率在大环境挤压之下，已经低到惨不忍睹。如果保持客单价提高毛利，恐怕客人都要跑光了。
所以，中式快餐企业到了一定规模，再往下扩张，势必要借助资本，筹备下一阶段发展。
关于中式快餐升级3.0的8条建议
大多数快餐品牌离IPO很远
本次喊中餐3.0升级最欢的快餐品牌，其本质也是想往资本市场多走动，投资人也好、加盟商也行、众筹也罢。
而近些年来，投资人越来越多，逐渐形成一个规范的行业。
前几年无论互联网行业还是新兴行业，起个互联网项目，没拿到成千上亿的投资，都不好意思跟人打招呼。
短短几年，互联网项目接二连三的兴起衰落。转眼间已成为一个传统行业，投资人对互联网的兴趣在降低、回报时间大大缩短。
关于中式快餐升级3.0的8条建议
餐饮业成了资本眼中的香饽饽
反观餐饮行业，行业整体年增长率持续10%以上，又是一个刚性需求市场，俨然成了投资人眼中的香饽饽。
过去，投资人拒绝餐饮行业主要是因为，餐饮企业财务难透明、餐饮企业难以上市。
现在，随着科学技术完善，各类外卖系统、电子点菜、手机支付、ERP系统的建议。
这些基础的设施，让餐饮的财务越来越透明，有志的餐饮老板也在推进自家的财务系统和管理体系越来越规范。
过去那些完全想不到的老牌中式快餐企业，诸如安徽的“老乡鸡”（改名前叫肥西老母鸡）全国500多家直营店，今年初拿到2亿投资，正在厉兵秣马。
而真功夫全国也仅仅600家出头，但是由于股权纠纷，资本市场缘分浅。
关于中式快餐升级3.0的8条建议
经济越萎靡，餐饮行业越发达
特别是随着海底捞要上市，这对整个餐饮及投资行业来说都是一剂强心针。接下来会有更多餐饮品牌排队上市。
三 中式快餐升级怎么玩？
换个Logo、想句广告语、弄场发布会，这不是品牌升级。这充其量是，品牌形象升级。
品牌高层团队如果整体不能够换上新思想、制定新战略，充其量还是“老酒装新瓶”，晃晃悠悠两天之后，还是坠回原来的老毛病。
关于中式快餐升级3.0的8条建议
升级不是换新衣
但，不论如何升级，其本质无非是围绕着两个方面：
1、提高利润
提高单价——品牌加持、体验改造、产品差异等；
提高毛利——结合器皿研发新品等；
提高客流——营销活动及广告投放策略、会员体系等；
开发新市场——企业纵向及横向切割等……
2、降低成本
降低房租——调产品线确定面积等；
降低人工——智能设备引进和人工分配量等；
降低食材——关注食材非正常损耗等；
降低运营各杂项——优化所有细节……