餐厅推新的理性逻辑何在！【重庆火锅底料哪家好】
2018-07-10 22:56:33
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老王经营一家餐厅，收益颇丰，某天老王让后厨烙了一张葱花饼，售价3￥,性价比高、口味不错的烙饼很受欢迎，很多人冲着烙饼前来就餐，老王乐开了花，人多了，营业额也就多了啊。
但随后葱涨了价，而且烙饼需要厨师，没多久，老王就笑不出来了，营业额低于上涨的成本。
——新顾客是从原来顾客中转化而来的，而原来他们的需求“更贵”。
——餐厅的厨师技术一流，工资也是一流的，让他烙饼成本太高。
老王很是惆怅，都是推新，他一个小小的动作怎么还亏了呢？
追着顾客的口味跑真的合理吗？餐厅推新的理性逻辑何在！
以上是虚拟故事
餐品功能
餐品是餐厅跟顾客接触最密切的环节，所以才有产品是基础一说。
就餐品的功能来说，基本可以概括为：
盈利产品（核心餐品）
引流产品（战略餐品）
形象产品（追风餐品）
三者综合构成了一个餐厅的产品结构。相辅相成，共同影响餐厅推新的成果。
一家餐厅必定有其核心盈利产品，这是餐厅存活的基础，以菜式丰富见长的大中型综合餐厅为例，为了满足顾客口味需求，大概会有200-300个菜式。但是综合性餐厅又因其功能的综合性，每月又需要随时令增加6-8个菜式。
这一部分，由餐厅自身定位和主要客户群画像决定 。
引流产品因其战略性，首先要对这些核心盈利的招牌菜和新菜进行周期规划，车轮引流。
值得注意的是，引流产品要做好活动后的引导，鼓励顾客收藏店铺、填写菜品评价。
另外，在设计引流产品时，要注意多与顾客进行互动 ，例如形容包子时，用“热腾腾”、“软萌”等具有感受性的词汇。
这类词汇能拉近顾客与餐厅的距离，为餐厅塑造平易近人的形象。
形象产品的设计能够将社会上的流行元素综合到餐厅餐品设计中。
例如在海底捞火了的“抖友套餐”；世界杯期间，各餐厅根据自身特色设计产品，例如胡桃里音乐酒馆足球元素的甜点；肯德基在薰衣草成熟季节，电子屏上滚动播出的薰衣草冰激凌。
这些设计都运用了备受顾客追捧的形象，借助被大家吵翻的话题蹭热度 ，借势上车，收到的成效事半功倍。
这些产品虽然或许只是红极一时，但是，因其带来的收益，备受商家推崇。
追着顾客的口味跑真的合理吗？餐厅推新的理性逻辑何在！
那么，餐厅推新需要考虑的因素有哪些？
产品结构
不冲突是首要的 。侧重体验，小资情调的休闲餐厅，推新时不能推味道很大的臭豆腐，虽然这种小食受很多人的欢迎，但是出现在这种氛围下就不适宜，试想红酒旁边一盘“香喷喷”的臭豆腐，那画风也太诡异。
能互补是恰好的 。夏天吃烧烤的朋友就有这样的感触，小龙虾和啤酒是绝配。
餐品都讲究一个搭配，不只是一道菜菜和菜之间的搭配，也要有主次，讲个辅助的效果。
那么以此类推，推出夜宵的餐厅完全可以同时推一些适宜的饮品，这样做，既不会与餐厅原有产品结构冲突，还能提升顾客体验，提升客单价，一举数得。
成本
不亏本是根本的 。餐厅推新的目的就是为了赚钱，不赚钱的买卖没人愿意干。
其一，如果餐厅一开始的定位就是主打单品，主攻主流客群，这时候就要分析，适不适合推新，推什么匹配度 才是最高。
其二，入不敷出 。
本文一开始的例子很能说明情况。老王推新的结果是材料成本和原料成本双向上涨，而新增的营业额低于上涨的成本，新品的顾客又都是从原有消费其他产品的顾客中转化而来，毫无疑问，老王的推新战略是失败的。
卖点
有卖点是吸引力 。做生意是结果导向型，或赢或亏都是显而易见的。餐厅推新的结果是赚钱，那就是赢，而赢的表现，一是营业额 ，二是客流量 。
新品有卖点的直接表现为客流量增多，营业额增长。
而卖点除去一些可能的偶然因素，实际上还有有迹可循的：
从消费者画像看 ，客群复杂，推新相对容易，林子大了，总有人喜欢这一款。
如果做进一步的客群细分，那么推新就要考虑接受度的问题，市场教育成本一直是餐饮的一个痛点，搞不好原有顾客结构就因一个新品打破，蝴蝶效应一般产生一系列不良反应。
大餐厅做多，小餐厅做精 不是没有道理，不认真思考就推新，很可能得不偿失。
从回头客这一角度看 ，70天是唤醒老顾客的周期，推新的节奏也要跟上。
例如麦当劳，核心盈利产品日复一日，没见谁说吃腻了要换新的才肯来。而它的新品也“安守本分”，做好配角，在给人新意的同时，又不喧宾夺主。给顾客的感觉就像女朋友，她一直在你身边，但是每天的妆容都给你点惊喜。
这体现的是用心。越努力越幸运说的就是它吧。