商菜：煳辣风情带鱼【火锅底料批发】
2018-07-09 10:49:53
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原料：
带鱼600克，干红花椒粒20粒，干辣椒节20克，红曲米100克，姜片25克，蒜片15克，大葱粒35克，蒜薹25克。
调料：
大红浙醋30毫升，香油20毫升，料酒30毫升，复制香料油20毫升，生粉70克，川盐、味精、白糖各适量。
制作：
1、将带鱼治净后，剁成5厘米的节，再在鱼身两面剞十字花刀；蒜薹切成寸节备用。
2、将红曲米放入盛有70毫升水的锅中，待中火烧沸熬2 分钟后，盛出备用。
3、将剞好花刀的带鱼节入盆，用川盐、料酒、姜片、大葱粒码味10分钟，待捞出沥水后，往带鱼表面拍一层生粉备用。
4、炒锅上火，倒入半锅色拉油烧至五成热时，把拍过粉的带鱼下锅炸至酥香，捞出沥油备用。
5、取盐、味精、白糖、大红浙醋和香油入碗，加入料酒、红曲米水一起调成糖醋味汁，备用。
6、净锅上火，入复制香料油烧至五成热时，下干花椒粒、干辣椒节、蒜片、姜片和大葱粒，炝香后才烹入糖醋味汁，搅炒至收汁再把炸酥的带鱼放进去，与蒜薹一起炒匀，出锅装盘。
关键：
1、带鱼宜选宽度在4厘米左右、肉比较厚实的，因为带鱼太小的没肉，而太宽大的入油锅又不容易炸透，成菜的口感也不会酥香。
2、先用高油温将带鱼炸至金黄，再改小火放低油温锅里浸炸，这样才能达到成菜酥香的效果。
3、带鱼码味后，还要均匀地拍一层干生粉，粉不宜裹得太厚，否则成菜吃不出带鱼的味；也不宜裹得太少，因为那样带鱼经不住油温，还可能导致煳辣糖醋味汁粘裹不上去。
4、放红曲米水和复制香料油，主要是起上色的作用。