商菜正宗：来凤鱼【最正宗的四川火锅底料】
2018-07-01 15:20:01
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来凤鱼是重庆江湖菜的当家花旦，二十世纪八九十年代，来凤镇渔业兴旺，当地的渔民将捕捞上来的鱼挑到渡口交易，剩下的小鱼便会贱卖给渡口附近的餐馆，久而久之，码头旁5公里长的路边就衍生出了百余家鱼馆，无论烧、炒、炸、煨，流行于这一带的鱼肴被统称为来凤鱼。
其中最受欢迎、传播速度最快的便是这道招牌鱼肴：将鱼肉码味后用辣椒、花椒、豆瓣酱等辅料炒香，添鱼汤煨入味，淋红苕粉勾芡，撒上干辣椒碎，淋热油激香。此菜兼具麻辣鲜香烫嫩等特点，是许多客人来店必点的菜肴，每天能卖60多份。
制作流程：
1、草鱼2条宰杀治净，砍下鱼头、劈成两半，将鱼肉剁成1厘米厚的条，鱼骨砍成长段，冲净血水待用。
2、鱼头、鱼骨、鱼肉倒入盆里，加盐、鸡精抓匀，再放葱姜末拌匀，分四次淋入啤酒，每次均用手抓匀至被鱼肉充分吸收，腌制5分钟入味。
3、锅入猪油、菜籽油烧至五成热，下泡姜、泡椒炒匀，再放郫县豆瓣酱、自制麻辣佐料小火推炒均匀，添啤酒，先下鱼头、鱼骨煮至汤沸，再倒入鱼片煮2分钟。
4、鱼片约有八成熟时，淋湿红薯粉勾芡至汤汁粘稠即可出锅。
5、撒干红辣椒碎、蒜末，锅入色拉油适量烧至七成热，下干红辣椒段炸香，起锅浇在鱼上激香，点缀葱花即可走菜。