商菜：凉粉鲫鱼【火锅底料批发官网】
2018-06-27 10:24:00
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此菜属于热菜范畴，是把鱼先蒸熟，再趁热加入调成麻辣味的凉粉块拌匀而成，与现在流行的热拌鱼有异曲同工之妙。
制法：
1.先把鲫鱼宰杀治净，再用盐、料酒、姜片和葱节腌入味，并放入抹有化猪油（或垫有猪网油） 的平盘里，然后入笼用旺火蒸8分钟至熟，装盘并保温待用（图1）。
2.把白凉粉用刀切成1.5厘米见方的块后，放入冷水锅里大火烧开煮透（图2、图3）。
3.捞出来沥水纳盆，加入豆豉末、芽菜末和蒜泥（图4）。
4.调入盐、酱油、白糖、味精、花椒面、香油、花椒油和红油辣椒拌成麻辣味，撒上芹菜花和葱花拌匀（图5）。
5.然后浇盖在盘中熟鲫鱼上面，即成（图6）。
关键：
1.蒸制鲫鱼，要与拌制麻辣味的热凉粉同时进行，并要求迅速成菜食用，以免菜品放置凉后失味。
2.拌制热凉粉时可加些藿香末，赋予另类风味。