新菜：素螃蟹【重庆火锅底料牌子】
2018-06-23 10:49:02
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技术关键：
1、此菜最好选择淀粉含量较大的莲藕作为原料，炸出的藕蟹才能外形饱满、口感厚实；而太嫩的莲藕含水量较大，炸制后易碎、易缩水。
2、莲藕改刀后的长度需大于8厘米，否则制出的“螃蟹”外形欠佳。
3、腌制时，每斤莲藕加盐不要超过3克，否则水分流失过多会导致炸制时脱浆，进而影响成菜口感。
4、鸡蛋液不要添加过量，避免炸制时“螃蟹”外形过度膨胀。
5、由于莲藕丝较细，所以第一次炸制时油温不要超过五成，否则很快就会炸焦、炸黑。
在“无藕不成席”的湖北，当地人将莲藕丝炸成一个个“小螃蟹”，口感酥脆，别有趣味。武汉原生态厨坊的董事长陈彦斌对此菜进行了四处改良，使其迅速成为店里点击率排名第一的素菜：
第一，传统做法中，莲藕丝与生姜丝的比例为2:1甚至1:1，但考虑到如今食客都不太喜欢过于浓重的姜味，陈彦斌就将生姜丝改为生姜末，并把比例调整为每斤莲藕只加3两生姜。
第二，给藕丝上浆时一般添加淀粉，陈彦斌将其改成糯米粉，不易结块、沉淀，而且炸好的藕丝更酥脆。
第三，有时采购的莲藕较老，炸后颜色发黑，陈彦斌在上浆时加入适量鸡蛋液，保证成菜色泽黄亮。
第四，加入一些白芝麻粒，吃起来更香。
批量预制：
1、新鲜莲藕500克，切成圆珠笔芯粗、长8—12厘米的丝，冲净后沥干水份，加盐3克、生姜末150克拌匀腌制5分钟。
2、腌制好的莲藕丝加面粉、糯米粉各50克、熟白芝麻粒30克、鸡蛋液20克拌匀。
3、将莲藕丝捏成小螃蟹状，下入五成热油中炸至定型。
4、捞出沥油待用。
走菜流程：
将批量炸好的藕蟹再下入六成热油中，复炸约1分钟至表面金黄即可走菜。